Hacker mandano in tilt i frigoriferi dei supermercati, cosa accade quando si interrompe la catena del freddo?

Gli attacchi informatici che hanno manomesso i frigoriferi di centinaia di supermercati europei, dalla Francia al Belgio, dalla Svezia all’Irlanda, hanno messo a rischio gli alimenti contenuti nei cassonetti di surgelati. Ma che cosa succede davvero a un alimento quando il freddo si interrompe? E quanto è solida, ogni giorno, la catena che porta il cibo dallo stabilimento alla nostra tavola? Lo abbiamo chiesto a Luca Cocolin, professore ordinario di Microbiologia degli alimenti al Dipartimento di Scienze agrarie, forestali e alimentari dell’Università di Torino e tra i maggiori esperti europei di contaminazioni e qualità dei prodotti alimentari.

Autore di oltre 300 pubblicazioni scientifiche, ha diretto l’International Journal of Food Microbiology, una delle principali riviste internazionali di microbiologia degli alimenti, e ha fatto parte del comitato esecutivo dell’International Committee on Food Microbiology and Hygiene. Le sue ricerche riguardano proprio i metodi per individuare e misurare i patogeni negli alimenti, dalla Listeria allo Staphylococcus aureus.

Professor Cocolin, gli attacchi hacker hanno fatto rumore. Ma ogni giorno, lungo la catena del freddo, dove si perde davvero il controllo della temperatura?

“Al supermercato. Fino al magazzino del punto vendita il controllo è molto accurato: la logistica industriale dei prodotti refrigerati e surgelati è seguita da sensori che registrano i profili di temperatura e mandano messaggi a distanza a chi gestisce la distribuzione. Dal momento in cui l’alimento esce dallo stabilimento a quando arriva in magazzino, si sa esattamente che cosa gli è successo. Quando arriva sul banco, invece, quel controllo purtroppo si perde. Credo sia capitato a tutti di camminare nei corridoi dei frigoriferi e di trovarne di aperti. Le dico di più: quando noi microbiologi calcoliamo la sicurezza o la shelf life di un alimento in base alla crescita microbica, per la fase del supermercato non usiamo mai i 2 o i 4 gradi della refrigerazione, ma 7. Perché sappiamo che i 4 gradi difficilmente vengono mantenuti.”

Quindi chi fa la spesa non sa a quali temperature è stato davvero esposto quello che compra?

“No, il consumatore non conosce la storia termica del prodotto. Per questo la ricerca sta lavorando molto sui cosiddetti imballaggi intelligenti. Ci sono etichette che contengono sostanze la cui struttura chimica cambia in funzione della temperatura, e con essa il colore. E ci sono indicatori inseriti all’interno della confezione che rilevano l’attività microbica: immagini un piccolo comparto attaccato alla parte interna dell’imballaggio, capace di riconoscere i metaboliti che i microrganismi producono quando crescono. Quando la loro quantità è abbastanza elevata, cambia colore e segnala che il prodotto va eliminato.”

Funzionano anche per la sicurezza, oltre che per la freschezza?

“Funzionano bene per l’alterazione e per la shelf life, mentre è più difficile correlarli al rischio sanitario. Però c’è un aspetto che spesso dimentichiamo: l’alterazione, molte volte, ci salva. Se in un alimento c’è crescita microbica e sono presenti anche dei patogeni, probabilmente cresceranno anche loro. Ma se il prodotto è alterato, il consumatore non lo mangia. L’alterazione fa da sentinella, e ci protegge dall’esposizione al patogeno.”

Torniamo agli attacchi. Che cosa fa il freddo ai microrganismi?

“La temperatura agisce in modo opposto a seconda che sia alta o bassa. Le alte temperature distruggono i microrganismi e rendono l’alimento sicuro e stabile: pensiamo al latte pastorizzato o, ancora meglio, a quello sterilizzato o UHT. Le basse temperature, invece, ne bloccano la crescita. Sotto lo zero, nei congelati e nei surgelati, i prodotti restano stabili finché la temperatura viene mantenuta. Sopra lo zero, nella refrigerazione, i microrganismi rallentano ma continuano a crescere: è per questo che quello che teniamo in frigorifero prima o poi si altera. Il freddo non uccide, tiene fermi. E funziona solo se la catena del freddo viene rispettata.”

E quando la catena si rompe?

