Nei piatti metto solo l'essenziale

È stato Lucio Fontana a influenzare il modo in cui Daniel Humm cucina. Sono i quadri di Agnes Martin a ispirare questo top chef svizzero. È stata l’arte di Robert Ryman a dare una svolta ai piatti che propone nel suo ristorante, il migliore al mondo. Qualche mese fa Eleven Madison Park ha vinto il premio “The World’s 50 Best Restaurants 2017” (una sorta di Oscar della ristorazione). EMP, come lo chiamano i suoi fan, ha scalzato l’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Il minimalismo gastronomico è suo filo conduttore. «Nel 2006 un amico esperto d’arte mi portò al museo Guggenheim a vedere una mostra di Fontana», racconta il quarantenne Humm ammettendo che allora conosceva il pittore italo-argentino solamente di nome. «Quando vidi la sua tela squarciata rimasi perplesso ma anche colpito benché non riuscissi a capirla. Mi misi a studiare la sua arte, a leggere libri, ad approfondire che cosa fosse la perfezione in quello squarcio. Un’opera così potente che da quel momento il mio modo di cucinare ne rimase influenzato».

Daniel non aveva neppure 30 anni ma già era una stella nascente nel mondo della ristorazione. Era stato “scoperto” in Svizzera che non aveva neppure 24 anni e gli era stata offerta una posizione di chef al Compton Place di San Francisco. Successo immediato. In poco tempo ottenne una stella Michelin. «In cucina una delle cose più difficili è eliminare. Aggiungere una verdura, mettere una cosa decorativa sul piatto, arricchire il sapore con un altro pezzo di carne è facile. Quello che è assai più difficile è creare il piatto perfetto con pochi ingredienti». Proprio come l’arte di Fontana che col minimalismo lancia un messaggio assai più potente. «Essenziale. È questa la parola che preferisco per descrivere la mia cucina. Per anni avevo pensato fosse impossibile realizzarla. Mi pareva che per lasciare un’impressione profonda fosse sempre necessario mettere più ingredienti». Siamo seduti in un angolo appartato di EMP, il giorno prima che Eleven Madison Park chiuda per 4 mesi: in questo periodo il volto e il menu del ristorante saranno completamente rifatti. «Ci hanno detto che siamo fuori di testa a chiudere adesso che abbiamo conquistato questo riconoscimento. I nostri clienti pensano che il locale sia perfetto così com’è. Ma io penso che per rimanere sempre gli stessi bisogna cambiare. Erano dodici anni che nel ristorante non cambiava nulla e cominciavamo a notare che stava invecchiando. Piccoli dettagli di cui se ne accorge solamente chi è qui giorno dopo giorno», dice Humm spiegando che il momento giusto per cambiare è proprio quando i clienti non ne sentono la necessità. EMP occupa la spazio che originariamente era l’ingresso del Metropolitan Life, un edificio del 1906 che per alcuni anni fu il più alto grattacielo al mondo, scalzato dal palazzo di Woolworth nel 1913. «Vogliamo riportare lo spazio al suo antico splendore con la struttura e i dettagli architettonici fedeli a quelli che erano in origine. Arredamento e atmosfera invece saranno contemporanei», dice precisando che se non fosse diventato chef avrebbe seguito la carriera del padre e avrebbe fatto l’architetto.

Eppure non è lo spazio fisico di un ristorante a determinare la sua eccellenza. Per entrare nell’Olimpo dei migliori sono due gli elementi indispensabili: delicious food e gracious service, dice scegliendo con cura le parole. «Il cibo deve essere delizioso usando ingredienti freschissimi e legati al territorio locale. Il servizio deve essere attento e accogliente, facendo sentire il cliente come fosse un ospite in casa». Da qui l’importanza del team che Humm ha meticolosamente messo. Sono 160 persone che sarebbero rimaste senza lavoro fino alla riapertura di EMP in ottobre se Humm e il suo socio Will Guidara non avessero organizzato una grande e lunga “vacanza” collettiva per la maggior parte dei dipendenti. «Da giugno a settembre abbiamo un ristorante pop-up nei celebrati Hamptons, dove d’estate vanno in vacanza i newyorkesi. Nessuno di noi ha mai potuto andare perché schiavi del ristorante. Quest’anno centoquaranta di noi saranno a East Hampton come una grande famiglia. Abbiamo trasformato l’inconveniente di una ristrutturazione in qualcosa di positivo. Torneremo a New York in autunno più uniti che mai».