Antonio Guida: il successo lontano dai riflettori

È ora che Wikipedia aggiorni la scheda di Depressa, frazione di Tricase, Lecce, alla voce "personalità": oltre a due valenti ma poco noti cittadini illustri, un violinista e un uomo di cinema, a Depressa è nato Antonio Guida, cuoco e chef. Su tutti i suoi colleghi vanta un primato: la quasi mania di non comparire, il profilo basso come regola di vita, in misura inversamente proporzionale al talento che ormai tutti, clienti e critica, gli riconoscono. Questo quarantaduenne pugliese, dal 2002 a capo delle cucine di uno degli alberghi più affascinanti del mondo, il Pellicano all' Argentario (e attualmente al Seta di Milano ndr), è uno dei maestri della "nuova cucina italiana", eppure pochi lo sanno, al di là degli addetti ai lavori. Perché il Pellicano è aperto soltanto sei mesi l' anno, mentre il ristorante "gastrò" è aperto solo la sera e per non più di cinquanta clienti. Poi perché Antonio Guida nutre una radicata idiosincrasia per le passerelle dedicate agli star chef. E infine perché quando l' albergo è chiuso e lui non viaggia per scoprire prodotti, ristoranti e nuove tecniche, Antonio si dedica a sua moglie Luciana e a Viola, nata un anno fa. E nel Salento, a Depressa, quando torna? «Non quanto vorrei. Resto molto legato alla mia terra, ai sapori, ai colori. Là c' è mia mamma, la mia prima maestra del gusto, che mi ha sempre insegnato la disciplina e l' ordine prima ancora che la preparazione dei piatti». Spontanea, anzi ovvia, la scelta di frequentare l' Alberghiera, per uscirne sempre più determinato a fare il cuoco ma con una predilezione per la pasticceria, dovuta alla frequentazione della bottega dell' altro maestro, "Rafelino" Bello, di Galatina. Stagioni e stage in Italia e all' estero, navi da crociera sino al 1998, anno dell' incontro che gli apre le porte della grande cucina: due anni a Parigi, a fianco di Pierre Gagnaire, faro della cucina contemporanea e scienziato dei fornelli. «Ho avuto l' opportunità di passare per le diverse partite, prima di diventare "saucier", ruolo chiave in una cucina del genere. Esperienza straordinaria, tensione estrema in ogni servizio, su ogni piatto. Rigore, precisione, ma anche prontezza a attuare le intuizioni estemporanee dello chef». Rientro in Italia: poco più di un anno da Pinchiorri, qualche mese da Don Alfonso, una stagione alla Terrazza dell' Eden. Poi la chiamata di Roberto Sciò, proprietario del Pellicano, che gli affida il compito di reimpostare la cucina e creare ex novo la propria squadra. «È la scommessa della vita. Carta ragionevolmente bianca (la fiducia incondizionata si conquisterà negli anni) ma tutto da inventare, da costruire. A partire dalla linea di cucina, dalla scelta dei collaboratori e dei fornitori... «Molti lo dicono, ma non so se tutti davvero lo pensano, io sì: è impossibile reggere certi livelli di qualità e ritmi di lavoro se non puoi contare su una squadra di cui ti fidi, che ti segue, con la quale ti confronti; fatta di persone che ti rispettano perché tu le rispetti e non perché sei il capo. E lo stesso vale per i fornitori, che devi riuscire a convincere che il tuo successo è anche il loro». Cresce così negli anni il rapporto con Federico Dell' Omarino, sous chef, e Costantino Russo, dominus della sala, perni di un' équipe che ogni stagione vede cambiare un terzo degli addetti. E anche con i pescatori di Orbetello, i macellai della costa, gli ortolani della Maremma, con i quali pianifica la selezione e la coltivazione di ortaggi per davvero "bio". Il risultato? Una cucina classica e moderna, aperta, con influenze francesi nella tecnica e tanto Mediterraneo nei prodotti e nei sapori. Una cucina che mette d' accordo il gourmet esigente, che crede di conoscere tutto e viene spiazzato dall' armonia del "risotto al nero di seppia con calamaretti spillo e crema di riso alla curcuma", l' ospite che viene da lontano e trova un' italianità non di maniera nelle "linguine con zafferano, uva bionda, finocchio marino e salsa di sarde", il classicista che resta folgorato dalla magistrale "royale di lepre", così come il foodie affamato di provocazioni che si tace di fronte alla "composizione di coniglio al saté con crema di cozze e trippa di vitello"...prima di arrendersi, tutti, alla sarabanda fantasiosa dei dolci. Nascosto, Antonio osserva e appena sorride. (20 febbraio 2014)