C’è chi si iscrive per imparare a cuocere almeno un uovo poché a colazione, chi sogna di entrare nel firmamento di stelle (Michelin), chi vuole progettare nuovi format, chi ha in testa di rivoluzionare l’arte bianca, chi è un aspirante maestro di sala e chi si prepara a gestire da vero manager un’impresa della ristorazione. Le sirene dell’enogastronomia continuano ad ammaliare un esercito di giovani e il settore della formazione sembra non conoscere crisi, che sia per soddisfare un semplice hobby casalingo, per tentare il più classico dei “cambio vita” o per scegliere consapevolmente la strada del proprio futuro: fatto sta che corsi e master, da Nord a Sud della Penisola, registrano il tutto esaurito nella maggior parte dei casi. Basta guardare ai numeri di Alma, ad esempio, una delle scuole di cucina più autorevoli, anche a livello internazionale (notizia dei giorni scorsi: Gualtiero Marchesi non è più il rettore ma resta nel Comitato Scientifico). Il centro di formazione nella “petit Versailles” di Colorno, nel cuore della Food Valley italiana, ha diplomato 3.955 studenti dal 2004, anno di apertura, a settembre 2017. Solo quest’ultimo anno gli iscritti sfioreranno i 1.200. Il dato che più conta, però, riguarda il placement: l’81% dei diplomati trova un lavoro entro i primi tre mesi (92% se si considera un intervallo di un anno). A novembre è in partenza la nuova edizione del Corso Superiore di Cucina Italiana (290 gli studenti nel 2016) e a gennaio 2018 il corso per diventare moderni “bakery chef”: «Anche il panificatore, oggi, deve avere una formazione a tutto tondo – spiega il Coordinatore Ezio Marinato – per acquisire consapevolezza di ciò che sta offrendo, dalla fase di lavorazione fino al consumatore finale. Quasi il 10% del monte ore didattico sarà dedicato al management».
Nessuno meglio dello chef Niko Romito – al vertice nelle Guide dell’Espresso e del Gambero Rosso – può parlare di management, lui che oggi incarna perfettamente la figura del cuoco-imprenditore e che a Castel di Sangro ha creato la Niko Romito Formazione. A marzo 2018 partirà la nuova edizione di Cucina Italiana Professionale, con un massimo di 16 allievi, selezionati tramite un test di valutazione psico-attitudinale. Oltre alla possibilità di borse di studio, si può chiedere un prestito d’onore fino a 12mila euro con rimborso a partire dal termine del corso. Il progetto Spazio – versione prêt-à-porter del suo tristellato Reale – è stato creato anche per offrire agli ex studenti della sua scuola un’immediata e concreta opportunità professionale. Dal 2012 sono stati formati 194 allievi, più dell’80% sono oggi occupati nel mondo Ho.re.ca in Italia e all’estero, 12 sono proprietari o manager di ristoranti. «Oggi siamo bombardati da mille stimoli e informazioni a livello mediatico – commenta Romito – e per i giovani è difficile trovare la propria strada in cucina senza farsi influenzare troppo. Insegno ai miei allievi a rispettare gli ingredienti e il territorio da cui provengono, e non solo a esaltare la propria creatività. Purtroppo i programmi degli Istituti Alberghieri sono fermi agli anni ’80, il corpo docenti non viene riqualificato e sono quasi del tutto ignorati aspetti legati alla nutrizione e alla salute».
Anche Carlo Cracco si è espresso di recente sul tema, a nome dell’Associazione Ambasciatori del Gusto, con un impegno formale a migliorare la formazione degli Alberghieri. Al Centro di Formazione Professionale di Amatrice (oggi trasferito a Rieti a causa del terremoto del 2016) si presenteranno in aula fuoriclasse della sala e della cucina, tra cui lo stesso Cracco: «Sarà un numero zero di un progetto che vogliamo condividere con il Ministero della Pubblica Istruzione. Serve migliorare la comunicazione tra scuola e mondo del lavoro e far dialogare i ragazzi con i grandi cuochi, per capire cosa li aspetta dopo». Che non è un palcoscenico à la MasterChef, appunto.