Tra le cave di travertino e le crete senesi: la cucina che non ti aspetti dell'Osteria Il Granaio

Lo scenario si sviluppa tra le taglienti cave di travertino di Rapolano e delle Serre e i soffici e incantevoli calanchi delle crete senesi. Un paesaggio unico, che resta impresso nella memoria di chi va cercando quei borghi d'Italia che adesso riempiono l'immaginario collettivo dei turisti del nuovo millennio. E in quelle piazze, tra quelle pietre, si nascondono spesso patrimoni gastronomici che parecchie guide ignorano e che invece riempiono d'orgoglio il navigatore gourmet. Eccoci a Rapolano Terme, nel cuore di quella Toscana che strizza l'occhio ai turisti soprattutto stranieri, tra Siena e Sinalunga. A pochi passi dalla piazza Matteotti, in via dei Monaci numero 1, (telefono 0577-726975), si aprono le splendide volte dell'Osteria del Granaio, regno di Gianfranco Giardi, cuoco estroverso e di Roberto Perrotti che si muove con simpatia in sala. Alle pareti dipinti di autori che hanno dato lustro alla pittura italiana, Piero Dorazio, Tommaso Cascella, Francesco Perugini che lavora con i radiatori delle macchine e crea Sky-line davvero unici delle grandi città del mondo. E tra queste mura va in scena una sorta di declinazione all'incontrario della cucina contemporanea italiana. Ti aspetti di trovare i pici, le tagliate, le carni chianine? Si, ci sono anche quelli, però Gianfranco preferisce sorprenderti con il pesce: "Basta con la carne", declama, " troppo semplice, voglio provare a catturarvi con il mio branzino su purea di patate e carciofi (pazzesco) oppure con i gamberi rossi freschissimi di Mazara battuti a crudo con una nevicata di lamelle di tartufo bianco delle crete senesi (tartufo vero, strepitoso)". E così raccontando, spaziando anche sulla tradizione con un assaggio di tortelli ripieni di zucca gialla e cipolla di Tropea, oppure un risotto acquerello alla zucca gialla con salsiccia di cinta senese croccante. Ma quello che sorprende di più è' il contrasto tra l'apparente rassegnazione di Gianfranco: "Basta, mi sono stufato di questa cucina delle apparenze, sono 40 anni che sto tra i fornelli, non cedo alle mode, non mi interessano gli ispettori che distribuiscono sospette e compiacenti stelle. Io semmai gli stellati li ospito a tavola e quando Antonio Guida lascia per un giorno il suo ristorante Seta di Milano oppure Valeria Piccini chiude da Caino a Montemerano e mi vengono a trovare mi implorano 'Gianfranco non mollare, non cambiare mai...' Però la tentazione c'è, mi creda. Io vorrei avere solo dieci coperti, cucinare solo per chi ama davvero i piatti che esprimono il territorio e rispetta chi usa le mani, sta sempre tra i fornelli, ti fa sentire a casa propria, come in questo vecchio granaio". Arriva in tavola un piccolissimo assaggio di striscioline di carciofi in tempura con farina di riso e acqua minerale, blocchiamo l'idea di un filettino in crosta con battuta di rosmarino e mostarda per attaccare meglio i grissini croccanti e sfarinati. Preferiamo finire con un morbidissimo tiramisù. Sublime. Cantina all'altezza delle migliori etichette toscane e nazionali, conto corretto in rapporto alla straordinaria qualità. Il pensiero finale di Gianfranco: "Io ho fatto l'istituto d'arte, ma mi muovo tra i fornelli da quando ero bambino, la nostra è una storia di famiglia. E ho sempre guardato in faccia il presente immaginando il futuro. E adesso sa che le dico? Negli ultimi anni la terra di Siena ha cambiato tanti riferimenti, sono crollati antichi baluardi, ma noi con la nostra voglia di lavoro ce la faremo, nonostante i tracolli di una banca che per noi era un simbolo indistruttibile. Piccoli eroi del gusto? Fate voi. Io sto in cucina a preparare piatti che vi sorprenderanno sempre".