Le terre del Verdicchio: da Jesi a Matelica, un bianco d'autore

C’è chi lo beve tutti i giorni e chi ne ha fatto un bicchiere di culto. Chi ancora lo identifica con i vecchi marchi commerciali e chi, come il critico Fabio Rizzari, lo ha definito “il bianco italiano di qualità per definizione: per tradizione, ampiezza della proposta, ricchezza di etichette di vertice”. Stiamo parlando del Verdicchio, un nome che conosciamo un po’ tutti, un vino che sta vivendo una seconda giovinezza, vero gioiello da scoprire al di là delle tendenze. Anche se il Verdicchio fa già un po’ tendenza, grazie ad identità, terroir, pronta beva, schiettezza, mineralità. Le doti che oggi sono alla base del successo di un buon vino, e il Verdicchio è capace di essere semplice e complesso al tempo stesso o da bottiglia a bottiglia, e questo lo rende più simpatico. Per comprenderlo non c’è bisogno di fare corsi di degustazione, né per comprarlo c’è bisogno di indebitarsi: alcune delle bottiglie migliori possono costare anche meno di 10 euro a scaffale e l’accessibilità, di questi tempi, non è un valore da poco. E se il vino è espressione diretta dell’omonimo vitigno, questo autoctono marchigiano con gli acini dalle tonalità verdi è strettamente legato al suo territorio, da cui trae le note saline che lo caratterizzano e che lo rendono particolarmente piacevole a tavola, dove si destreggia fra piatti di mare e di terra con grande disinvoltura. Nelle sue Marche il Verdicchio è bene comune, forse per questo, come tutte le cose che si hanno e non si conquistano, si dice che sia un grande vino non sempre valorizzato dalla coscienza collettiva. Eppure anche questo, oggi, è parte del suo mito: il fatto di essere al tempo stesso un prodotto quotidiano e l’oggetto di un turismo enologico selezionato, capace di svuotare le cantine dei nuovi vigneron a poche settimane dall’uscita della nuova annata. Negli anni scorsi il Verdicchio di qualità veniva associato sostanzialmente solo a pochi grandi nomi, come quello di Stefano Antonucci, pioniere, che con le bottiglie in valigia più di una volta ha viaggiato per far conoscere le qualità della sua terra e dei suoi prodotti. O di Ampelio Bucci, per molti il “Maestro”, che ha saputo alzare l’asticella della qualità quando nessuno ci credeva ancora. Nei due territori d’elezione, la zona dei Castelli di Jesi, più calda e vicina all’Adriatico, e quella di Matelica, nell’entroterra e dal clima più rigido, oggi sono al lavoro storie e mani diverse, figlie di queste e di altre belle storie. Il giovane Riccardo Baldi è l’artefice dei vini dell’azienda La Staffa, capace di vini particolarmente espressivi e originali, un po’ come quelli del suo mentore, Lucio Canestrari. Corrado Dottori è invece il vigneron del momento: le sue bottiglie (Azienda La Distesa, Cupramontana) cominciano ad essere rare perché ricercate in tutta Italia, vinificazione naturale con uno stile a sé: vibrante. Molto incisivo è anche il lavoro di Natalino Crognaletti – riconoscibile anche per le sue oche in etichetta – della Fattoria San Lorenzo, tanto che le sue bottiglie si trovano nelle carte di molti ristoranti famosi. Eppoi non si può non citare qui il fenomeno Collestefano: un verdicchio dal rapporto qualità prezzo fra i migliori, le cui 100mila bottiglie vengono vendute ogni anno tutte in tempi brevi, perché il vino è davvero “di pronta beva”. Insomma è come se il Verdicchio incarnasse molte delle virtù locali: schiettezza, cordialità, calore ma anche la concretezza e la sapidità proprie delle persone che abitano e lavorano queste terre, percorribili dal mare alla montagna nella loro bellezza e biodiversità, dalla Riviera del Conero fino all’Appennino. Proprio a metà, non lontano da Jesi (il cui centro storico merita più di una visita), si può fare tappa a Filottrano, alla nuova trattoria Gallo Rosso. È un buon luogo per abbinare un buon bicchiere a una cucina fatta di materie prime scelte con cura – come i salumi dell’azienda biologica Doriano Scibé – e di piatti riconoscibili e rassicuranti, come i ravioli di culatta di marchigiana con broccoletti e il piccolo bollito ripassato in padella con patate capperi e senape. Si spende davvero poco e l’accoglienza è ottima. Restando in tema di salumi va detto poi che in queste terre nasce un’altra gloria nazionale molto apprezzata e non sempre giustamente valorizzata: il ciauscolo (o ciavuscolo). Sì, quel salame spalmabile, re degli insaccati, che chiunque conosce e chiama col suo nome, più o meno in tutta Italia. Ma che non sempre viene riconosciuto come prodotto di questo territorio, pur se ormai tutelato da un Indicazione Geografica Protetta, sia italiana che europea. La ricetta prevede un impasto di tagli poveri di carne di maiale (ovvero pancetta, spalla, rifilatura di prosciutto, lonza) poi insaccati in un budello e fatti stagionare diverse settimane. I suoi usi sono abbondanti ma una fetta di pane caldo e un buon bicchiere di Verdicchio “sono la sua morte”. (16 marzo 2016)