A cena con Carlo Magno: "Ma attenti, lui prese la gotta"

Non la classica cena al ristorante ma l’esperienza di un’insolita serata in un luogo dove si può gustare un banchetto medievale. In Italia, ma anche all’estero, il trend è in crescita: cibi e bevande offerti su tavole imbandite in stile, spesso all’interno di castelli o sontuosi palazzi. Ma quale fascinazione porta a scegliere di diventare per qualche ora virtuali commensali di Carlo Magno? «Il piacere di ritornare al Medioevo che gli adulti si concedono è come un gioco infantile. Si tratta di pensare di ritornare a un tempo che si può mitizzare e manipolare a piacimento. E per entrarvi a far parte il mezzo più immediato e gradevole è il cibo», spiega Chiara Frugoni, storica, specialista del Medioevo e di storia della Chiesa. Perché proprio il Medioevo e non un altro periodo storico? «È così. Non c’è nessuna rievocazione del periodo romano, ad esempio. La gente è profondamente incuriosita dalle streghe, dall’Inquisizione e dalle altre cose che caratterizzano gran parte del Medioevo. Pensando all’efferatezza dei fatti che accadevano, agli intrighi, ci percorre un brivido di paura e di piacere. Il Medioevo è il rifugio di una serie di inquietudini e ci prende il desiderio di raccontarci questo passato. E siccome il crollo della cultura è diventato cultura enogastronomica ci si avvicina al Medioevo tramite il cibo e si pensa: facciamo che io ero». Che cosa è, davvero, una cena medievale? «Non si può generalizzare. Bisogna farsi delle domande. A quale tempo si pensa? E a che luogo e a quale stagione dell’anno? Per assaporare il cibo medievale bisogna prima conoscere quali sono gli ingredienti in tavola, da dove arrivavano i cibi e quali sono gli scambi commerciali dell’epoca e quale la geografia. Solo così si può capire quel determinato banchetto». Il Medioevo dura mille anni, quando il cibo diventa codificato? «I libri di ricette cominciano nel XIV secolo, però attraverso cronache e racconti in ambasciate e monasteri abbiamo contezza di cosa si mangiasse anche prima. Il pranzo cominciava con i cibi che si digerivano più facilmente per passare poi a quelli più pesanti, per finire con quelli più leggeri. Si iniziava con cibi freddi, poi seguivano gli arrosti, si passava alle minestre, infine le carni cucinate di pesce e di quadrupedi, si chiudeva con i dolci. Poi si andava in un’altra stanza per gustare confetti e frutta secca. I confetti erano chiusi in piccole scatole, così sono nate le bomboniere nuziali». Un esempio: il tempo di Carlo Magno... «Faceva quattro pasti, con carni diverse, tanto che gli venne la gotta. I ricchi seguivano una dieta carnivora, i poveri mangiavano cibi silvo-pastorali. Ma il grande cambiamento avvenne tra il Duecento e il Trecento: aumentò moltissimo la popolazione e cominciò il disboscamento per poter coltivare. Allora si attestò la dieta basata sui cereali, e fu anche il tempo delle grandi carestie. In Italia arrivarono tutti i popoli nomadi che non coltivavano cereali e si portarono maiali e animali da pascolo». Cosa mangiavano essenzialmente? «Anche da noi si cibavano di carni di maiale, di burro, non bevevano vino ma birra. L’alimentazione mediterranea basata su olio e cerali continuò nelle zone dominate della Chiesa. In Emila, a memoria delle popolazioni germaniche, abbiamo ancora insaccati, lardo e burro. In Romagna c’è ancora una cucina cotta nel burro e nel lardo, un retaggio culturale». E la pasta? «Fu inventata nel Trecento: fatta, asciugata e buttata nell’acqua. Subito dopo fu inventata la forchetta e si cominciò a mangiare seduti. Sono arrivate fino a noi ricette dell’epoca, poi tradotte. Non hanno dosi né tempi di cottura,c’è scritto: “come ti sembra”, “come ti piace”, “si mette tanto così, ma se vuoi anche di più”. La cucina medievale era leggera, molto speziata. Le spezie erano usate solo dalla classe media perché costavano tantissimo». Cosa si mangia ora nei banchetti medievali? «Cibi che hanno come base i ricettari del XIV secolo, sono tre o quattro. Vanno usate le spezie e di solito non manca la salsa camellina fatta con cannella, aglio e chiodi di garofano: ha il colore del cammello. Poi torta di frutta secca, conosciuta come la torta balconata. Si usa il miele invece che lo zucchero (allora era carissimo). L’altra cosa che spesso si incontra è il dolce-salato insieme e il vino speziato. Quello medievale era leggero e non molto dolce e lo si “medicava” finchè cambiava il sapore».