Occhio ai pericoli in pescheria

È PROPRIO IL CASO di dirlo: davanti al bancone non sappiamo che pesci pigliare. Ma non solo, anche al ristorante e persino a casa non ce la caviamo affatto bene. Colpa della scarsa attenzione, che ci porta a non leggere i cartellini, e della mancata conoscenza delle buone prassi su consumo e conservazione. E così, specie nella stagione estiva, finiamo per esporci a infezioni e patologie facilmente evitabili con un po' di accortezza. Come la sindrome sgombroide che provoca reazioni simil-allergiche più o meno gravi: rash cutanei, disturbi gastrointestinali e, nei casi più gravi, anafilassi. "Si tratta di un'intossicazione da istamina che interessa specie anche molto diffuse della famiglia degli scombridi come sgombri e tonni ma anche alici e sardine", spiega Valentina Tepedino, veterinaria e direttrice della rivista Eurofishmarket. LO SPECIALE L'amminoacido si forma dalla degradazione dell'istidina, naturalmente presente nella carne del pesce, soprattutto quando il prodotto non viene tenuto a temperatura di refrigerazione. Una volta che si è formata, l'istamina permane anche dopo la cottura. "Per evitarlo bisogna rispettare la cosiddetta catena del freddo e non consumare insalate e crostini di pesce esposti in teche non refrigerate ", prosegue Tepedino, che proprio per questo raccomanda inoltre di recarsi in pescheria con borse termiche. Un altro rischio è l'anisakidosi, infestazione causata da un parassita nematode molto diffuso nei visceri di pesci di mare e nei molluschi cefalopodi. Una presenza pressoché costante e per questo monitorata scrupolosamente. Ma non pericolosa, purché chi decida di consumare il prodotto crudo sappia gestirlo correttamente anche a casa congelandolo per almeno 96 ore nel proprio freezer, così come previsto dalla norma. Altrimenti, il consumo diventerà rischioso: poco dopo la cattura l'Anisakis migra e si incista nelle carni che poi noi consumiamo tal quali. Basta comunque cuocere il pesce per non correre rischi. L'infestazione può avvenire a livello gastrico o intestinale e manifestarsi in forma acuta o cronica con sintomi aspecifici che vanno dalla diarrea, al vomito, a una persistente insofferenza affine a numerose patologie infiammatorie e perciò di difficile diagnosi clinica. In questo caso la migliore terapia è la rimozione chirurgica della parte di intestino interessata. "Il pesce di allevamento è generalmente a basso rischio poiché in acquacoltura vengono a ridursi le possibilità che il pesce assuma il parassita ", spiega Tepedino. Per stare al sicuro, il consumatore deve dunque stare attento ad alcune regole. Ad esempio, se si compra del pesce e non si prevede di consumarlo entro un paio di giorni, il fresco andrebbe subito congelato. "È meglio lavorarlo in filetti e quindi congelarli singolarmente in modo che possano conservarsi più a lungo e siano facilmente utilizzabili ", consiglia l'esperta. Oppure, non decongelare mai i prodotti ittici lasciandoli a temperatura ambiente bensì in frigo o sotto un getto di acqua fredda per preservarne al meglio il valore nutrizionale e sensoriale. Piccole attenzioni forse, ma fondamentali per un consumo responsabile.