Disturbi del gusto per chi ha un tumore: cinque ricette insolite contro le alterazioni dei sapori

Sapori metallici, troppo amari, cattivi, o assenza del tutto di sapori. Mangiare per i pazienti con tumore può essere difficile, non solo per la presenza di nausea e vomito, mucositi (infiammazioni delle mucose della bocca), ulcere o problemi di disfagia che possono accompagnarsi a malattia e trattamenti, ma anche per alterazioni del gusto (disgeusia) che rendono il cibo meno appetitoso se non fastidioso. “Affrontare il problema delle alterazioni del gusto nei pazienti oncologici è fondamentale, perché questo può influenzare l’assunzione di alimenti e così lo stato nutrizionale del paziente, legato alla possibilità di ricevere trattamenti”, spiega Nicola Silvestris, segretario nazionale Aiom e direttore Dipartimento Area Medica Irccs Istituto Tumori “Giovanni Paolo II” di Bari.

La disgeusia nei pazienti oncologici

La comparsa di disgeusia può essere dovuta al tumore stesso, che può alterare la possibilità di mangiare e il modo in cui vengono percepiti i sapori, ma è legata soprattutto alle terapie somministrate, prosegue l'esperto: “Tutte le terapie possono contribuire, con modalità diverse da trattamento a trattamento”. La chemioterapia, per esempio, danneggia le cellule delle papille gustative, prosegue Silvestris, e alcuni farmaci vengono escreti nella saliva, contribuendo ad alterare la percezione dei sapori, soprattutto per quella sensazione metallica in bocca. “La radioterapia danneggia le ghiandole salivari, determinando la riduzione della saliva, ma anche le target therapy e l’immunoterapia possono contribuire alle alterazioni del gusto, con cosiddette tossicità off target o con infiammazioni immunomediate che danneggiano l’epitelio della mucosa”, aggiunge l’esperto.

Combattere i problemi di disgeusia

I dati e l’esperienza mostrano che le alterazioni del gusto, così come le infiammazioni della mucosa, sono un problema piuttosto frequente nei pazienti oncologici: “Ce lo raccontano i pazienti, i loro caregiver, e in questi casi è fondamentale il supporto di uno specialista in nutrizione clinica, per affiancare l’oncologo”, prosegue Silvestris: “I trattamenti oncologici consentono ai pazienti di guadagnare vita e qualità di vita, ma il prezzo da pagare sono gli effetti collaterali, tra cui anche la disgeusia: se i pazienti affrontano il problema per tempo, allora avranno a disposizione la riserva nutrizionale necessaria per affrontare le terapie, altrimenti il rischio è di andare incontro a tossicità importanti”. La presenza di un team multidisciplinare, di cui fa parte anche il nutrizionista, non serve solo a indicare al paziente cosa e quanto mangiare, ma anche ad illustrargli una serie di strategie e accorgimenti utili per assumere al meglio il cibo, mirati per il singolo paziente, ricorda Silvestris.

Esistono così delle raccomandazioni di massima che possono aiutare a combattere i problemi di alterazioni di gusto legati al tumore e alle terapie. Così, secondo gli esperti, come quelli del National Cancer Institute, meglio preferire pasti piccoli e frequenti, cibi freschi a quelli caldi, insaporiti con salse, spezie e aromi vari, marinati, preferire fonti proteiche come uova, pollame e legumi, e ricorrere all’uso di posate di plastica, per ridurre il sapore metallico associato ad alcuni cibi, come la carne rossa.

Le ricette formulate per i pazienti

Per rendere più pratiche queste indicazioni, condivise da esperti e istituzioni, la World Cancer Research Fund ha raccolto una serie di ricette, indicate per i pazienti con tumore, grazie alla collaborazione con chef e nutrizionisti (e ha anche elaborato una guida ad hoc sul tema, è in inglese, ma facilmente traducibile). La maggior parte di queste ricette hanno un sapore internazionale e richiedono, come da indicazioni, l’uso di spezie ed erbe per insaporire i piatti e a volte qualche ingrediente più insolito. Abbiamo selezionato alcune di queste ricette (per le dosi esatte e i procedimenti si può fare riferimento al link, sul sito dell’organizzazione).

Pasta al pesto rivisitata

Basilico, olio, parmigiano, pecorino, aglio e pinoli sono gli ingredienti fondamentali per il pesto alla genovese. Nella versione della ricetta pensata per i pazienti oncologici compaiono anche rucola, menta, pepe, limone, e aceto per una dose in più di sapore. (Questa ricetta è stata elaborata da Ryan Riley per World Cancer Research Fund, per altre visita il sito wcrf.org/recipes).

Un ricco frullato

Avena, yogurt, frutti di bosco, banana latte e burro di arachidi sono gli ingredienti principali della ricetta per il frullato fresco e cremoso consigliato dal World Cancer Research Fund (Questa ricetta è stata elaborata da Sarah Drabble per World Cancer Research Fund, per altre visita il sito wcrf.org/recipes).

Non le solite bruschette al pomodoro

Sono bruschette al pomodoro rivisitate, quelle che usano burro insaporito alla cannella, spinaci, pomodori misti colorati, coriandolo, curry, pepe, e aceto di malto. (Questa ricetta è stata elaborata da Ryan Riley per World Cancer Research Fund, per altre visita il sito wcrf.org/recipes).

Paella vegetale

Legumi come fonte proteica - ceci, fagioli e piselli, e magari anche fave - e verdure in abbondanza, come zucchine, asparagi, cipolla e peperone. E - oltre al riso ovviamente - spezie e insaporitori vari, dal limone, all’aglio, al cumino allo zafferano, ma vanno bene anche paprika e curcuma, cita la ricetta (Questa ricetta è stata elaborata da Sarah Drabble per World Cancer Research Fund, per altre visita il sito wcrf.org/recipes).

Tacos con pesce

La base di questa ricetta è il merluzzo, accompagnato da guacamole insaporito con kimchi (il preparato di verdure fermentate di origine coreana) e coriandolo. Il pesce invece può essere marinato e insaporito con paprika, aglio e cipolla, prima di essere panato nel panko. Alla fine non resta che assemblare il tutto con le tortillas. (Questa ricetta è stata elaborata da Ryan Riley per World Cancer Research Fund, per altre visita il sito wcrf.org/recipes).

Queste ricette sono state tradotte dall'inglese e il World Cancer Research Fund non si assume alcuna responsabilità per eventuali errori o omissioni nella traduzione.