Pellegrino Artusi, una lezione di comunicazione

Eleonora Cozzella

“Verrà giorno e non è lontano che saranno maggiormente ricercati e letti gli scritti di questa specie,cioè quelli che recano diletto alla mente e danno pascolo al corpo,a preferenza delle opere,molto più utili all’umanità,dei grandi scienziati”. Nella prefazione della “Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”, edita nel 1891 Pellegrino Artusi in qualche modo giustificava così la volontà quasi testardaggine di pubblicare la sua raccolta di ricette della cucina italiana. Perché all’inizio nessuneditore volle pubblicare quello che è poi diventato il best seller della gastronomia italiana, forte di 35 edizioni. Lui sapeva che il pubblico avrebbe sempre nutrito interesse per la cucina. In qualche modo intuì il futuro successo della letteratura gastronomica.È questo suo intuito, oltre alla passione di gastronomo, che bisognasottolineare. 

Anche oggi è così: tutti a dire “il cibo nei mass media è inflazionato”, “accendo la TV e vedo solo padella e cuochi”, “sui giornali gli chef sono diventati opinionisti”, “ormai è tutto faregaraai fornelli”, ma poi questi programmi –da Masterchef a Hell’s kitchen e via dicendo –sono molto seguiti, tutti tifano per il cuoco del cuore, compranolibri e riviste di ricette, si iscrivono a corsi di degustazione, seguono (ultimamente solo online) i congressi gastronomici. E soprattutto tutti parlano di cibo, del prossimo pasto, del piatto dei ricordi, di come si cuoce alla perfezione questo quell’altro ingrediente. Ci stancheremo mai di parlare di cibo? La risposta l’ha già data Jean-Anthelme Brillat Savarin, magistrato francese appassionato di cucina, nell’accingersi a pubblicare la sua Fisiologia del gusto nel 1825, anche se l’opera è stata ideata e sviluppata molto prima. Savarin ammette che “la parola gastronomia fa drizzare le orecchie perché l’argomentoè di moda” ma sottolinea anche che perfino i canzonatori maligni sono golosi quanto gli altri. Insomma,la voglia di parlare di cibo non passerà maie ci accomuna tutti.Nell’anno in cui si festeggia il bicentenario del Pellegrino nazionale, nato aForlimpopoli nell’agosto del 1820, ancora la sua lezione è valida. Non solo perchine voglia seguire le dritte culinarie. Anzi considerando la sua dote di comunicatore, quella di cuoco non è detto che sia la più importante.Perché oltre alle 790 ricettearrivate a noi, che spaziano dalle minestre ai brodi, dai principii alle paste, dai fritti ai trasmessi, dagli erbaggi ai dolci gelati e liquori, a conquistare e coinvolgere sono soprattutto i consigli che dà al lettore, come dice lui “in umiltà” sull’igiene e sul piacere. interessae convince la sua capacità di parlare semplice ai cuochi casalinghi.

Artusi resta un esempio perché come cambiano i tempie cambiano le abitudini alimentari,così deve cambiare il modo di parlare di cibo e chi fa informazione deve essere all’altezza di un compito importante, perché l’argomento non si esaurisce con le ricette o con le gare a chi cucina meglio, ma ci sono mille sfaccettature, che toccano i temi della salute, dell’economia, della sostenibilità, di tutto l’agroalimentare, dalle campagnein sede europea per le certificazioni alla battagliacontrole frodi e addirittura i crimini alimentari. Insomma, tante facce della medaglia che chi fa informazione deve ben conoscere e ben raccontare ai lettori. Celebrare il bicentenario di Artusi, vuol dire fare tesoro di tutto questo, per un nuovo approccio al lettore. Non a caso è paragonato aun Camillo Benso, della cucina italiana. Ma sarebbe meglio un Garibaldiper le sue doti di rivoluzionario. Con lui per la prima volta in un ricettario si raccoglievano piatti di tutte le regioni (nonostante siatrascuratoil Sud, ma questa è un’altra storia). In un periodo in cui i ricettari erano dotte opere di cuochi di corte e di famiglie altolocate che “elargivano” la propria conoscenza culinaria, Artusi ha collezionato piattidi amici e lettrici e lettori che gliele inviavano. Entravano in un ricettario piatti delle case della media e piccola borghesia e non delle tavole patrizie. Ma soprattutto, Artusi ha rivoluzionato il modo di comunicare, di parlare al pubblico. Qui c’è la facilità di lettura, la voglia di essere diretto e comprensibile, divertendosi fra il piacere del gusto e la “scienza” nutrizionale con la semplicità con cui si parla agli amici al bar: consigli di buon senso e episodi quotidiani, citazioni delle persone che gli hanno spedito le ricette, ma anche di rimedi popolari casalinghi e saggezza da nonno. Come dice Camporesi, infatti, “Pellegrino Artusi non possiede la disinvolta superiorità del gentiluomo francese, ma la cordiale bonomia del borghese italiano e l’incorreggibile vizio (o virtù) della didattica spicciola”. Per questo i lettori per 150 anni lo hanno sentito così vicino. Il segreto che lui ha colto è stato di parlare un linguaggio di cui c’era bisogno. La sfida di chi parla di cibo oggi è proprio questo. Capire come cambiano gli interlocutori e mettersi sulla loro frequenza.

05/08/2020