Chef con il passaporto: la legione straniera della cucina italiana

Alcuni la ricordano per aver affiancato Carlo Cracco nelle cucine catodiche di Hell’s Kitchen. Altri per quanto (di buono) aveva già dimostrato fino allo scorso anno alla guida del Se·sto on Arno, rooftop del Westin Excelsior Florence. Ma forse non tutti sanno che Entiana Osmenzeza è nata a Berat, antico borgo dell’Albania meridionale - il centro storico ottomano è Patrimonio dell’Umanità Unesco - dove da giovanissima ha assorbito la cultura gastronomica balcanica prima di trasferirsi in Italia e seguire gli insegnamenti di maestri come Marchesi e Pierangelini. Da qualche settimana è lei la chef di Gurdulù, il bel ristorante e cocktail bar inaugurato da pochi giorni nel cuore del quartiere Santo Spirito, a Firenze. Anche nella nuova insegna fiorentina (il nome è un omaggio a uno dei personaggi de “Il Cavaliere Inesistente” di Italo Calvino) la cuoca albanese compone piatti creativi e “glocal” come i cappelletti di maialino e timo con zuppa di daikon e dashi e il risotto con topinambur, porri e salsa d’acciughe. Osmenzeza fa parte di una sempre più consistente comunità di cuochi stranieri divenuti italiani d’adozione a forza di spadellare nei nostri ristoranti e di cimentarsi con le ricette della tradizione regionale. Del club hanno la tessera di soci fondatori e onorari personaggi come la nizzarda Annie Féolde, artefice insieme al marito Giorgio Pinchiorri di un patrimonio nazional-gastronomico come Enoteca Pinchiorri, il bretone Philippe Léveillé di Miramonti l’Altro, il ticinese Pietro Leemann di Joia, pioniere del vegetarianismo nell’alta cucina, e naturalmente il tedesco Heinz Beck, che da vent’anni delizia i gourmet dall’alto de La Pergola del Rome Cavalieri e che in Italia è in buona compagnia del compatriota Christoph Bob del Monastero Santa Rosa, in costiera amalfitana. Il pubblico italiano, nonostante il suo orgoglio e i suoi frequenti pregiudizi in campo culinario, è sempre più avvezzo a vedere stranieri alla guida dei propri ristoranti, e non più solo quando sono invece confinati nei rigidi paletti di quelli cosiddetti “etnici”, cinesi, indiani o messicani che siano. Certo, un conto sono i grandi chef - un numero ancora esiguo - un altro i tanti immigrati in cerca di un riscatto sociale, impiegati nell’industria della ristorazione a vario titolo, da lavapiatti a commis. Nella capitale c’è chi, come il tunisino Nabil Hadj Hassen, ha iniziato proprio lavando le stoviglie da Roscioli - la più conosciuta salumeria con cucina della città – e oggi, sempre nello stesso locale, prepara invece una delle migliori carbonare in circolazione (e non solo) con il suo nome ben in vista sulla giacca. Un piatto per il quale tempo fa si era scomodato persino il New York Times, inquadrando con puntualità il fenomeno migratorio-culinario e domandandosi se “una cucina si possa chiamare ancora italiana quando lo chef non è italiano”. Curiosamente, o forse no, a contendersi il primato su uno dei simboli della tradizione romanesca sono (anche) numerosi cuochi nati fuori dai nostri confini. Oltre al già citato Beck (autore dei favolosi fagottelli “La Pergola”, esercizio di tecnica in cui la salsa è all’interno) e ad Hassen, ci sono l’albanese Fundim Gjepali dell’Antico Arco e ancora il giapponese Noda Kotaro di Bistrot 64 (bravo su tutti i primi del repertorio locale) e la spagnola Alba Esteve Ruiz, protagonista ai fornelli del bistrot Marzapane.La ventisettenne cuoca oggi ben padroneggia la grammatica tricolore e, oltre a una magistrale carbonara, si diverte a creare un meticciato italo-iberico in proposte come le spuntature di maiale con patatas bravas confit e riduzione di birra. In fondo la cucina italiana – proprio per la ricchezza degli ingredienti – sta diventando un passaggio obbligato per molti giovani cuochi con grandi ambizioni. Felice melting pot è pure Metamorfosi, un ristorante del quartiere Parioli che ha appena rifatto completamente il décor della sala. Alto tasso di internazionalità in cucina: lo chef colombiano Roy Caceres ha per copilota lo svedese John Regefalk in un menù in viaggio tra Sudamerica e Oriente, con frequenti scali tra le dispense italiche. Tra i nuovi piatti più entusiasmanti il ceviche pisco sour, realizzato con ricciola, guanavana, melone bianco e sedano, il risotto bianco con insalatina di coda, sedano e cacao e i doppi tagliolini (di daikon e di pasta all’uovo) con sorbetto di pomodoro e estratto di carne. Anche Caceres non si sottrae alla sfida: ad aprire le danze in carta c’è l’uovo a 65° carbonara”, twist sulla ricetta già divenuto un piccolo classico. Accenti di altri continenti si ascoltano di frequente soprattutto a Milano, capitale italiana tout court della cucina etnica così come della fusion - l’esempio più noto è il nippo-brasiliano Finger’s di Roberto Okabe - ma anche vetrina per tanti stranieri al banco di prova dell’italianità. Ed è questo fenomeno della glocalizzazione a sembrare ben più interessante della pedissequa interpretazione del repertorio del proprio paese. Due delle aperture più attese del 2015 hanno riguardato un giapponese e un uruguaiano. Yoji Tokuyoshi è stato il sous chef di Massimo Bottura all’Osteria Francescana di Modena nel percorso fino alla terza stella Michelin. Poi la scelta di lanciarsi in un’avventura personale a Milano sotto il segno della contaminazione tra Italia e Giappone: lo sgombro Gyotaku o il risotto alla milanese croccante rappresentano un brillante dialogo di tecniche e sapori. E così Matias Perdomo - che da Montevideo approdò anni fa, giovanissimo, sui Navigli - a fine estate ha inaugurato il suo Contraste, dove propone un menu cucito addosso ai desideri del cliente e un esperanto gastronomico in cui la filosofia “glocal” caratterizza tutta l’esperienza. Sono le etichette ad aver minore ragion d’essere. Come incasellare ad esempio un locale come Wicky’s? I piatti dello chef di origini srilankesi Wicky Priyan fondono una rigorosa tecnica nipponica con salse e abbinamenti di matrice mediterranea. Qualche esempio? “Cinque continenti” - una passeggiata tra mondi diversi sul tema del crudo – oppure il Sushi kan con riso allo zafferano abruzzese. La stessa Michelin inizia a giudicare la qualità e la personalità a prescindere dallo stile culinario. Tant’è che il ristorante giapponese Iyo, nell’edizione 2015 della Rossa, è diventato il primo etnico stellato in Italia. L’insegna della famiglia Liu è un esempio di contaminazione al contrario: ad affiancare il maestro Haruo Ichikawa nella creazione di impeccabili temaki, nigiri o niku ryori è infatti l’italiano Michele Biassoni. A dimostrazione che il luogo di nascita, in cucina, conta sempre meno. (20 gennaio 2016)