Massimo Bottura, lo chef del G7. “Al pranzo di ieri sono impazziti per pane e pomodoro e per il merluzzo. E c’era anche il granchio blu. Il commensale più difficile? Joe Biden”

"Hanno mangiato tutto, ti rendi conto?". È entusiasta come un bambino al parco dei divertimenti, Massimo Bottura, mentre racconta la sua esperienza di questi giorni a Borgo Egnazia, in Puglia, dove è chef ufficiale del vertice del G7.

Sinceramente felice, lo chef dell'Osteria Francescana intervalla nei suoi racconti pomodori e presidenti, burrate e servizi di sicurezza, mentre è in cucina a occuparsi del pranzo che i sette grandi del mondo consumeranno tra poche ore.

Come è andata ieri, con il primo pranzo che avete preparato a Borgo Egnazia per il G7?

"È stato eccezionale. Incredibile. Davvero non saprei bene come altro descriverlo".

Non sarà stata facile, neanche per un gruppo rodato come il vostro, l'organizzazione di un evento così delicato. Quali sono le difficoltà?

"Con ogni probabilità è stato l'evento più difficile che abbiamo mai fatto. I tempi di servizio sono strettissimi, e quindi devi essere assolutamente perfetto. Anche in questo momento stiamo preparando tutto per essere super pronti per il pranzo di oggi. Ci teniamo a fare bella figura e devo dire che fino a ora siamo stati molto bravi".

Quale è stato il momento più emozionante?

"A fine pranzo, prima dell'arrivo di Zelensky, il Presidente del Consiglio mi ha chiamato in sala e mi ha presentato. Ha speso parole lusinghiere, spiegando che non sono solo - uso l'espressione che ha usato lei - un "mare di stelle", ma che sono una persona concreta, che lavora su temi concreti. Ha parlato dei Refettori, dell'associazione no-profit Food for Soul, contro lo spreco alimentare".

Dell'inclusione sociale, altro tema che le è caro, parlerete invece oggi, giusto?

"Sì. Oggi serviamo un pranzo in cui saranno protagonisti i tortellini fatti a mano del Tortellante (l'associazione creata dallo chef per insegnare un mestiere a giovani e adulti nello spettro autistico, ndr), cotti nel brodo e serviti con una crema di Parmigiano 36 mesi di Rosola, fatto solo con latte di Bianca Modenese".

Cosa vuole raccontare con i piatti serviti in questi giorni al G7?

"Voglio far fare ai grandi del mondo un viaggio attraverso i sapori dell'Italia, con contaminazioni regionali e prodotti straordinari. Devono essere loro a parlare, prima ancora che la mano della cucina: noi dobbiamo fare un passo indietro davanti a materie prime così grandi. Poi voglio parlare dei ricordi d'infanzia di tutti gli Italiani, ad esempio con la "parte croccante della lasagna", e soprattutto di prodotti semplici, veri, identitari, come il pane: ieri ho servito un pane e pomodoro. Sembrava una follia e invece sono impazziti".

Scelta coraggiosa, in effetti: chi tra i presenti l'ha apprezzata di più?

"Ursula von der Leyen, tra tutti, era davvero colpita. Ma come, pane e pomodoro a una cena del genere? Devo dire però che tutti hanno capito immediatamente. Era un pane tostato imbevuto nell'acqua di pomodoro, e le fette di pane erano ricoperte d'oro per raccontare che il pane è oro".

Per il resto, quello di ieri era un menu prevalentemente a base di pesce: cos'altro ha servito?

"Il granchio blu, di cui si parla tanto negli ultimi anni. L'abbiamo reso protagonista di una crema che ha accompagnato i sapori dei pesci del Nord dell'Adriatico. E poi, dopo la laguna, siamo volati in Sardegna, con l'astice blu e un risotto fatto con un'estrazione di olive verdi e agrumi".

Pesce anche per il piatto principale, ce lo racconta?

"L'abbiamo chiamato "il Nord che voleva diventare il Sud": un merluzzo con infusione di capperi di Pantelleria, colatura di alici (che mi ha mandato Pasquale Torrente del Ristorante Al Con-vento di Cetara), sapori mediterranei: l'idea era quella di raccontare la storia di un merluzzo che sognava di nuotare nel mare di Capri".

Di nuovo, una materia prima povera…

"Nessuno voleva servire il merluzzo, tutti parlavano di proporre pesci più nobili. A un certo punto mi sono imposto: o vi fidate di me o non vi fidate. Alla fine ho avuto ragione, sono tutti impazziti, il presidente Macron mi si è avvicinato è mi ha detto "Ça c'est très bon"".

Sul dolce, però, non ha resistito a mettere la sua firma d'autore. Come mai?

"Abbiamo portato il nostro dessert più iconico, "Ops mi è caduta la crostatina al limone", perché parla della bellezza dell'imperfezione. Una torta spaccata nel piatto. È stato divertente, perché al momento del servizio il presidente Macron stava parlando. I camerieri però, mentre aveva ancora la parola, stavano sbaraccando e gliela stavano portando via. Lui li ha fermati e gli ha detto "eh no, questa la mangio".

Tra tutti chi è stato il commensale più difficile?

"Joe Biden, probabilmente. Era molto concentrato. In più non mangiava pesce: gli abbiamo preparato un menu per lo più vegetale, con tante verdure e un agnello meraviglioso che abbiamo trovato qui. Alla fine credo gli sia piaciuto, è stato molto gentile".