In difesa delle penne lisce

Eleonora Cozzella

Se dobbiamo dar retta alla pancia, quando ha paura della fame, non siamo un popolo da penne lisce. Perché se un po’ follemente diamo l’assalto ai supermercati in piena fobia coronavirus, quelle rimangono sugli scaffali. In fondo i dati delle vendite lo confermano. I campioni nazionali sono gli spaghetti, poi arrivano le penne ma rigate, poi fusilli e rigatoni. Sono i ‘magnifici quattro’ e valgono il 70% del mercato; l’altro 30% è figlio delle tradizioni regionali e rappresenta un grande ritratto antropologico di noi italiani.
 
È il nostro senso di Smilla per la pasta. Smilla, protagonista di un romanzo poliziesco, è esquimese e ha una particolare sensibilità per la neve. Noi italiani ce l’abbiamo per la pasta. Siamo il paese della Pasta. Che è più di un alimento gustoso, nutriente, conservabile, economico. È come una categoria filosofica in cui organizziamo diverse forme, i FORMATI, dello stesso mix di semola di grano duro e acqua. E’ una sorta di nome collettivo ma non come nell’analisi grammaticale. Non come gregge, per dire, che indica un insieme di pecore, che però sono più o meno tutte uguali. Non come sciame o truppa.
 
Quando diciamo “mi piace la pasta”, indichiamo allo stesso tempo la materia della quale i diversi formati sono fatti, e al contempo tutti questi insieme. Tanto che i francesi ne parlano al plurale, genericamente “le paste”, les pâtes. La pasta, una e mille. 0 1238 tanti sono i nomi storici che i formati hanno avuto. Ogni tipo ha una personalità definita. Una forma senza forma, categoria inarticolata e – per dirla con l'antropologo Marino Niola – riduttiva: perché come categoria si lascia sfuggire la maggior parte delle qualità logiche e simboliche del maccherone “la cui quidditas sta proprio nell'essere a un tempo uno e molteplice”. Una individualità ma anche una diversa funzione e un diverso “sapore”. Stupisce? Forse sì. Ma il maestro della cucina italiana contemporanea Gualtiero Marchesi lo dimostrò con il piatto-esperimento le “Quattro paste”.
 
Nel 2000 portò in tavola, nello stesso piatto, fusilli, spaghetti, pacchero e pastina, conditi solo con un filo d'olio e del pecorino grattugiato.
A forma diversa corrispondono diverso tempo di cottura, diversa consistenza e, incredibilmente, diverso gusto. Ogni formato è insomma un cibo a sé tanto che diceva Freud “mangiare la pasta al ragù è per i napoletani un edipico congiungimento alla madre”. E per ogni formato c’è un condimento di affinità.
Corta o lunga, liscia o rigata, piccola da brodo o più robusta da sugo, bucata o incava o al contrario piena: a ognuna corrisponde un preciso cassetto nell’archivio gustativo. Ciascun tipo richiama un matrimonio speciale con altri ingredienti.
 
Così, nello scegliere l’una o l’altra rispondiamo a un particolare desiderio di masticazione o a una specifica voglia di abbinamento. E allora quando hai voglia di pasta corta non sarai mai soddisfatto da una lunga e viceversa. Perché è come desiderassi il pollo e ti proponessero il baccalà. È il nostro gene, il nostro senso di Smilla appunto. E allora se quei supermercati fossero stati svuotati di pasta non a Milano ma al sud le penne lisce, figlie dei tradizionali ziti spezzati prima di finire in pentola, avrebbero avuto altro apprezzamento. Perché hai voglia di chiamarla pasta. Ognuno ha la sua.
 

04/03/2020