Viaggio gourmet in Veneto: sapori in alta quota

Un'impressionante varietà di panorami e colori, ma anche sapori e profumi che cambiano a seconda della zona e si declinano tra le ricette degli chef stellati e quelle delle osterie fedeli alla tradizione: un itinerario in verticale, quello che offre una suggestiva fetta di Veneto tra saliscendi inerpicati sui fianchi delle montagne alla ricerca di gusti dimenticati. Piatti corposi nati inizialmente per necessità, per combattere il freddo outilizzare le materie prime del territorio, e con il tempo e il lavoro di alcuni chef, diventati la base per interpretazioni gourmet e accostamenti estrosi. E allora, per una volta, lasciamo da parte la magia di Venezia e la romantica Verona e concentriamoci sugli altipiani di Asiago o di Alpago, le montagne di Cadore o le vette di Cortina, le vette delle Dolomiti o il lago di Misurina, alla scoperta degli indirizzi e dei piatti che tracciano le nuove rotte del gusto ad alta quota. Indirizzi segnalati e raccontati nella prima edizione della Guida ai Sapori e Piaceri di Repubblica dedicata al Veneto. Cominciamo dalla punta nord, nella provincia di Belluno, sulle montagne che segnano il confine tra Veneto, Friuli e Austria dove la tradizione mitteleuropea è forte, anche in tavola. Siamo a Sappada, al Ristorante Laite di Roberto Brovedani e Fabrizia Meroi, dove si mangia nelle classiche “stube” alpine ricoperte di legno e arredate con gusto, tra piatti come il granotto saraceno con cavolo nero e funghi autunnali, gnocchetti di canapa con latticcello affumicato e oca, o i tagliolini di riso venere con cumino, speck, cappuccio e burro di malga. Dirigendosi nella zona del Cadore, a San Vito, è d'obbligo una tappa allo storico Hotel Villa Trieste tra le vette dell'Antelao e del Pelmo: il regno culinario di Alessandra Del Favero e Oliver Piras che, con il ristorante Aga restituiscono gli aromi boschivi della zona tra germogli, radici e bacche che trovano equilbri inaspettati in menu degustazione da 5 o 8 portate gourmet come la sfoglia di rapa di Chioggia e mela verde con coriandolo e caviale (la ricetta spiegata da chef Piras si trova nella sezione dedicata della Guida ai Piaceri e Sapori del Veneto) o soluzioni più “classiche” come la sella di capriolo con estratto di rosmarino e ginepro. Consigliata la prenotazione: i coperti sono solo 16. A circa 30 chilometri, ma salendo a quota 2200 metri (niente paura, la strada è agevole) il connubio panorama-cibo si fa poesia al Rifugio Pezza da Aurelio, meta di sciatori, escursionisti e palati fini: dallo spiazzale antistante, lo sguardo spazia dall'Averau al ghiacciaio della Marmolada, mentre la sala interna dallo stile rustico elegante invita a sedersi e affidarsi alla cucina di Gigi Dariz, figlio del mitico patron Aurelio. Qui regnano sapori ad alta quota come paccheri al pesto di montagna, crema alle erbe e ricotte locali, mezze maniche ai funghi con mousse al formaggio e tartufo, fino ai dessert come la panna cotta al fieno con lamponi e licheni croccanti. Spostiamoci verso Cortina, meta di un turismo mondano tra ristoranti e hotel lussuosi che però non hanno scalzato una forte vocazione territoriale nell'ospitalità e nella cucina. Due esempi rappresentativi: il ristorante Tivoli, piccolo chalet stellato a due passi dagli impianti di risalita con una terrazza panoramica che affaccia sulle Tofane, e il delizioso agriturismo El Brite de Larieto sulla strada verso Passo Tre Croci. Il primo unisce il calore dello stile montanaro a un'eleganza sobria sia nelle due sale che nei piatti, portando il mare ad alta quota con la tartare di astice, finocchi marinati e spuma di wasabi, o restando sul territorio