Niko Romito: vi racconto quanto è lunga la mia giornata

Niko Romito incarna oggi, come pochi altri suoi colleghi, la figura contemporanea dello chef-imprenditore. Intorno al Reale, il suo atelier di alta cucina ai vertici delle guide di settore, il cuoco abruzzese ha creato un "sistema" Casadonna fatto anche di ospitalità, formazione e sperimentazione di nuovi format gastronomici e di protocolli per la ristorazione collettiva. Una galassia complessa e difficile da governare, in cui servono dedizione totale, sacrificio e velocità di pensiero. Da Rivisondoli a Milano e a breve, con il modello "Spazio", anche oltre oceano. Ci vuole il tempo di un boccone per apprezzare la generosità, la cifra minimalista e la purezza travolgente di ogni piatto. Non è invece facile sbirciare dietro le quinte per capire l'impegno, i problemi e il grande lavoro di ricerca. Così abbiamo passato un'intera giornata con Romito: ventiquattro intensissime ore nella frenetica vita di un top chef italiano. Ore 8: caffè e divisa L’appartamento di Niko Romito si trova all’ultimo piano di Casadonna - hotel, ristorante con tre stelle Michelin e scuola di cucina. Dalla grande vetrata della camera lo sguardo abbraccia tutta la vallata di Castel di Sangro. Gli scuri sono sempre aperti, per far entrare la luce. La sveglia suona verso le 8 ma la giornata inizia solo dopo un caffè doppio: «Sono meteoropatico – conferma lo chef abruzzese - e chi mi conosce bene sa che sono intrattabile fino alle 12. Avevo fatto anche preparare una maglietta con la scritta "lasseteme perde”». Come la caffeina, anche la divisa è d’obbligo: la mattina Romito non scende mai in cucina senza indossarla. Ore 9: briefing, riflessioni e correzioni Dino segue la linea della panificazione e dei dolci, Almerino quella degli antipasti, Antonio è ai primi e Claudio ai secondi: anche questa mattina, come consuetudine, Romito si confronta con i suoi quattro capi-partita. Controllano insieme le materie prime e ricominciano le preparazioni da zero: l’estrazione di cipolle per l’assoluto (piatto icona dello chef) inizia a maturare dopo poche ore di frigo e invece deve avere sempre lo stesso colore, acidità e dolcezza ogni giorno dell’anno. Discutono della cena della sera prima, condividono i tanti complimenti ma anche i problemi. Una signora ha mandato indietro quasi tutti i piatti, li ha trovati “sbagliati”: la verza troppo acida, il dolce di ricotta, prugne e vino fermentato senza equilibrio. Cristiana, la sorella di Niko che dirige la sala del Reale con grande garbo e puntualità, aveva provato a spiegare che è quello è il loro stile di cucina. «Per noi è importante fare queste riflessioni – prosegue Romito – perché a volte sono critiche non costruttive, come in questo caso, ma altre ci consentono invece di avere momenti di correzione. Io dimentico subito i complimenti e analizzo solo gli aspetti negativi. I problemi della cucina non devono mai essere percepiti dai clienti in sala». Ore 10.30: formazione e creatività Lo chef fa il consueto passaggio alla Niko Romito Formazione, adiacente alle cucine, dove è da poco partita la nuova edizione del Corso di Cucina Italiana Professionale. Saluta il docente di oggi, Davide Mazza, uno dei punti di riferimento del team formativo. Da qui escono i giovani professionisti che lavoreranno da Spazio (e non solo), il format prêt-à-porter inaugurato prima a Rivisondoli, poi a Roma e a Milano a a breve anche all'estero. Nei giorni di chiusura, la chef di Spazio Gaia Giordano scende da Milano a Castel di Sangro per sperimentare i nuovi piatti con Romito. A volte il risultato è da Reale, come nel caso della pancetta con sedano rapa: «ma succede anche il contrario, pensiamo un piatto per il Reale e poi capiamo che è perfetto per Spazio, ad esempio il rombo con maionese alle erbe e lattuga marinata. Non sempre si riesce a creare qualcosa di nuovo, ogni tanto serve fermarsi e consolidare quello che si è fatto, come nella scrittura. Prima andavo in crisi, pensando di non avere più ispirazione. Invece basta far passare quel momento perché la creatività ha bisogno di tempo libero, riposo e pace. Spesso i miei piatti nascono quando mi isolo da solo in cucina». Ore 11.30: alta cucina per il benessere dei pazienti in ospedale Dopo la scuola, Romito si ferma al piccolo laboratorio. Due ragazzi della brigata stanno provando nuove ricette da inserire nel menù del Cristo Re, l’Ospedale di Roma dove lo chef – in collaborazione con l’Università La Sapienza e GioService – ha inaugurato lo straordinario progetto Intelligenza Nutrizionale: l’obiettivo è creare un paradigma di qualità per la ristorazione ospedaliera e far sì che il cibo diventi parte integrante della cura stessa. Tra poche settimane, oltre a lasagna, vellutata di spinaci con ricotta vaccina e spezzatino di maiale con ceci, i pazienti potranno assaggiare anche il risotto con cicoria e pecorino. Serve standardizzare i processi, così ogni piatto è protocollato con un software: tecnica di cottura, grammature, quantità di sale. I piatti devono essere anche buoni, però, lo chef assaggia e la sua