A Natale, al cenone servi pesce non bufale

SPAGHETTI "a vongole" in Campania. O con mollica e alici in Sicilia. Insalata di mare e capitone o anguilla fritti. E l'immancabile crudo in Puglia. Per la cena della vigilia di Natale il protagonista è il pesce, in tutte le sue declinazioni regionali. Ma sceglierlo non è facile, soprattutto per chi non è abituato o ha conoscenze vacillanti. Anche perché proprio per la richiesta che vertiginosamente aumenta a ridosso del Natale - truffe e imbrogli sono dietro l'angolo. E forse per questo oltre il 70 per cento degli italiani preferisce ricorrere ai banchi pesce del supermercato. Quest'anno però Assoittica, l'associazione che raggruppa le aziende del settore, e l'Istituto zooprofilattico sperimentale del Lazio e della Toscana, hanno messo a punto un opuscolo informativo sulla scelta del pesce a ridosso delle festività. Titolo: Qualità e sicurezza sulle tavole natalizie. Un vademecum di consigli, che spazia da come scegliere e riconoscere il pesce fresco, i prodotti secchi, salati o affumicati. Fino a pesce congelato e surgelato, con qualche consiglio che può soccorrere chi non è abilissimo in cucina. L'opuscolo, che sarà distribuito in molti punti vendita della grande distribuzione, sarà consultabile anche on line e con il QR Code. E corredato di ricette di chef che hanno come protagonisti pesci spesso trascurati, come sgombri, aguglie o totani. Già, perché questo è l'altro grande problema di un paese costiero come l'Italia. Delle oltre mille specie di pesci, quelle in commercio sono qualche centinaio. Ma quelle più consumate non superano una decina. Pesci che poi arrivano spesso da mari lontanissimi. "Calcoliamo che durante l'anno il 70 per cento del pesce presente sui nostri banchi arrivi dall'estero - spiega Valentina Tepedino, veterinario specializzato in prodotti ittici e direttrice di Eurofishmarket - ma in questo periodo la percentuale è ancora più alta e arriva all'80. Questo vale soprattutto nelle grandi città e nei punti vendita della grande distribuzione che però, per comodità, sono anche quelli preferiti dagli acquirenti. Fatte alcune eccezioni il pesce nazionale è più commercializzato nelle località costiere, dove è anche più conosciuto dal consumatore. D'altro canto la grande distribuzione riesce in generale ad offrire prezzi più bassi perché commercializza grandi volumi e ha un maggiore potere d'acquisto. E anche l'etichettatura e il rispetto della normativa sono in genere più garantiti". LEGGI Stoccafisso o baccalà, cosa fa la differenza? Discorso non troppo diverso per i frutti di mare, o molluschi bivalvi che dir si voglia. Fanno tradizionalmente parte del menu delle feste. In uno o più tipi tra vongole veraci, cozze, ostriche, fasolari, vongole o lupini, tartufi, telline, cannolicchi, cappesante, cuori. Sono tra i prodotti più controllati, e soggetti a norme molto stringenti, sia per l'allevamento che per la depurazione (per quelli che tendono a trattenere sabbia), che per la vendita. E l'allarme di questi giorni sulla maggiore presenza di Escherichia Coli sulle vongole prodotte in un'area determinata, dimostra proprio quello: che esiste una fitta rete di controlli su prodotti particolarmente sensibili. Perché vanno venduti vivi, e quindi entro 5 giorni dalla data di confezionamento. "La legge impone anche la vendita in retine o contenitori - spiega Giuseppe Palma, veterinario e segretario generale di Assoittica - per evitare contaminazioni successive al confezionamento. Per questo è vietata la vendita dei molluschi bivalvi sfusi, immersi in acqua, come capita in molti mercati del Sud: quell'acqua non è controllata e vanifica il lavoro microbiologico a monte".