Una volta quasi tutti i ristoranti servivano le mezze porzioni, ormai praticamente scomparse, insieme alle mezze stagioni e alle vivande rarefatte della nouvelle cuisine. Forse perché siamo in periodo di crisi, ristoranti e fast food puntano sull'abbondanza. Con qualche conseguenza sulla nostra linea. Due ricercatori della Cornell University, David Just e Brian Wansink, hanno scoperto che il modo in cui viene definita una porzione non influenza solo il prezzo che siamo disposti a pagarla, ma anche la quantità di cibo che consumiamo. In altri termini non abbiamo difficoltà a ripulire una porzione di cibo, per quanto abbondante, proposta come normale o standard. Mentre se abbiamo di fronte una porzione super tendiamo a lasciarne un po' nel piatto.

Per verificarlo i due economisti, esperti di consumi alimentari, hanno diviso in due gruppi i partecipanti al loro studio prima di servire loro il pranzo. Tutti hanno ricevuto lo stesso menù, e la possibilità di scegliere tra due porzioni di pasta e insalata di dimensioni diverse: ma in un caso la porzione più grande era etichettata come "porzione normale" e la più piccola come "mezza porzione", nell'altro le etichette indicavano rispettivamente "doppia porzione" e "porzione normale". Col risultato che, anche se i piatti erano pieni allo stesso modo, i partecipanti convinti di aver scelto una doppia porzione hanno mangiato meno, lasciando nel piatto grandi quantità di cibo.

Walsink, responsabile del sito smallplatemovement.org (movimento per le piccole porzioni), è un esperto di questo tipo di studi, assai diffusi negli Usa, dove i ricercatori hanno più volte evidenziato il rapporto tra diffusione dell'obesità e tendenza ad attrarre i consumatori con porzioni gigantesche. Il tema è diventato particolarmente popolare dal docufilm Super Size me, che prende il titolo dallo slogan con cui i fast food propongono ai consumatori di scegliere, con un modesto aumento di spesa, il menù "taglia super".

Un'indagine su 300 chef americani, realizzata nel 2007, ha accertato che le porzioni servite sono in media da due a quattro volte più grandi rispetto alla porzione come la intendono i nutrizionisti. Nell'ultimo mezzo secolo le dimensioni degli hamburger sono quasi triplicate, il classico bagel, il tipico panino newyorkese, è passato da 140 a 350 calorie, e anche in casa le porzioni sono cresciute almeno del 30 per cento. Tanto che nel 2012 il dipartimento della salute della città di New York ha lanciato una campagna per invitare gli esercenti a diminuire le porzioni.

In Italia l'emergenza è meno evidente, ma resta il fatto che qualcosa nel nostro cervello ci dice che il piatto che ci mettono davanti è "la porzione", a prescindere dalla quantità di cibo che c'è sopra. In altri termini, più i cuochi sono generosi più noi mangiamo, senza renderci conto di quanto stiamo facendo: e visto che in media un adulto consuma il 92 per cento di quanto ha nel piatto, il problema è serio.

Resta il fatto che calcolare una porzione non è semplice. Basta esaminare i parametri proposti dalla Società italiana di Nutrizione umana - 80 grammi di pasta a crudo, 100 grammi di carne fresca o 50 di salumi, un uovo - per capire che le idee dei nutrizionisti sono un po' diverse dalle nostre.

Come difendersi? Brian Walsink consiglia di usare un piattino da frutta invece di un piatto normale, ordinare due antipasti al ristorante anziché un primo e un secondo, condividere la pietanza con un commensale, portare a casa gli avanzi come "doggy bag". E sì, di chiedere - quando possibile - una mezza porzione.