Panettoni, come riconoscere quello di qualità

Gentile Professore, come si fa a distinguere un panettone di qualità? Per quanto si può conservare quello artigianale? Risposta Il panettone è un “prodotto lievitato dolce da forno, da ricorrenza”, la cui storia sembra risalire alla tradizione pagana, per il festeggiamento del solstizio d’inverno. Successivamente è diventato anche un simbolo per il Natale cristiano. Il taglio a croce sulla cupola, detto “scarpatura”, potrebbe infatti ricordare il martirio di Cristo ma anche le quattro stagioni. LA RUBRICA I cento esperti di RSalute - Scrivi all'esperto Il panettone, sia artigianale sia industriale, è ottenuto mediante lievitazione naturale ed è assoggettato a una particolare normativa che specifica gli ingredienti obbligatori e in alcuni casi anche le quantità minime, es. uvetta e canditi non inferiori al 20%, tranne nei prodotti “speciali e arricchiti” come la variante senza uvetta e canditi. La più importante differenza tra artigianale e industriale consiste nella possibilità di impiego, in quest’ultimo, di emulsionanti e conservanti, che devono essere assolutamente assenti nel panettone artigianale. Entrambi sono cotti nel caratteristico stampo di carta resistente al calore, detto “pirottino”. GUIDA NATALE 2017 L’analisi dell’etichetta è quindi il primo strumento per verificare la qualità del panettone. In particolare, potremo verificare i seguenti aspetti: assenza di additivi nel prodotto artigianale, presenza di ingredienti pregiati oltre il limite fissato dalla norma specifica sui prodotti da ricorrenza (uova fresche 4%, burro 16%, uvetta e canditi 20%), particolare origine delle materie prime (es. burro italiano). Se la confezione non c’è più e vogliamo cercare di riconoscere la qualità dall’aspetto della fetta, il compito non è difficile. Il panettone artigianale ha un profumo e una fragranza caratteristici e presenta una fetta leggera con alveolatura allungata, cioè cavità prodotte dalla lievitazione naturale. Il prodotto industriale di qualità, anche per effetto degli additivi utilizzati, ha una fetta più compatta, nella quale è meno evidente l’alveolatura allungata. Nel panettone di primo prezzo la fetta è spugnosa e, poiché spesso la lievitazione è mista (lievito madre insieme a lievito di birra), riconosciamo l’alveolatura fine e fitta dei prodotti lievitati con lievito di birra. LEGGI Fitness, l'esercizio giusto pr combattere i grassi del panettone La conservabilità cambia tra artigianale e industriale. Nell’industriale, grazie agli emulsionanti ed eventualmente ai conservanti, il prodotto mantiene le proprie caratteristiche mediamente per 6 mesi dalla data di produzione, quindi all’incirca fino a Pasqua. Invece, il panettone artigianale, privo di additivi, ha una vita commerciale di circa un mese, conservato correttamente. Il modo migliore per conservarlo è quello di mantenerlo nella sua busta, chiuso con un laccetto, all’interno del cartone, lontano da fonti di calore. * Professore Ordinario di Microbiologia degli alimenti presso la Facoltà di Agraria dell'Università di Teramo.