Giancarlo Perbellini, lo chef volante: ecco il menu di Natale in aereo

“Da bambino volevo fare il pilota. Non ci sono riuscito. Ma adesso in aereo porto la mia cucina”. Giancarlo Perbellini, di Casa Perbellini a Verona, quattro cappelli nella Guida L’Espresso e due stella per la Michelin, scherza così alla presentazione del suo menu di Natale d’alta quota. Perché sulle tratte di Air Dolomiti, compagnia aerea italiana del Gruppo Lufthansa, durante il periodo delle feste invernali, sarà possibile assaggiare i piatti d’autore creati dallo chef veronese e pensati per prendere il volo. Pasta e fagioli con lenticchie e pomodoro confit; insalata di faraona, topinambur, castagne e melograno; risino e crostata di zuppa inglese: dal 22 dicembre 2016 al 06 gennaio 2017, i passeggeri in Business Class potranno godere di un’esperienza gastronomica in perfetto “Christmas Mood”. Non sappiamo che pilota sarebbe stato mr. Perbellini, ma i gourmet sono contenti che lui abbia poi scelto di dedicarsi alla cucina. Perché solo un grande chef può affrontare certe sfide. Ci vogliono non solo talento e fantasia, ma anche rigore e organizzazione per creare piatti destinati ad essere consumati in un viaggio aereo: fondamentali, oltre alla scelta delle materie prime, anche i metodi di preparazione e la capacità di gestire il cosiddetto chef-life, cioè la longevità di un piatto. Con una difficoltà in più per Perbellini: la breve durata dei voli (Air Dolomiti effettua viaggi dagli aeroporti italiani per Monaco di Baviera e la tratta più lunga è di due ore) non consente il tempo per organizzare pasti caldi, così lo chef ha dovuto rendere il gusto italiano e l’atmosfera natalizia in piatti freddi. Ma all’assaggio la sfida è stata vinta, grazie all’uso di ingredienti tipicamente stagionali e al gioco di abbinamenti e di consistenze. La pasta e fagioli, per esempio, diventa una vellutata di borlotti (dal sapore tradizionale, a partire dal leggero soffritto iniziale di cipolla-sedano-carota per finire al sentore di rosmarino) con mezze maniche rigate: un classico a cui le lenticchie croccanti danno una bella masticabilità e i pezzetti di pomodoro confit (per i puristi della stegionalità: si tratta di pomodori pelati) regalano dolcezza e acidità. Piatto altrattanto riuscito, la faraona in insalata, un inno all'inverno, con castagne, chicchi di melograno, topinambur a tocchetti, e poi il profumo dell'aceto balsamico tradizionale: viene voglia di provare a farlo anche a casa (vedi ricetta sotto!). La scelta è andata su Perbellini – ha spiegato Joerg Eberhart, Presidente & CEO di Air Dolomiti – “perché nel suo ristorante si trova quel senso di accoglienza che da sempre cerchiamo di trasmettere ai nostri passeggeri durante il viaggio. Desideriamo che essi conservino un piacevole ricordo di un volo all’insegna del Made in Italy”. Lo chef dal canto suo ribadisce che il plus di Casa Perbellini è proprio la piacevole sensazione di ritrovarsi in un ambiente familiare, dove ritrovare i piaceri del gusto più genuino con i sapori delle feste che ciascuno di noi si porta dentro nel tempo. “Ed è proprio questo che ho cercato di realizzare nel menu di bordo proposto. Con ingredienti di stagione, facilmente trasportabili perché questa era l’esigenza, ma che nel contempo dessero l’idea del calore evocando i simboli del nostro Natale a tavola”, commenta. Ad accompagnare i piatti stellati di Giancarlo Perbellini sarà la cantina Aneri. A bordo di tutti gli aerei, i passeggeri potranno godere di un calice di Pinot Bianco, Pinot Nero Aneri o Prosecco N°5.LA RICETTA Insalata di faraona, topinambur, castagne e melograno Ingredienti per 4 persone 4 petti faraona 1 lt brodo di pollo 300 gr aceto balsamico 160 gr insalata 80 gr sedano a pezzi 80 gr carote 80 gr cipolle 80 gr topinambur a cubi 80 gr castagne 30 gr melograno Q.b rosmarino, alloro, timo, aglio, aceto balsamico di Modena invecchiato 25 anni, olio e.v.o, pepe nero, burro Procedimento: Prendere 700 gr di brodo di pollo, aggiungere la mirepoix di verdure, il rosmarino, l’alloro, il timo, l’aglio, l’aceto balsamico, il sale, il pepe nero in grani e far bollire. Una volta fatto bollire per 5 minuti aggiungere i petti di faraona, riportare ad ebollizione, togliere dal fuoco lasciando i petti a bagno. In una casseruola con 200 gr di brodo e una noce di buro far glassare i cubetti di topinambur fino a che saranno fondenti, sistemandoli di sapore. Far glassare con i 100 gr di brodo rimasti e una noce di burro le castagne cotte a vapore, sbucciate e spezzettate, togliere dalla bagna i petti di faraona, scalopparli e servirli con la dadolata di topinambur e castagne glassate, qualche grano di melograno e l’insalata condita con una vinegrette preparata con l’aceto balsamico di Modena invecchiato di 25 anni, olio e.v.o, sale e pepe.