Il dilemma del vegano

Eleonora Cozzella

Burro di tofu, latte di soia, mortadella di seitan. Sono tutte espressioni che i produttori non possono più usare dal 2017 quando la corte europea ha stabilito che i prodotti puramente vegetali non possono, essere commercializzati con denominazioni, come «latte», «crema di latte o panna», «burro», «formaggio» e «yogurt», che il diritto dell’Unione riserva ai prodotti di origine animale. Ecco perché al supermercato possiamo comprare per esempio una bevanda a base di riso ma non il latte di riso. La stessa corte però non aveva escluso l’utilizzo di nomi di preparazioni sia pur – come si usa dire – meat sounding. E infatti troviamo senza problemi il ragù vegano, come pure gli affettati 100 per cento vegetali e i burger di soia. E proprio i burger sono adesso al centro di un’altra vicenda processuale, che però non riguarda un concetto ma un brand.

La Nestlé dovrà cambiare nome all’hamburger vegano "Incredible Burger". Il Tribunale distrettuale dell'Aja, infatti, ha accolto la denuncia di una startup americana che commercializza l’"Impossible Burger". Secondo il tribunale olandese, in effetti i nomi simili possono indurre confusione nei consumatori.  Così la multinazionale, pur annunciando ricorso in appello, sta provvedendo a cambiare nome alla polpetta di finta carne, che si chiamerà Sensational burger. Ora, che sia impossible, incredible o sensetional bisogna riflettere sull’attenzione di due aziende internazionali su un prodotto che fino a pochi anni fa avremmo definito di nicchia e che oggi promette enormi introiti. E promette al pubblico di sembrare vera carne.

Questo per la presenza nel composto della legemoglobina di soia, un lievito geneticamente modificato che conferisce ai suoi hamburger il sapore di carne. Questa proteina che si trova nelle piante trasporta l’eme, una molecola contenente ferro. È questo ingrediente che conferisce il gusto “carnoso” (così lo definisce l’azienda) che caratterizza il prodotto e lo fa come “sanguinare” in cottura. La legemoglobina potrebbe essere estratta dalle radici della soia direttamente, senza nessuna modifica genetica, ma l’azienda per diminuire il suo impatto sull’agricoltura e le emissioni, ha trovato il modo di modificare geneticamente il lievito associandolo a questa proteina, potendo crearne moltissima in poco spazio e con poca acqua, come spiegano sul sito vegolosi.

Ma perché tutta questa attenzione ai burger vegani? Il fatto è che vegetariani e vegani sono in continuo aumento, tanto da essere non solo un mercato di conquista da parte delle aziende ma anche una comunità paragonabile a una religione, come ha stabilito il tribunale inglese di Norwich accogliendo il ricorso di un impiegato licenziato a causa del suo veganesimo etico. Nel gennaio scorso la storica sentenza ha stabilito che le convinzioni di chi non mangia prodotti animali equivalgono a un credo filosofico o religioso, quindi non possono essere discriminate.

Ma quello che un onnivoro può domandarsi, caso mai è perché un vegano possa desiderare un effetto carne. E che cosa provi nell’addentare un hamburger che simula carne vera, con tanto di effetto al sangue. A rispondere a queste curiosità ecco Piero Leeman, chef svizzero e milanese di adozione, autore di una cucina etica di altissimo livello che lo ha portato, primo in Europa, a ottenere la stella Michelin per un ristorante vegetariano, il suo Joya.

Lui, che ha assaggiato in anteprima il sensational burger quando non era ancora in commercio, distingue un aspetto alimentare da uno spirituale. "Dal lato alimentare - spiega, chi diventa vegetariano o vegano lo fa per nutrirsi in modo più sano". E per essere salutare il cibo (anche per gli onnivori) deve essere il più semplice, più naturale, e meno manipolato e artefatto possibile. Quindi, afferma che per lui il difetto di questo hamburger – etichetta nutrizionale alla mano - ha ben poco di naturale. Peraltro, dal punto di vista del gusto lo ritiene in effetti molto simile a un hamburger di carne (che in passato lui mangiava), ma di qualità medio-bassa. Insomma, sarebbe un prodotto lontano da standard gourmet.

Passando invece all’aspetto spirituale pensa che possa essere utile per quelli a cui il gusto della carne manca o magari in una fase di transizione, per chi voglia semplicemente diminuire il consumo di carne, anche per questioni di sostenibilità ambientale. Ma Leeman non è tra questi. “Trovo soddisfazione gastronomica nel mondo vegetale senza bisogno di ricorrere a preparazioni travestite da carne”, conclude.
Quindi, se Michael Pollan ha fatto nascere con nei consumatori eticamente sensibili Il dilemma dell’onnivoro, come spiega nel suo libro, forse si può parlare anche del "dilemma del vegano".
 

03/06/2020