Non tutto può essere surgelato. Cosa fare per mantenere la freschezza dei cibi

GLI ITALIANI consumano 13,6 kg di surgelati pro-capite all'anno. L'85% di loro li acquista con una frequenza di una volta ogni 15 giorni (dati Nielsen). I consumatori dei prodotti venuti dal freddo, sono anche convinti che mantengano meglio le loro proprietà organolettiche. Ma avolte su questo tema c'è confusione.Gli studi. Due studi condotti da ricercatori dell'Università della California, e pubblicati rispettivamente su Food Chemistry e Agricolture and Food Chemistry, sostengono che la risposta in realtà non sia univoca. Tutto dipende dal tipo di frutta o verdura e dai composti nutritivi. "Anche se le vitamine tendono a deteriorare col variare della temperatura dei cibi, altre sostanze, come il ferro o le fibre non vengono intaccate — afferma Ali Bouzari, autore dello studio — e comunque in generale la differenza dei livelli di nutrienti tra il fresco e il surgelato è talmente lieve da non influire sulla salute".Il confronto. Confrontando il contenuto di vitamine in otto tipi di frutta e verdura appena colte e surgelate i ricercatori non hanno riscontrato grosse differenze tra il fresco e il surgelato. Gli alimenti presi in considerazione erano: mais, carote, broccoli, spinaci, piselli, fagiolini, fragole e mirtilli. Stessa conclusione nel confronto fra fibre, polifenoli e minerali, come calcio, ferro, zinco e magnesio. LEGGI: I cinquant'anni dei surgelati business sempre caldo Vitamine surgelate, vitamine conservate. In un altro studio svolto dagli stessi ricercatori il contenuto di vitamine talvolta risultava anche più alto nella frutta surgelata. Per esempio la riboflavina, una delle vitamine del gruppo B, era presente in maggiore quantità nei broccoli surgelati che in quelli freschi. Il contrario si è visto nei piselli. Mentre mais, fagiolini e mirtilli surgelati presentavano più vitamina C dei loro omologhi freschi. Puntare sul chilometro 0. "Occorre tuttavia sottolineare che si tratta di risultati ottenuti in laboratorio", avverte Antonello Paparella, professore di microbiologia alimentare all'Università di Teramo. I ricercatori infatti prelevano gli alimenti appena colti congelandone una parte sul posto e tenendone una parte a temperatura ambiente. I tempi che solitamente intercorrono tra la raccolta e il nostro acquisto possono essere invece di una-due settimane. "Bisognerebbe quindi cercare di acquistare alimenti a chilometro 0, possibilmente biologici e consumarli entro un paio di giorni - raccomanda Paparella - solo in questo caso le proprietà organolettiche del fresco superano quelle del surgelato". Anche il surgelato ha scadenza. Va ricordato che anche se i prodotti surgelati possono risultare più freschi degli equivalenti acquistati dal fruttivendolo occorre non aspettare troppo a consumarli. Anche perchè le temperature dei freezer casalinghi sono più elevate di quelle di quelli industriali. Un'analisi di qualche anno fa del Journal of The Science of Food and Agricolture aveva evidenziato come dopo un anno broccoli e spinaci subiscono una perdita del 50% della vitamina C. Il freezer. Tempi che possono variare anche a seconda del tipo di freezer che si ha a casa. "Meglio se autonomo dal frigorifero che può raggiungere i -30°", raccomanda Paparella . E se si ha un freezer con i cassetti, bisogna tener presente che di solito un solo cassetto è adatto a congelare prodotti freschi, gli altri servono solo al mantenimento. "Occorre quindi leggere attentamente il foglietto di istruzione del proprio freezer" precisa Paparella. Come scongelare. Importante anche seguire regole precise per scongelare gli alimenti. "Ad esclusione di quegli alimenti in cui è indicata la possibilità di cuocerli da congelati la fase di scongelamento dovrebbe essere lenta e graduale", aggiunge Paparella. Se si tratta di mono porzioni di carne o pesce o di prodotti come i piselli o vongole che vengono surgelati in modo da non creare blocchi, si può procedere subito alla cottura. In altri casi come gli spinaci surgelati a blocchi o tutto quello che congeliamo a casa occorre in realtà programmare il consumo. La programmazione. Se si intente consumare un alimento l'indomani sera, lo si dovrebbe togliere dal congelatore la sera prima e metterlo nella parte più bassa del frigorifero, la più fresca. Il mattino seguente lo si sposta a metà del frigorifero. "Questo per limitare i danni dei cristalli di ghiaccio sulle pareti cellulari dei vegetali: se rimangono intatte si limiterà anche la perdita di liquidi e proprietà nutritive dell'alimento", spiega Paparella.Da non congelare mai. Sempre per il problema del danno arrecato dai cristalli di ghiaccio, alcuni alimenti non dovrebbero essere mai congelati. Tendenzialmente frutta e verdura ricchi d'acqua come frutti di bosco, insalata o pomodori. Inoltre yogurt e maionese non si devono congelare perché perdono le emulsion. E infine l'azione di conservazione del freddo non funziona per i prodotti ricchi di grassi che, a causa della struttura molecolare dei lipidi, non cristallizzano e continuano a ossidare. Motivo per cui carne e pesce dovrebbero essere sempre sgrassati prima del surgelamento e comunque consumati in tempi brevi.