espressione lo conferma. «C’è una circolarità in tutti questi progetti. Quando lavori così profondamente su una materia prima, sulla struttura, sulla tecnica e sulla codificazione, quell’esperienza magari può tornare utile anche per il menù del Reale». Ore 12.30: il senso dell'attesa Il servizio del pranzo dovrebbe cominciare alle 13. Ma una coppia si presenta con mezz’ora di anticipo per paura di arrivare tardi. La sala è già pronta, Gianni Sinesi (appena premiato come miglior sommelier d'Italia da Identità Golose) parte con il primo aperitivo. Tutto va a regime. O quasi. Alle 14 chiama la famiglia del tavolo 4: sono in grande ritardo, al bivio sulla A25 hanno proseguito per l’Aquila invece di girare verso Pescara (capita abbastanza spesso perché la provincia di Castel di Sangro è in realtà AQ). Arriveranno alle 15.30 ma non c’è problema: «Circa dieci anni fa ero a Venezia – racconta Romito - e avevo prenotato, sulla via del ritorno, dal Pescatore a Canneto sull’Oglio. Ci fu un incidente in autostrada e fummo costretti a fare inversione. Chiamai il ristorante e Antonio Santini, che all’epoca non mi conosceva, ci disse che ci avrebbe aspettato. Siamo riusciti a sederci alle 16.30 per provare un grande menù degustazione. Fu un enorme insegnamento per me. I fattori esterni non possono essere un impedimento per chi raggiunge destinazioni fuori città, anche se è ovvio che spostare di due ore un servizio comporta un sacrificio per i ragazzi perché non possono fare pausa prima della cena». Ore 16: non chiamare ore pasti Il display dell’iPhone di Romito evidenzia un numero spropositato di chiamate perse e di messaggi. Passa un paio d’ore abbondanti a richiamare tutti (sono tanti quelli che si ostinano a chiamare durante il servizio) e a controllare i gruppi su WhatsApp, uno per ogni ristorante, così da condividere in tempo reale ogni cosa, positiva o negativa. «A chi lavora con me – spiega - chiedo velocità e sintesi, alziamo il telefono solo se non si può risolvere via messaggio». Alle 18 c’è ancora qualche cliente seduto nel salotto, davanti al camino. Lo chef si ferma a parlare con tutti e intanto il telefono continua a vibrare in tasca. Ore 19: si alza il sipario (e l'adrenalina) Si scende di nuovo in cucina. La brigata sta finendo di cenare. Lo chef mangerà invece verso le 21.30, in piedi, un paio di piatti riscaldati. La sala si inizia a riempire, l’adrenalina cresce: «il servizio è il momento che amo di più, ogni sera si alza il sipario, come a teatro, e può succedere qualcosa di diverso». Al tavolo 5 c’è una coppia di clienti giapponesi: sono scesi al ristorante in kimono e gita, i sandali tradizionali, in segno di rispetto. In cucina viene segnato il tempo di ingresso di ogni tavolo: «la forza del degustazione deve essere la velocità, la gente non sopporta più di stare seduto tre ore. Noi in un’ora e 45 serviamo le dieci portate, gestendo il ritmo con un timer. Chi vuole può fermarsi anche altre tre ore ma l’attenzione gustativa di un cliente dura circa un’ora e mezza. Un grande ristorante deve dare sempre la possibilità di scegliere anche alla carta». Ci sono 18 persone in 170 mq di cucina eppure non è sempre facile gestire le comande, talvolta si va in apnea. Un ospite del tavolo 2 si alza di nuovo per fare una telefonata, proprio mentre stanno uscendo gli spaghetti e pomodoro. La sala prova a spiegare che il piatto è pronto ma niente da fare, il cliente assicura che ci metterà un minuto, anche se non sarà così. «In questi casi – commenta Romito - la comunicazione tra sala e cucina è fondamentale. Bisogna prendere subito una decisione senza rischiare: gli spaghetti sotto la lampada si incollano, e allora è meglio ripartire comunque da zero con il piatto. Preferisco che aspettino qualche minuto in più ma che esca un piatto perfetto. Immagina però quanto sia difficile ripartire con piatti diversi per tutto il tavolo». Ore 23: ristorante con camere La clientela della cena è diversa: il 90% si ferma a dormire nelle 9 stanze e suite di Casadonna. «Con le camere si vive in modo diverso il ristorante, i tempi si dilatano e le aspettative sono alte, può cambiare la percezione del piatto. La parte di ospitalità ci assorbe il 50% in più di energie ma la stanchezza non deve emergere. La mattina i clienti si aspettano di trovarti e tu devi essere lì a salutarli, anche se sei stravolto. A colazione mi piace chiedere agli ospiti come sia andata l’esperienza, dopo che ci hanno dormito sopra». Ore 2.30: fischio finale Lo chef va finalmente a dormire. Ragiona sulla giornata trascorsa, legge le news su Internet, non accende mai la TV. Ultimamente ha ripreso a leggere libri di cucina, proprio a tarda notte, soprattutto classici. In questi giorni sul comodino c’è quello di Joël Robuchon. Tra poche ore si ricomincia, con la stessa concentrazione: «Noi non lavoriamo in città e a volte hai un’unica occasione, perché i clienti o i critici spesso tornano solo dopo anni. Ai miei ragazzi dico tutti i giorni che ogni cena è come un tiro dal dischetto in una finale». Ma Niko non ha più paura di tirare un calcio di rigore.