Alla ricerca della tradizione perduta: in Sardegna, nel Sulcis, una miniera di sapori

Se la biodiversità di un territorio traspare anche dalla varietà del suo paesaggio, nel Sulcis di sicuro ci sono nuove miniere da scoprire. È infatti un profilo ricchissimo quello che si nasconde in questo pezzo di terra neppure troppo vasto che si estende nell'Iglesiente, confinando con il Campidano di Cagliarie poi con il resto del Sulcis, quello dei monti che si affacciano verso Teulada e il suo Capo. E ancora le isole, bellissime, di San Pietro e Sant' Antioco. Ci sono grandi appezzamenti agricoli, vigneti di rara bellezza, macchia mediterranea, piccole strade che permettono di percorrere territori fuori dal tempo ma vivi come pochi, grazie anche all' impegno di una popolazione orgogliosamente operosa e innamorata della propria terra. Dall' aeroporto di Cagliari ci vuole circa un' ora per raggiungere le colline di Nuxis, dove si trova una sapida cucina terragna, intensa e rappresentativa. Siamo ad una manciata di chilometri dal mare ma qui la tradizione impone piatti di legumi, ortaggi e carni. Poi i grandi formaggi di pecora e tanti funghi, quando è stagione. Qualche minuto di strada, ancora verso la zona dei vini di Santadi, Giba, e poi Sant' Anna Arresi da una parte e San Giovanni Suergiu dall' altra, fra le colline e il mare in cui un sistema di vinificazione rispettoso della terra. Qui la voglia di rilanciare i vitigni autoctoni ha permesso di far crescere il vitigno simbolo della zona, il Carignano, pieno di energia, oltre che di sapore. Un vino da tavola perfetto, il cui abbinamento "di territorio", con i piatti locali è emblematico. Così come emblematica è la capacità di creare, intorno al vino, lavoro, turismo e interesse che crescono di giorno in giorno, anche in tempi di grande crisi per il territorio sulcitano. Anche perché, se dietro l' angolo c' è Chia con le sue spiagge costose e chic, da questo versante della montagna si respira un' altra atmosfera. È sufficiente poi percorrere il breve ponte che collega la Sardegna a Sant' Antioco per cambiare paesaggio e immergersi in una tranquilla realtà frequentata soprattutto dai sardi. Qui si trova una delle tante realtà vinicole cooperative presenti in regione, la Cantina di Calasetta, a poche centinaia di metri dal porto da cui ci si può imbarcare per Carloforte. E nel Sulcis molto si è fatto per valorizzare il Carignano "piede franco", ovvero quello da vigne impiantate su alberelli con radici originali. Ma chi non ama il bianco troverà anche un vermentino piacevolissimo, morbido e sapido, spesso proposto a prezzi davvero molto contenuti, soprattutto se si trova quello dell' annata precedente all' ultima. Zona di venti, di vigne e di mari pescosi, gli stessi che forniscono ad Achille Pinna la materia prima per una cucina rispettosa e moderatamente creativa. Nel suo ristorante Da Achille, sicuramente il migliore della zona, il crudo del giorno, i gamberi rossi con i ceci o il bel trancio di dentice (spesso e succoso come una vera bistecca di mare) con patate e olive valgono la deviazione. A prezzi peraltro onestissimi. Zona di tonnare, questa, e una di quelle più attive è fra Carloforte e la piccola e privata Isola Piana, dove le barche possono offrire anche un giro turistico corredato da pasta con tonno in conserva. Già perché questa è una specialità locale e vale la pena provare quello "invecchiato" dalla famiglia di Luigi Pomata, noto chef carlofortino da qualche anno al lavoro a Cagliari. Suo padre e suo fratello sono rimasti sull' isola di San Pietro edè nel ristorante sul lungomare, a due passi dall' approdo dei traghetti, che servono antipasti di tonno sottolio maturato con cura, in piccole insalate con il pomodoro. Un bel pezzo dell' economia di quest' isola è ancora legato a queste lavorazioni, come da antica tradizione genovese. Già perché Carloforte è geograficamente nel Sulcis ma costituisce mondo e linguaa parte. Ma questa è un' altra storia. (25 settembre 2014)