Giancarlo Perbellini: i mille volti di un cuoco manager

Ormai non c' è più molto da sognare. È una bugia che dice sorridendo, Giancarlo Perbellini, perché anche fosse vero lo sarebbe nel senso più buono, quello di chi ha sognato tanto e tanto ha ottenuto. E invece è pure falso, visto che uno come lui non te lo vedi proprio, né ora né mai, a star fermo per godere di quel che ha costruito. Nasce mezzo secolo fa in una famiglia di pasticcieri a Bovolone, e viene tirato su tra forni e panettoni. Sogna un po' di fare il cuoco, un po' di fare il pilota, ma il padre ha meno dubbi in testa e lo iscrive all' alberghiero. Una volta formato inizia a girare cucine, partendo ovviamente dal suo Veneto, e dopo aver fatto tesoro di esperienze rilevanti al Marconi, ai 12 Apostoli e al Desco di Verona, approda a quello che nei primi anni 80 è uno dei rari casi italiani di ristorazione haut de gamme, il San Domenico di Imola. Giancarlo tocca per la prima volta con mano una realtà di quel livello. Capisce dove vuole arrivare e comincia a immaginare e costruire la sua strada. Passa dal Pappagallo di Bologna, poi espatria per imparare nuovi registri; prima al Taillevent di Parigi e quindi a Londra con Alberico Penati, dove rimane fino all'88, quando decide che è ora di rientrare in Italia. Gira ancora per quasi un anno, si guarda attorno, studia, progetta. E si convince che è l' ora di alzare l' asticella: nasce così il Ristorante Perbellini a Isola Rizza. Nei primi due anni, però, i numeri prendono una brutta piega. L' imprenditore-cuoco allora decide la cosa giusta ancorché dolorosa, chiude e va a fare lo chef in un ristorante di Verona. Con l' obiettivo di rimettere a punto idee e conti del progetto e di ripartire con il suo ristorante. Nel frattempo certo non sta fermo e nel 1982 vince il premio come miglior Chef Européen du Poisson. Il locale è ripartito, la spinta che segue ai riscontri positivi della critica, in attesa di un maggior consenso della clientela, gli permette di rifiatare in un periodo che sembrava farsi nuovamente grigio. Da quei giorni non ferma più la propria ascesa, e per vent' anni è capace di crescere su due binari paralleli: quello del suo ristorante, che sale gradualmente ai vertici della cucina nostrana; e quello dei molti locali che crea, non solo in Italia, mantenendo sempre una quota significativa della proprietà: Al Capitan della Cittadella, Al Pompiere, Enoteca Zero 7, Locanda ai 4 Cuochi, Tapas 8, tutti a Verona, La Locanda Perbellini a Kowloon-Hong Kong. Non è più soltanto un grande dei fornelli ma è anche un manager oculato, capace di portare al successo concetti di ristorazione che sposano numeri e qualità. La svolta clamorosa, però, matura l' anno scorso, quando decide di reinventarsi la casa-madre lasciando Isola Rizza e il ristorante che continua ora a portare il suo nome senza di lui. Da metà dicembre, in una tranquilla e defilata piazza del centro di Verona, è aperto Casa Perbellini, appunto una deliziosa e originale casa gourmande, dove sala e cucina convivono in un unico coinvolgente e raccolto spazio comune. Ritorni al passato si ritrovano nei classici del suo repertorio, come il wafer di branzino o il millefoglie strachin, accanto a nuove, centratissime creazioni, meditate e mai spericolate. Sereno e determinato riesce a giocare su tanti tavoli, ma è chiaro che l' ultima scommessa lo avvince e lo assorbe. Non al punto però di impedirgli di dedicarsi come mister all' agguerrita Nazionale cuochi di calcio. Sfide senza sconti, perché neanche quando gioca gli piace perdere. (19 febbraio 2015)