I 10 piatti simbolo della cucina toscana: ecco dove mangiarli

Quante storie, quante tradizioni, quante tavole si possono trovare in Toscana. Dal mare alle colline, passando per i paesaggi fiorentini, le montagne del Casentino fino alla Val d’Orcia. Ecco un viaggio dei sapori segnato da 10 tappe dislocate in tutto il territorio. 10 piatti che parlano della Toscana e dei toscani svelando segreti e misteri di pietanze antiche ma non ancora dimenticate. Seguendo un percorso geografico lineare che dal confine con la Liguria e l’Emilia Romagna scende fin verso l’entroterra maremmano, è la Lunigiana la prima gustosa fermata. Patria di una cucina saporita ma essenziale, qui primeggiano due tipi di paste a base di acqua e farina, i testaroli e i panigacci. I primi presentati come lasagnette di varie dimensioni conditi con pesto, i secondi più simili a crêpes, ottimi con salumi e formaggi. Un paio di nomi dove gustarli: il Panigacci Wow a Podenzana e Alla Piazza di Sopra di Villafranca per i testaroli. Ci spostiamo verso la costa tirrenica per imbattersi nel famoso cacciucco livornese. Piatto dalle origini immemori è ancora oggi una delle proposte culinarie più ricercate. Anticamente realizzato con il pesce invenduto, oggi si propongono mille varianti a base di pesce, pomodoro e pane abbrustolito. Certamente non si può non assaggiare quello Da Galileo a Livorno, noto come il Tempio del cacciucco. Il terzo piatto di questo viaggio alla scoperta delle tradizioni toscane, predilige ancora il pesce con la sburrita di baccalà. Un altro piatto povero ma dal sapore deciso che nasce dalla necessità di riutilizzare scarti di baccalà, questo era il pranzo dei minatori dell’Isola. La sburrita si sostanzia di pezzi di baccalà bollito e bruschette croccanti e all’Elba è la signora Patrizia Cignoni di Porto Azzurro che ce la racconta nella Guida ai Sapori e ai Piaceri della Toscana 2017. Si torna a Livorno e Pisa alla scoperta della cecina o anche semplicemente “torta” per i livornesi. Una torta di ceci appunto, nata in circostanze del tutto casuali ed insolite dal mescolarsi di farina di ceci, olio ed acqua. Intorno alla fine del 1200 l’inondazione delle galee genovesi che trasportavano farine ed otri d’olio, creò un impasto che cuocendosi al sole ha dato forma alla torta. Oggi la troviamo da Gagarin a Livorno o alla storica pizzeria Nando a Pisa aperta giorno e notte. Ma anche, con il lardo di Colonnata, ancora Alla Piazza di Sopra di Villafranca Zuppa fiorentina per eccellenza, la ribollita è il vero “piatto degli avanzi”. La tradizione contadina comanda la cottura degli avanzi del giorno precedente, in un grande tegame di terracotta e riproporla riscaldata nei giorni successivi. A base di cavolo, fagioli e pane raffermo si arricchisce poi di ogni rimanenza del frigo prestandosi a personalizzazioni continue. La più famosa è certamente quella di Fabio Picchi del Cibrèo a Firenze. Per rimanere nel capoluogo toscano, ecco il lampredotto e la trippa. Piatti poveri per tradizione, ormai entrati tra i must delle cucine fiorentine, la trippa in umido con pomodoro e pecorino grattugiato e il panino con il lampredotto e salsa verde rappresentano oggi lo street food più richiesto tra i mercati di Firenze. In quello di San Lorenzo c’è Nerbone dal 1872. Il tragitto del gusto continua verso la Val di Chiana ed ecco l’immancabile carne Chianina. Razza che ha origini dai tempi degli Etruschi e dei Romani, questa carne si caratterizza per la magrezza e il suo colore rosso vivo. Frollatura e taglio completano un piatto che basta a se stesso e che si condisce con un filo d’olio. Servita in quasi tutta la Toscana, alla Toraia di Sinalunga si mangia nelle antiche stalle che ospitavano proprio i giganti bianchi. Spostandosi verso la Val d’Orcia troviamo un primo che, anche se chiamato in modi diversi, vanta origini antichissime. I cosiddetti pici, o “pinci” a Montalcino, ma anche lombrichelli viterbesi e stringoli umbri, si presentano come lunghi spaghettoni, tirati a mano da un impasto a base di acqua e farina e conditi rigorosamente con sugo di “nana”, anatra. A Trequanda si mangiano all’Osteria di Donatella de Il Colle. Dalle colline del Brunello la strada sbocca in Maremma ad assaggiare l’acquacotta. Semplice ed essenziale questa zuppa parla del lavoro nei campi, dei boscaioli e dei butteri. A base di acqua bollita, pane, verdure e carne, aromatizzati da cipolla, sedano, carota, basilico e pomodoro, oggi si accompagnano al pecorino grattugiato e l’uovo. Oltre alle tante sagre, questo piatto si può gustare all’Osteria del Ceccottino a Pitigliano. Il viaggio si conclude con i tortelli di patate. Un piatto di festa proposto da tutta la regione, ognuno con la sua variante. Di carne o di verdure, tondi o a mezzaluna, chiusi a mano o con la forchetta, con i tortelli, o tordelli, la creatività non ha limiti. Nella Guida ai Sapori e ai Piaceri della Toscana 2017 edita da Repubblica, sono raccontati e preparati da Ilaria Giannini di Gualdo, Versilia, come piatto natalizio per eccellenza da impastare e poi gustare rigorosamente in famiglia.