Quella montagna di bignè croccanti diventata simbolo di gioia

Ingredienti: per i bignè 180 g di farina 00 130 g acqua 110 g di burro 100 g di latte intero 6 uova 1 pizzico di sale fino per il caramello: 300 g di zucchero semolato 50 g di acqua 1 cucchiaio di glucosio Preparazione Preparare la pasta choux, in una casseruola scaldare il latte e l’acqua insieme al burro e al sale; a freddo aggiungere anche il burro e lasciare che si sciolga nel liquido. Ai primi cenni di bollore togliere dal fuoco e versare nella casseruola tutta la farina in una sola volta; mescolare, aiutandosi con una spatola, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.Riportare sul fuoco moderato, continuando a mescolare, e proseguire la cottura fino a quando non inizi a sfrigolare sui bordi e l’impasto ottenuto non si stacchi dalle pareti. Trasferire il composto così ottenuto in una ciotola capiente e lasciare stiepidire a temperatura ambiente prima di proseguire la lavorazione. Una volta a temperatura ambiente aggiungere un uovo alla volta lavorando con una spatola; non incorporare il successo prima che il precedente uovo non sia stato assorbito. La quantità di uova è indicativa, dipende dall’umidità dell’impasto e dalla grandezza delle uova stesse; nel caso in cui fossero troppe, sbattere le ultime e aggiungerle poco alla volta.Versare la pasta choux così ottenuta in una tasca da pasticceria munita di bocchetta liscia; su una teglia foderata con carta da forno formare mucchietti grandi come una piccola noce. Appiattire l’eventuale punta facendo leggera pressione con un dito bagnato.Cuocere in forno caldo a 180°C per 20 minuti, quindi abbassare la temperatura a 160°C e tenere lo sportello del forno leggermente aperto, incastrando un cucchiaio di legno in modo da lasciar uscire l’umidità residua, per circa 15/20 minuti in funzione della grandezza dei bignè e della colorazione desiderata.Lasciar freddare a temperatura ambiente prima di farcire; praticare con un coltellino affilato piccoli fori sul fondo dei bignè e farcire del gusto preferito o alternare i sapori. Per farcire i bignè usare la crema al mascarpone ben fredda e la crema al cioccolato Preparare il caramello ponendo su fiamma moderata in una casseruola lo zucchero con il glucosio e l’acqua; cuocere senza mai mescolare, fino a ottenere un caramello dorato e omogeneo, fluido quando si rotea la casseruola. Immergere la calotta superiore di ciascun bignè farcito nel caramello, aiutandosi con una pinza da cucina per evitare di bruciarsi. Su un piatto piano o una piccola alzata da pasticceria posizionare un primo cerchio di bignè caramellati, poi sfruttando il caramello non ancora solidificato attaccare la il secondo piano e via crescendo fino a ottenere una piramide stabile. Decorare con confetti argentati e ciliegie candite, secondo i propri gusti; mantenere lontano dall’umidità fino al momento di servire Foto di Saverio De Luca Ricetta realizzata presso la scuola Incontri in Cucina