Asiago: la Tana gourmet di Alessandro Dal Degan

Alessandro Dal Degan è un cuoco giovane, eppure di lui si sente parlare già da qualche tempo. Soltanto cinque anni fa apriva nel centro di Asiago il suo ristorante, La Tana , diventando subito noto alla critica per la capacità di giocare con il proprio territorio e di farlo dialogare con luoghi e sapori lontani. Dal dicembre dello scorso anno Alessandro, insieme a una giovanissima truppa di cucina (Alex Manzoni, Denny Caliaro e Davide Compagno) e di sala (Enrico Maglio, Eddy Stocchero e Giovanna Danzo) si è poi trasferito appena fuori dal paese, in località Kaberlaba. Qui, in una nuova struttura chiamata la Casa Rossa ha inaugurato La Tana Gourmet, dove propone i piatti che lo hanno reso famoso anche al di fuori della propria regione in un' atmosfera più curata e consona alla tipologia di cucina. Al centro della riflessione di Alessandro continuano a esserci i boschi e i prati che lo circondano e che mettono a sua disposizione erbe, germogli, carni e formaggi. Lo sguardo è quello di un giovane figlio della propria terra ma che si sente pienamente cittadino del mondo. Un giovane che ha a cuore ciò che lo circonda e lo combina con la voglia di divertirsi e di scoprire. Così, nel piatto, accanto alla trippa di vitello si trovano licheni dell' Islanda e brodo di mare, mentre il piccione viene cotto nel fieno per essere poi servito in accompagnamento a sgombro, ricci di mare e foglia d' ostrica. Interessantissime le preparazioni a base di materie prime fermentate, interpretazione nostrana di una ricerca nata nel Nord Europa e che piano piano si sta facendo strada nel resto del continente, partendo dall' idea che le fermentazioni riescano a dare nuova vita e carattere alla materia. Anche il menù rispecchia questo spirito di scoperta ed è così organizzato non secondo lo schema classico segnato da antipasto, primo, secondo... ma obbedendo a una struttura più concettuale: "materia", dove si trovano i piatti che cambiano costantemente a seconda dell' offerta del mercato; "progetti", dove ci sono le ricette simbolo del ristorante; "territorio", che contiene, invece,i piatti della tradizione così come erano preparati un tempo, senza alcuna rielaborazione. Bella notizia che accanto a tanto spaziare restino inossidabili e ottimi la pasta e fagioli, il baccalà mantecato, la pancia di maiale arrostita o la quaglia ripiena. Se poi avrete voglia di una proposta ancora più semplice, potrete andare nella vecchia sede del ristorante che è diventata il Pub, un locale semplice dove birre artigianali e buoni vini accompagnano panini, hamburger e piccoli piatti da stuzzicare, in un' atmosfera rilassata e informale. (28 gennaio 2015)