Pietro Parisi, lo chef contadino: "Così ho scelto di passare dalla cucina di Ducasse alla Terra dei Fuochi"

"C'è una cosa che caratterizza molto il sud, ed è la condivisione familiare. È diffile staccarsi da questa grande bolla amorevole, ogni volta che sei lontano da casa ti manca qualcosa. Dubai e New York non potevano competere con tutto questo". Racconta così Pietro Parisi perché ha scelto di lasciarsi alle spalle un successo sicuro e investire nella sua terra d'origine, facendo un viaggio inverso a quello di buona parte dei coetanei. Classe 1981, fa parte della nuova leva di chef emergenti del nostro nutrito panorama gastronomico. Cresciuto alla corte di Alain Ducasse a Parigi e passato poi in varie altre cucine stellate, compresa quella di Gualtiero Marchesi, ha aperto "Era ora", il suo primo ristorante, a Palma Campania, in quella parte della provincia di Napoli che va sotto il nome di "Terra dei fuochi". È il 2005 quando, abbandonata Dubai, compra una piccola pizzeria quasi fallita nella sua città natale e inizia la sua avventura. "All'inizio non è stato semplice, aprire un ristorante di qualità in un paesino di poche migliaia di abitanti è stato un azzardo". Osteggiato da molti, ha scelto di proseguire per la sua strada affidandosi inizialmente alla "conduzione familiare" e a un menu semplice, con ricette "tipiche, della tradizione", pensate per attrarre i clienti occasionali, "attirati dalla pizza, solitamente da asporto". Un grosso investimento che per anni non ha visto utili. "Solo nel 2008 - confessa- le perdite sono cominciate a calare e i clienti ad aumentare", anche grazie alla fama del "pazzo che aveva lasciato Dubai per tornare in Italia". Oggi "Era Ora"è un punto di riferimento nella cucina slow e attenta all'equosolidale. L'investimento quotidiano è sulla valorizzazione del territorio, che diventa una filosofia di vita. Un impegno serio basato sulla cucina "del riuso, in cui nulla viene sprecato" come sulla "necessità di lavorare" con una particolare attenzione alla biodiversità. "Bisogna riscoprire gli ingredienti antichi e le proteine semplici", rispettare il territorio e le sue produzioni, anche dal punto di vista degli allevamenti. "Non capisco per esempio come si possa sostenere il fabbisogno tipico di un ristorante e avere sempre gli stessi tagli di carne - commenta-, questo piegarsi alle tendenze gastronomiche finirà per uccidere la ricchezza di questo paese". Un impegno in questo senso per Parisi è "imprescindibile" dal punto di vista etico, salutistico e anche economico, perché "l'equità a tavola non può essere ancora un'utopia nel 2017". Tenere sotto controllo i prezzi è "una responsabilità importante" per un ristoratore, perché la "vera missione dovrebbe essere poter permettere a tutti di godere del buon cibo". Per questo motivo da anni non c'è un pizzaiolo a lavorare a "Era Ora": il "prezzo richiesto era esorbitante" e Parisi stesso da chef "si è reinventato pizzaiolo". Nasce così la "pizza al lievito fujuto", una rivisitazione di una lavorazione antica della pasta, che utilizza il liquido della Mozzarella di Bufala come agente lievitante. "La cucina non la fanno le star, le vere star sono gli artigiani, gli agricoltori". E al fianco dei piccoli produttori dell'agro campano Parisi lavora quotidianamente, ne parla come "la famiglia allargata di Era Ora" e ha mille storie da raccontare. Emblematica quella dei fornitori delle melanzane, "conosciuti nel 2007, quando avevano una grande difficoltà a vendere il loro prodotto a un prezzo equo". Da allora Parisi compra " tutta la loro produzione", utilizzando quella dei periodi di abbondanza per produrre le conserve. Conserve che sono in realtà i "Boccaccielli", marchio di fabbrica di Parisi (vincitori del Premio "Street Food da Chef 2017" del Gambero Rosso) che ha scelto, per utilizzare la sovrabbondanza di ortaggi, di cuocere a vapore e mettere in barattolo la "Parmigiana di melanzane", uno dei piatti più famosi della cucina partenopea che grazie a Parisi dal 2012 viaggia nella Business class dell'American Airlines. Oggi i Boccaccielli vantano una filiera di distribuzione di rivenditori fidati, ma il successo non ha dato alla testa a Parisi che fa ancora progetti. Lungi dal volersi fermare, al ristorante ha affiancato "Le cose buone di Nannina", gastronomia da poco rivisitata in versione pescheria con ristorante annesso. Impegni pratici a cui affiancherà quelli che gli spettano come "Ambasciatore del Parco Nazionale del Vesuvio", nomina arrivata a fine 2016 che Parisi vede come "un grande onore e un onere", perché gli mette sulle spalle "la responsabilità di rappresentare una terra e degli uomini straordinari". Una responsabilità che non lo spaventa, visto che già progetta " dei Vesuvio Day presso le ambasciate italiane in giro per il mondo". I prodotti sono quelli tipici, la cucina la sua. Tutti invitati.