con il filetto di cervo in crema di zucca e fave di cacao. Il secondo invece ospita la prima boutique del formaggio a Cortina, con tanto di caseificio in proprio, e una cucina semplice e creativa allo stesso tempo: provare gli spaghettoni aromatizzati all'olio di pino mugo con granella di puccia ampezzana, oltre al gulash e i canederli di rapa rossa, da gustare in un'atmosfera quasi irreale quando fuori nevica. Rimaniamo nel bellunese, quasi al confine con il Friuli, per andare al Dolada di Pieve d'Alpago, tuffato nel verde a 800 metri di altezza sopra il lago di Croce. Indirizzo storico con circa un secolo di attività durante il quale la struttura e l'offerta culinaria sono evolute da osteria a ristorante di eccellenza, tenendo sempre dritta la barra della stagionalità e località dei prodotti. Piatti riassuntivi di questa filosofia sono le declinazioni dell'agnello d'Alpago (presidio Slowfood) che lo chef Riccardo De Prà prepara con attenzione alle materie prime che sceglie personalmente nei boschi circostanti, o nell'orto di famiglia curato dal papà Enzo, storico decano della cucina locale. Un'altra creazione simbolo della sua filosofia culinaria sono gli scampi marinati all'aceto ed olio extravergine del Garda: “un autentico antipasto della cucina italiana” come lo definisce lo chef nella ricetta spiegata in esclusiva per la Guida ai Sapori e Piaceri del Veneto. Ora cambiamo provincia e ci dirigiamo nel vicentino, precisamente ad Asiago, terra di confine che si esprime anche attraverso sapori radicati nella cultura popolare e ingentiliti da una nuova carica di ristoranti, come la Tana Gourmet, fresca di stella Michelin. Le creazioni dello chef Alessandro Dal Degan sono a cavallo tra avanguardia, tradizione e territorio: lumache stufate nel fieno con crema di erbe di campo, pigne fermentate e pane al muschio, o ancora piccione al pino mugo o la sella di capriolo alla resina di ginepro, salsa di funghi e mele. Sembra quasi di assaporare la vasta distesa di boschi e prati che circondano la casetta rossa a breve distanza dagli impianti di risalita. In un'ipotetica traiettoria verso sud che rientra leggermente nell'entroterra, ci dirigiamo verso la frazione di Schio: un percorso tutto tornanti che, attraverso boschi e strade sterrate, porta verso lo Spinechile Resort di Corrado Fasolato e sua moglie Paola. Anche in questo caso la prenotazione è consigliata: solo 20 posti nella saletta profumata di legno che rimarca la continuità con l'ambiente esterno, da cui lo chef Fasolato attinge a piene mani. Prendiamo ad esempio il petto di faraona con zucchine, aria di fieno e profumo di muschio, o la pasta fresca alle erbette di campo con cinghialetto e tartufo, per provare a riassumere un taglio culinario originale che sa essere gourmet e sintesi di un territorio. Lasciandoci Schio alle spalle concludiamo questo breve excursus ad Altissimo, provincia di Vicenza: la strada si snoda tra la Valle dell'Agno e del Chiampo, tra tornanti e salite di montagna, finché si arriva a una casetta bianca sul crinale del monte, con un bel giardino curato e recintato con steccati in legno. Il Casin del Gamba è avvolto un'atmosfera fiabesca, regalando all'interno un garbato e colorato mix di arredi rustico eleganti. Conduzione orgogliosamente familiare, con lo chef Antonio Del Lago a sovrintendere la cucina, profondamente legata al territorio e agli ingredienti di eccellenza, espressione di piatti come il budino di foie gras con pocini tiepidi al vermouth, o il capriolo con bacche e aromi, finferli, confettura di sorbo o insalatina di germogli, finao ai dessert come barbabietola candita, gelato di yogurt, polenta dolce, fiori di sambuco e menta.