L’attimo fuggente della cucina italiana. Inaspettato, eppure già consolidato in classifiche e riconoscimenti. Capace di affascinare stuoli di ragazzini, ma anche i loro genitori, come testimonia il boom di iscrizioni a istituti alberghieri, corsi monotematici e master culinari. Mai come adesso la sezione “under” della cucina d’autore vanta protagonisti giovani, giovanissimi, in bilico tra adolescenza e debutto (culinario) in società.
Affascinati da Master Chef & affini, diplomati ad Alma sotto lo sguardo severo di Gualtiero Marchesi o al Master della Cucina dove il gastro-scienziato Davide Cassi li introduce ai segreti della cucina molecolare, i cuochi in fieri partono per gastro-Erasmus in giro per il mondo, infilandosi nelle cucine dei ristoranti stellati. E al rientro, un solo dubbio da dirimere: se gettarsi subito nella mischia, cercando qualche finanziatore intraprendente e comprensivo per aprire un locale in proprio, o mordere il freno e trovare un posto di sous-chef per crescere ancora.

Lo scontro generazionale in versione Michelin è senza esclusione di colpi, tra chi venera gli Over 50 come irraggiungibili maestri di vita e chi è pronto a uccidere il padre gastronomico per diventare cuoco adulto, possibilmente ricco e famoso.Un tempo ci si avvicinava al mestiere della tavola per disperazione scolastica. Generazioni di madri e padri annichiliti dall’idiosincrasia del loro pargolo nei confronti di libri e quaderni, esaurita la scorta di urli e scappellotti fra capo e collo, sentenziavano: “Se non hai voglia di studiare, vai a fare il cuoco”. Una minaccia, più che una promessa.
Ma in linea con quanto prefigurato da Andy Wharol – in futuro a nessuno sarà negato un quarto d’ora di celebrità – la carica dei Cracco Boys ha divelto le porte del sancta sanctorum gastronomico, cannibalizzato le gerarchie delle brigate di cucina, occupato la passerella del gusto esibendo ricette insospettabili.

I nostri “starchef” avanzano più di una cautela. Gennaro Esposito, tra i più giovani del gruppo con i suoi 47 anni, ammonisce: «Tutta quest’ansia di nuovo purchessia mi lascia freddo. Nuovo non è necessariamente bello se dietro manca il ragionamento. Arrivano ragazzi cultori della creatività a tutti i costi, abilissimi nelle nuove tecniche di cottura. Ma al momento di tirare una sfoglia, scegliere una verdura, lavorare su un taglio di carne, organizzare la spesa, non sanno da che parte cominciare».

Impossibile generalizzare. E comunque, in cucina chi improvvisa dura poco, la “verità nel piatto” – per dirla con Gualtiero Marchesi – fa strage di millantatori. Per aderire al diktat di Ferran Adrià – “bisogna mandare l’intera cucina tradizionale del proprio paese a memoria: da lì in poi l’unico limite di un cuoco è la sua fantasia” – c’è chi passa quindici ore al giorno dietro i fornelli. In molti casi si tratta di figli d’arte, cresciuti sgambettando in cucina, dove insieme all’odore del bollito hanno assorbito l’etica del lavoro e una passione senza rimedio. Altre volte, è l’incontro con un grande della cucina a fulminare sulla via della Damasco culinaria.
Così salgono alla ribalta ragazzi talentuosi e indomiti come l’abruzzese Mattia Spadone (La Bandiera di Civitella Casanova) e l’eoliana Martina Caruso (Hotel Signum a Salina), i fratelli Pellegrino (Bros, Lecce) e Alessandro Mecca (Spazio7, Torino). Piccoli cuochi che crescono scontando i peccati della gioventù del terzo millennio, primo fra tutti l’ansia di piacere alla pletora dei nuovi critici gastronomici promossi dai social network. Il “famolo strano” miete più vittime di friggitrici e azoto liquido. Per fortuna, abbondano anche i green chef, che si alleano con piccoli produttori locali in nome di una cucina buona, pulita, giusta e anche divertente, confid