Pier Daniele Seu: "Vi racconto il mio futuro. Il Mercato Centrale? Solo una tappa"

Pier Daniele Seu, che ha reso celebri le pizze di Gazometro 38 a Roma, lascia il locale nel quartiere Ostiense e approda al Mercato Centrale di Roma, aperto l’anno scorso alla stazione Termini. Ma è solo una tappa. “Una tappa importantissima, una sfida a cui mi dedicherò al 100 per cento, che sono entusiasta di affrontare”, dice Seu. Ma che comunque è interlocutoria in attesa di un nuovo progetto: una pizzeria tutta sua, con una nuova filosofia di prodotto e di servizio, sempre a Roma ma in zona Trionfale-Prati, dove tentare la strada dell’alta pizzeria, con servizio meno “alla mano”, per non più di 50-60 coperti. Ma andiamo con ordine. Pier Daniele, romano di papà sardo e mamma triestina, 29 anni e una passione per la pizza nata quasi per caso dopo aver seguito un corso amatoriale a Ostia, è cresciuto professionalmente da Mastro Titta (imparando l’arte del forno a legna) per tre anni. “Era aperto fino alle 4 del mattino quindi era il ristorante dei ristoratori – racconta Pier Daniele – perché lì andavano a mangiare i cuochi finito il servizio”. È qui che ha conosciuto, tra gli altri vip della gastronomia (“qui son passati tutti: da Moreno Cedroni a Davide Scabin ad Antonino Cannavacciuolo”), Stefano Callegari, patron di pizzerie di indiscusso successo come Sforno e Trapizzino. Proprio Callegari, insieme a pizzaioli come Gabriele Bonci, altro "faro" secondo Seu, è stato con lui prodigo di insegnamenti: “E’ una persona mai tirchia nel condividere competenze – dice Seu – e da lui ho imparato così tanto che in molti articoli si legge che sono stato suo allievo. In realtà per me è stato più un talent scout e un’ispirazione ma non ho mai lavorato con lui”. In ogni caso anche grazie a persone come Callegari, Pier Daniele è cresciuto fino a vincere il concorso “Giovane emergente 2016” per la pizzeria, organizzato da Luigi Cremona e Witaly. Non stupisce che sia molto ricercato da chi vuole aprire pizzerie. Così, andato via Romualdo Rizzuti dal Mercato Centrale di Firenze e Roma, il creatore del format Umberto Montano è arrivato a lui. Come sarà la pizza di Pier Daniele al Mercato Centrale di Roma e chi arriverà al Gazometro 38? Le due domande sono collegate perché non ci sarà una cesura netta tra Ostiense e Termini. “Ho pensato a un’uscita soft – spiega Seu – perché i soci di Gazometro38, con cui sono fin dall’apertura nell’aprile 2014, mi hanno dato tanto e mi sembra il minimo della riconoscenza e correttezza accompagnare la fase di passaggio. Penso a serate spot in cui sarò ancora lì o di affiancare per qualche tempo chi verrà al mio posto. Ancora un nome non c’è, ma intento resta il mio ormai ex aiutante Islam, un ragazzo del Bangladesh molto bravo. La mia pizza al Mercato partirà dalla riscoperta della pizza alla romana: margherita, marinara, Napoli e anche la capricciosa, che è sempre stata trattata male, ma può diventare un capolavoro, poi una funghi e salsicce, ma con una signora salsiccia. Poi il menu prevede anche il calzone fritto alla romana con fior di latte, prosciutto di Praga, mortadella e un pizzico di noce moscata”.Il tentativo insomma è di dare una nuova luce ai classici della pizzeria che piace ai romani, anche per differenziarsi un po’ dallo stile Rizzuti, tra i campioni dello stile napoletano. Non mancheranno però anche le pizze un po’ particolari per cui Seu è noto agli amati del genere: “L’idea è di portare a rotazione due delle mie creazioni alla volta”. Tra questi si annoverano “Una passeggiata nel Ghetto” (premiata da Identità Golose con l’Oscar della pizza 2016) che è una rivisitazione del tortino di alici e indivia; “Baccalà, scarola e fichi”; “Porcini, galletti e salsiccia di mangalizta” con provola in cottura e a guarnizione in uscita gel di cachi e foglie di santoreggia; “La romanità”, con puntarelle, burrata e polvere d’uovo. Per chi ha voglia di provarle non resta che attendere il 20 gennaio e andare al Mercato a Termini. Ma la sfida del Mercato è solo la prima di quelle che lo aspettano in questo 2017 appena cominciato. “Il mio progetto è una pizzeria con pochi posti, massimo 50-60, uno chef che mi affianca, con solide basi di cucina per cercare di sviluppare ulteriormente il concetto di pizza che facevo al Gazometro: abbinamenti inusuali, topping elaborati, variazioni di cottura, tutti aspetti su cui è più difficile concentrarsi in un locale dai grandi numeri. Lo chef in questione sarà il socio Mattia Lattanzio, anche lui vincitore del concorso Emergente 2016 ma nel settore Cucina. “Con lui vogliamo dare una particolare cura ai fritti e c’è in ballo anche il progetto Spiazzo”. E poi la passione per gli impasti. “Voglio sperimentarne diversi. È una cosa che un po’ manca a Roma. Mi piacerebbe proporre impasti che guardano alla scuola del Sud ma anche tentare lo stile del Nord”.Ci sarà una diversa impronta anche in sala? “Si, un servizio sempre smart ma con un occhio di riguardo”. A gestire il cambiamento in sala sarà la compagna Valeria Zuppardo. Laureata in comunicazione e con esperienze lavorative di 10 anni all’estero, Valeria, compagna di vita e in affari dunque, si sente pronta per cambiare lavoro: dal settore commerciale di una multinazionale americana al mondo dell’arte bianca. “Nel frattempo per prepararmi - dice Valeria – farò delle esperienze ispirandomi alle donne per me bravissime in questo campo, come Vanessa di Pascucci al Porticciolo o Manuela di Osteria Fernanda.” Insomma si punta alla stella Michelin? “Non nascondo che è il sogno di ogni pizzaiolo di nuova generazione". Così, in zona Trionfale Prati – “anche se non c’è ancora un contratto” – questa idea prenderà forma entro il 2017. Ma potrebbe affiancarsi all’esperienza del Mercato, “Non sono o l’uno o l’altro”.