“I problemi sono di due livelli. Il primo è l’alterazione microbica, che pesa soprattutto sul piano economico. Il secondo, più importante, riguarda la sicurezza igienico-sanitaria, per la possibile presenza di microrganismi patogeni. I patogeni sono diffusi nell’ambiente, ed è difficile evitarne del tutto la presenza sulle superfici o negli alimenti. Penso ai classici patogeni intestinali, come Salmonella ed Escherichia coli, presenti nelle feci di animali e uomo: durante la macellazione o il sezionamento delle carni può esserci una contaminazione. L’industria ha messo in campo tecnologie molto efficaci per controllarli o eliminarli, e lo dico con certezza: in Europa il livello di sicurezza alimentare è il più elevato al mondo, anche grazie alle scelte della legislazione europea. Ma i patogeni sono imprevedibili, possono diventare più resistenti alle temperature o ai conservanti e trovare il modo di superare i processi. Senza allarmismi, il controllo deve restare accurato.”

Prendiamo una bistecca surgelata rimasta per ore in un banco messo in sbrinamento. Che cosa le succede?

“Il congelamento, di solito, non distrugge i patogeni: ce ne sono alcuni che vengono uccisi, ma sono pochi. Se quella bistecca li portava già prima di essere congelata, quando si scongela e la temperatura sale possono ricominciare a moltiplicarsi, e a quel punto il prodotto diventa pericoloso. Si è parlato di 40 o 50 gradi: sono temperature che cominciano a diventare letali per i microrganismi. Ma il prodotto è comunque deteriorato, e non può essere in alcun modo recuperato”.

Quanto tempo serve perché un alimento scongelato diventi irrecuperabile?

“I microrganismi hanno bisogno di tempo per crescere. Il congelamento non è un processo battericida, ma impone alla cellula microbica una serie di stress: quando la temperatura risale, deve adattarsi prima di ripartire. Due o tre ore di scongelamento non bastano a rendere un prodotto insicuro o alterato. Oltre le sei ore, però, la crescita comincia. E alcuni dei microrganismi più rapidi si moltiplicano ogni venti minuti: se i tempi si allungano, la situazione cambia in fretta”.

Quali alimenti sono più esposti?

“I prodotti freschi, crudi, che vengono congelati o surgelati, perché lì gli eventuali microrganismi, alteranti e patogeni, sono ancora presenti. I piatti pronti, come una pasta già cotta e poi surgelata, hanno invece subito una cottura che li ha resi sicuri. Sembra un paradosso, ma il livello di sicurezza che raggiunge l’industria è superiore a quello che otteniamo in casa: i controlli sono severi e la legislazione mette sulle aziende una grande responsabilità. Molte epidemie nascono proprio da una gestione scorretta dei cibi in cucina. Cuocere bene gli alimenti resta una delle difese principali".

Oltre agli attacchi plateali, possono esserci sbalzi piccoli e ripetuti, meno evidenti. Il rischio è lo stesso?

“Dipende dagli intervalli. Le catene di distribuzione hanno oggi livelli di controllo tali che un’oscillazione di qualche grado viene registrata. Poi è una questione di gestione del rischio: sappiamo a che velocità crescono i microrganismi alle diverse temperature. Se un lotto è rimasto a 15 gradi per due ore invece che a 4, bisogna valutare in base al tipo di alimento, alla sua origine e ai suoi ingredienti. In generale, 15 gradi per due ore difficilmente aumentano il rischio sanitario. Possono però ridurre la shelf life, perché fanno partire microrganismi che a 4 gradi non crescono e che poi portano all’alterazione".

E per i surgelati?

“Lì entra in gioco anche la qualità. A tutti è capitato di mangiare un gelato scongelato e poi ricongelato: la struttura cambia completamente. Se un surgelato si scongela ma resta a uno o due gradi, dal punto di vista microbiologico non mi preoccupa, perché la temperatura è ancora abbastanza bassa da tenere sotto controllo la crescita. Ma cambiano la consistenza e perfino il sapore. È un altro ambito, ma altrettanto importante: nella qualità di un alimento contano insieme gli aspetti microbiologici, fisici e chimici".

Che cosa si può fare, a monte, per avere alimenti più sicuri?

“Partire dalla materia prima. Più è di qualità, più lunga sarà la shelf life e migliore sarà il prodotto: non si fanno alimenti di qualità con materie prime scadenti. Già nel campo e nell’allevamento servono procedure che garantiscano una materia prima microbiologicamente sana, con una bassa contaminazione. Ricordando però che l’industria alimentare non è l’industria farmaceutica: un certo livello di contaminazione è incomprimibile. E che non tutti i microrganismi sono nemici: una gran parte ci è molto utile”.