L'abbinamento ideale? Non esiste. Anzi, viva il rosso con il pesce

Confesso un certo disagio nel pensare a una categoria di "vini per l' estate", non importa se rossi o bianchi. Il vino non è una bibita, non lo si beve per dissetarsi né per rinfrescarsi, anche perché di per sé non disseta né rinfresca. È viceversa co-protagonista di ogni esperienza gastronomica che si rispetti, in tutte le stagioni, con qualsiasi tipo di cucina e con ogni piatto. E a chi sostiene (scuola Gualtiero Marchesi) che il grande piatto, realizzato magistralmente con prodotti di eccellenza, per essere compreso e apprezzato quanto merita non richiede altro accompagnamento che un bicchier d' acqua, ribatto che un pranzo senza vino è come un matrimonio senza amore, o un amore senza sesso. Secondo gusti ed esperienza, e anche fuori degli schemi canonici, ciascuno deve scegliere quale vino accompagnare a quale piatto o, come sempre più spesso avviene, quale piatto sposare al vino che già si è deciso di bere in quella circostanza. Le "tavole della legge" degli abbinamenti ideali possono valere per indirizzare le scelte di chi non ha (ancora) formato il proprio gusto, ma più vini si assaggiano e si conoscono, e più si praticano piatti e cucine differenti, più ci si rende conto che non c' è nulla di più soggettivo ed effimero dell' "accordo perfetto", del "matrimonio d' amore", come lo definiva Gino Veronelli. Il che non vuol dire che di massima alcune regole accademiche siano infondate (no il rosso con uova o asparagi, meglio il bianco con il pesce, i vini più vecchi con i formaggi...) ma certo tutte sono discutibili e, soprattutto, non ha alcun senso, per esempio, parlar di pesce se non si precisa quale pesce, cotto come , con quale salsa. Un filetto di spigola, la polpa finissima di un king crab o quella che si sfoglia di un merluzzetto, suggeriscono un bianco fresco e soave; la testura di una coda di rospo, il grasso di un salmone (non affumicato), la polpa compatta e saporita di una triglia, richiamano piuttosto un rosso, anche leggermente tannico: una Freisa, un Lagrein, un Chianti giovane, un Marzemino, un Lettere, un Nero di Troia... naturalmente a condizione che si tenga ben conto del tipo di cottura e dell' eventuale salsa che completa il piatto. Insomma, un cacciucco, un brodetto al modo di Fano, un ciuppin genovese, un polpo alla luciana, chiamano uno di questi rossi, servito a non più di 12 o 13 gradi, a gennaio come ad agosto, a Roma come a Trieste o a Bari. Semmai imperativa è la regola di non violentare il vino sbagliandone la temperatura. Anche qui vale il libero arbitrio, ma mentre i bianchi vengono in genere serviti a temperature corrette, cioè fra gli 8 e i 10 gradi, spesso non è corretta la temperatura dei rossi, che mai dovrebbe arrivare nel bicchiere oltre i 16 o 17 gradi se strutturati e maturi, i 12 o 13 se giovani. A prescindere dalle stagioni, perché i "vini per l'estate" non esistono... (3 agosto 2014)