Gli italiani che fecero la tavola

Chi scrive di cucina è per definizione autore di un apocrifo. Perché un piatto, finché resta sulla carta non esiste se non in forma di parola.  Diventa autentico solo quando viene eseguito e gustato. In questo senso, ogni ricetta assomiglia a un copione teatrale, che resta un foglio muto e incompiuto, fino al momento in cui va in scena. Da allora diventa sensazione, narrazione, leggenda e memoria. Ma se è impossibile raccontare i sapori si possono ben raccontare le vite dei loro inventori. È quel che hanno fatto Marco Bolasco e Marco Trabucco, che hanno raccolto l’ardua sfida di cimentarsi con cose che non son cose, per dirla con Leopardi, e di fare la storia della cucina italiana attraverso la ristorazione.  Il risultato è un bel libro come La vita segreta dei cuochi (Giunti…..).

Una serie di brevi cammei dedicati ai grandi della nostra gastronomia, che sta tra la storia e la mitologia, tra l’agiografia e la cronologia. Come scrive Alessandro Baricco nell’introduzione, raccontare il cibo significa metter le mani su un oggetto di straordinaria evanescenza, su sensazioni in fuga. I due autori aggirano l’ostacolo e restituiscono una sorta di albero genealogico della cucina italiana partendo dalla vita spesso avventurosa dei padri fondatori e poi risalgono per li rami fino ai protagonisti del foodscape contemporaneo. 

Ne emerge una mitologia storica, o una storia mitologica, che affonda le sue radici nei precursori, quei cuochi che passano dai fornelli delle dinastie regnanti e delle casate aristocratiche alla ristorazione pubblica. Come Nino Bergese “il primo, forse l’unico al quale siano state dedicate vie, scuole e voci di enciclopedia”.

Capo della brigata di cucina di Emanuele Filiberto d’Aosta e di casa Medici del Vascello. Ma alla fine della seconda guerra mondiale, dei fasti nobiliari resta ben poco, allora Bergese diventa imprenditore di sé stesso ed apre La Santa, un ristorante nei vicoli della vecchia Genova dove è possibile passare dalla sella alla Orloff, alla popolarissima cima alla genovese restando nell’empireo di una perfezione assoluta.

Non meno leggendaria l’aura che circonda le figure di Peppino e Mirella Cantarelli che hanno fatto guadagnare alla nostra ristorazione le prime stelle Michelin. Il ristorante con tabaccheria e drogheria di Samboseto, a due passi da Busseto, patria di Giuseppe Verdi, segnò uno dei punti cardinali dell’eccellenza mondiale. Dove si poteva cenare gomito a gomito con Robert De Niro e Burt Lancaster, Mario Soldati e Bernardo Bertolucci.

Comunque, vip o non vip, ci si metteva tutti in lista d’attesa per assaggiare la superba Savarin di riso o il soufflé di lingua. Lo feci anch’io e una sera nebbiosa del 1979, dopo un viaggio nel nulla opalescente della Bassa, riuscii a conquistare quel Graal gastronomico. Ero in compagnia di Antonia Arslan che non aveva ancora scritto La masseria delle allodole, il celebre romanzo sul genocidio armeno. Ma parlò delle vicende di quel nobile e tormentato popolo con Peppino, che non si intendeva solo di culatelli e di champagne, ma anche di storia. 

Il libro di Bolasco e Trabucco evoca altre figure profetiche come Franco Colombani, che nel 1980 dà vita a Linea Italia emancipando la nostra ristorazione dalla sudditanza verso il birignao strologato e lo sperimentalismo pasticcione di una certa Nouvelle Cuisine. Cui Colombani ed altri benemeriti, oppongono la monumentale grandezza delle cucine regionali italiane. Ed è la linea che è passata, originando una filiera che ha costellato di stelle il firmamento gastronomico del Belpaese, da Nadia Santini a Mauro Uliassi, da Gennaro Esposito a Niko Romito, da Massimo Bottura a Martina Caruso.

Dalle storie e dai personaggi che popolano il libro affiora comunque una differenza fondamentale tra l’Italia e la Francia, al di là delle influenze e delle imitazioni spesso preziose. Ed è la centralità delle materie prime, tipica della gastronomia italiana, il rispetto religioso per l’ingrediente esaltato nella sua inimitabile singolarità, la pulizia del sapore, la semplicità che in realtà è effetto di una ricerca lunga e complessa.

Un’altra linea di tendenza che emerge dal libro è la progressiva mediterraneizzazione della tavola tricolore, che si deve all’influenza di geni dei fornelli come Angelo Paracucchi e Fulvio Pierangelini, che hanno fatto di piatti in apparenza semplici come gli spaghetti alla lampada e l’insalata di mare dei nuovi paradigmi di un gusto al passo con i tempi, liberato dal peso di intingoli, dalla cupezza dei fondi bruni, dall’insostenibile pesantezza dei condimenti.

In realtà questa versione della cucina italiana intercetta la domanda di sicurezza, di salute e di sostenibilità che è una delle cifre del presente. Non a caso l’UNESCO ha proclamato la dieta mediterranea patrimonio dell’umanità il 16 novembre 2010 e la FAO la considera il regime più ecocompatibile, quello in grado di nutrire il pianeta senza depredarne le risorse.

E di questa mediterranean way il nostro ambasciatore attuale è Alfonso Iaccarino, che degli spaghetti con pomodoro e basilico, una volta snobbati dalle stelle, un autentico mantra gastronomico, oltre che il piatto più amato del pianeta, come testimonia un’indagine Oxfam di qualche anno fa.

Negli anni Ottanta Alfonso e la moglie Livia hanno avuto per primi il coraggio di inserire questo cibo di tutti i giorni nel menu del Don Alfonso 1890, il loro elegantissimo ristorante stellato. Ed è subito diventato un culto. Da allora buongustai di tutto il mondo vanno a Sant’Agata sui due Golfi affacciata su Capri e Positano a gustare quest’eccellenza assoluta del Made in Italy alimentare. 

Quel che affiora dalla storie raccontate dai due autori è una nuova mappa delle tendenze in cui si intravvede che il nostro sconfinato patrimonio regionale è il petrolio verde del Belpaese. Non a caso il Ministro dell’Università Gaetano Manfredi nel nuovissimo Piano di Ricerca Nazionale che assegnerà le risorse nei prossimi sette anni, ha inserito tra le linee guida la tutela, la memoria e il racconto del Made in Italy alimentare, nonché dei suoi protagonisti, le donne, gli uomini e i territori che lo hanno reso grande. Di questo racconto il libro di Bolasco e Trabucco ha cominciato a buttar giù la scaletta.