Cosa si nasconde nella marmellata? Come scegliere quella giusta

MARMELLATA, confettura, confettura extra, composta, frutta da spalmare, gelatina. Tanta abbondanza genera confusione e anche qualche rischio, perché sono tutti prodotti con un elevato, spesso elevatissimo, contenuto di zuccheri. Per fare chiarezza, bisogna iniziare a chiamare le cose con il loro nome: secondo direttive comunitarie, la marmellata è solo quella di agrumi, quindi arance, mandarini o limoni, almeno al 20 per cento del totale. Il resto? È zucchero, che funge da dolcificante e conservante. Ci sono poi additivi per addensare, come la pectina, e a volte anche coloranti o succo di limone, che ritarda ulteriormente la scadenza. Tutti gli altri prodotti sono confetture o gelatine (se si usa il succo della frutta) e possono essere d’albicocca, pesca, fragola, pera, prugna e così via. Devono avere almeno il 35% di frutta, che sale al 45 in caso di confettura extra. Anche se spesso possono averne più del 50 o del 60%. Le composte hanno invece dal 60% di frutta in su e di solito hanno scadenza breve, perché - a fronte di più frutta c’è meno zucchero - e quindi la vita del prodotto è più breve. A guidare la scelta dovrebbe essere quindi una bassa quantità di zucchero e un alto contenuto di frutta. Con un’avvertenza. «Che siano marmellate, confetture o composte, si tratta in ogni caso di prodotti ad alto contenuto di zucchero, perché di fatto oltre a quelli aggiunti ci sono anche quelli naturali della frutta», fa notare Laura Rossi, specialista in Scienza dell’Alimentazione al Centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione (Crea-Nut). E un’alimentazione troppo ricca di zuccheri aumenta il rischio di sviluppare diabete, obesità addominale e resistenza insulinica, che comporta una minore sensibilità all’aumento della glicemia. Detto questo, va anche tenuto presente che i carboidrati semplici come gli zuccheri danno energia immediata, in particolare al cervello. «Ecco perché mangiare pane e marmellata o confettura a colazione o a merenda è un’ottima abitudine: dà la carica per studiare o lavorare al meglio - fa notare Pietro Migliaccio, presidente della Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione con una sola avvertenza: per tenere sotto controllo un eventuale picco glicemico, è preferibile abbinare la confettura a una fetta di pane integrale, che determina un assorbimento modulato degli zuccheri». Chi soffre di diabete dovrebbe limitarne il consumo in generale. E i bambini, che amano tanto i dolci? «Un buon sistema per limitare il consumo di zuccheri è alternare pane e marmellata a colazione e, per esempio, uno spuntino salato a metà mattina, come un quadratino di pizza», suggerisce Rossi. In commercio ci sono anche confetture senza zuccheri aggiunti. Che contengono comunque gli zuccheri naturali della frutta. In ogni caso le calorie scendono da 220 a circa 50 per etto, un bel taglio. Molti, poi, continuano a fare in casa marmellate e confetture. Cosa che - a parte la soddisfazione del risultato - consente di controllare la qualità della frutta utilizzata. Qualcuno usa anche addensanti naturali come la pectina contenuta nella mela. «Nella marmellata casalinga, però, va aggiunto molto zucchero per evitare che inacidisca, e ci sono rischi legati alla procedura per la conservazione, a partire dalla chiusura ermetica del barattolo», conclude Rossi. Farla in casa sì, ma attenzione alla pulizia e alla sicurezza.