La piccola roveja, orgoglio poco noto dell'Umbria

L'attaccamento al territorio dimostrato dalle popolazioni umbre colpite dal terremoto dell'ottobre scorso ha stupito anche chi non incontrava per la prima volta il testardo orgoglio di chi abita l'area dei Monti Sibillini. Qui la terra e gli animali sono ancora il centro di gravità per un sistema imperniato su eccellenze enogastronimiche e tipicità sulle quali si innesta l'immediata reazione agli eventi calamitosi. Tra i più veraci prodotti che prendono forma in questa cornice un posto di rilievo spetta ai legumi, come le lenticchie di Castelluccio di Norcia, perla degli Appennini duramente ferita dal sisma, e la roveja, bandiera del territorio che circonda Cascia. È soprattutto nella zona di Civita, frazione della città natale di Santa Rita, che a circa 1100 metri di altitudine si coltiva questo prodotto simile al pisello, il cui seme ha una colorazione che varia dal grigio al verde scuro fino al marrone. È all'inizio della primavera che viene seminata una specialità che sarà raccolta, rigorosamente a mano, tra la fine di luglio e l'inizio di agosto. Dopo essere stata battuta ed essicata può essere consumata fresca o in alcune delle ricette che in queste campagne si tramandano di generazione in generazione. Tra queste figura la minestra di roveja, la cui ricetta è illustrata dalla signora Luisa Di Curzio nella nuova Guida di Repubblica ai sapori e ai piaceri dell'Umbria. È proprio nella sua casa di Cascia che Luisa mostra una preparazione che si basa, per 4 persone, su 200 grammi di roveja, altrettanti di pomodori, 1 litro di brodo vegetale, olio extravergine d'oliva, sale, sedani, carote, cipolle e pecorino. Dopo averla tenuta a bagno per 12 ore e averla lessata in abbondante acqua salata per 30 o 40 minuti o in pentola a pressione per 15 minuti, la roveja è insaporita con olio, un trito di sedano, carota e cipolla e poco pomodoro. Si aggiungerà il brodo vegetale di tanto in tanto e, quando la consistenza sarà ideale, si aggiungerà del pecorino per servire la minestra calda. Un piatto di facile preparazione e al contempo gustoso e nutriente. Per la materia prima il punto di riferimento non può che essere l'azienda De Carolis, che proprio in località Civita di Cascia 7 da quasi quarant'anni mantiene vive le tradizioni legate a un legume che si trova anche sulle tavole di ristoranti sparsi per la regione. È il caso dell'Oste della Malora, in via Tre archi 5 a Terni, che propone la “farecchiata”, ossia una polenta di roveja con soffritto di aglio e acciughe la cui ricetta è anch'essa contenuta all'interno della Guida con la firma della chef Maria Alina Todea. Ancora, a Perugia, da Giò arte e vini, in via Ruggero d'Andreotto 19, la minestra di legumi chiamata “scafata”, mentre a Todi è in via Augusto Ciuffelli 33 che da Pane e vino si rende omaggio alle più ricercate specialità regionali. Infine, la tavola gourment del Nun relais di Assisi, in via Eremo Delle Carceri 1/A, propone lo spiedo di piccione con foie gras e roveja dell’azienda agricola Valcannetta di Massa Martana.