Sulle strade del sale

La comunità Bukusu nel villaggio di Nabuyole in Kenya si tramanda di generazione in generazione un originale metodo di estrazione del sale da una pianta acquatica: quando l’erba muchua – una sorta di canna sottile che cresce nel fiume Nzoia – raggiunge un’altezza di circa due metri, viene raccolta, sistemata in fasci, lasciata essiccare e poi bruciata a fuoco lentissimo per due o tre giorni. La cenere ottenuta viene mescolata con acqua calda, filtrata e bollita: sul fondo della padella, quando tutto il liquido è evaporato, si deposita una purea salata che viene confezionata in foglie di banana essiccate sotto la cenere calda per una notte intera. Questo prezioso sale è un Presidio Slow Food, così come il sale di Añana dei Paesi Baschi, il sale di Baleni del Sudafrica e il sale marino di Trapani, che è anche un’Indicazione Geografica Protetta.

Il tratto di costa a Ovest della Sicilia offre uno spettacolare scenario, soprattutto al tramonto, quando le piramidi di sale, tra specchi d’acqua e mulini a vento, si tingono di rosa. La bassezza dei fondali e il clima favorevole convinsero i Fenici a impiantare qui, già nell’VIII secolo a. C. quelle che con molta probabilità sono state le prime saline a memoria d’uomo. La cultura del Mediterraneo, da sempre, è “salata” e la centralità del sale nella vita dell’uomo è ampiamente testimoniata nelle religioni, nella letteratura e nelle numerose declinazioni linguistiche della parola latina sàl: i legionari romani venivano pagati con il prezioso oro bianco e ancora oggi si usa il termine salario. La sua importanza alimentare, in particolare come conservatore di cibo, ha sempre reso il minerale un elemento sacrale nella civiltà cristiana e nella cultura latina. Una sacralità che viene poco rispettata nelle cucine casalinghe di oggi dove quel vago “quanto basta” dei ricettari viene interpretato quasi sempre all’eccesso: gli italiani consumano in media oltre dieci grammi al giorno, in barba al consiglio dell’Organizzazione mondiale della sanità di non superare i 5 grammi.

Se da un lato cresce l’interesse per le tante varietà di sale presenti sul mercato, dalle eccellenze nostrane come quello “dolce” di Cervia all’onnipresente sale rosa dell’Himalaya (a proposito, sfatiamo qualche mito: sulle virtù terapeutiche di questo prodotto esotico non c’è rilevanza scientifica), dall’altro lo usiamo con scarso criterio e senza pesarlo, con conseguenti rischi per la salute. Un tema al quale è molto sensibile lo chef stellato Davide Scabin, che da anni promuove un consumo consapevole e ha messo a punto un rigoroso sistema per dosare il sale nelle cucine. Altro che pizzichi o pugnetti lanciati a caso nella pentola con l’acqua bollente. A volte basterebbe, in realtà, sostituire il sale con ingredienti sapidi, come sa benissimo Francesco Apreda. Lo chef dell’Imàgo dell’Hotel Hassler ha da poco svelato il nuovo menù “Mediterraneo”, caratterizzato dalla totale assenza di sale aggiunto in ognuno dei 7 piatti del percorso – dal minestrone di stagione all’essenza di mare all’astice blu con insalata di alga hijiki e parmigiano agli spaghetti acqua e farina, frutti e lattuga di mare – e giocato sulla sapidità naturale di alghe, vegetali e spezie: «Se usate con consapevolezza, anche le spezie, come il cardamomo nero, possono sostituire egregiamente il sale», conferma il cuoco campano. Quando invece ha voglia di usare il sale, quale preferisce? «Il Kala Malak, un sale viola indiano con una spiccata nota sulfurea, spettacolare sui piatti di pesce come il merluzzo. Lo compro in India, a rocce intere, e lo grattugio direttamente io».