La solidarietà è servita: quando per il cuoco la bontà non è solo nel piatto

La cuoca e cioccolatiera venezuelana Marìa Fernanda Di Giacobbe ha creato oltre 10 anni fa una catena di formazione, imprenditorialità e sviluppo economico attorno al cacao nel suo Paese, devastato dalla crisi del Petrolio del 2002 e in una situazione politica decisamente complicata. Con le fondazioni Kakao e Cacao de Origen, sostiene i produttori locali con le risorse che occorrono loro per migliorare il loro prodotto. In particolare il suo progetto è rivolto a donne sole economicamente svantaggiate. In collaborazione con la Simon Bolivar University ha dato vita a un corso, cui partecipano per il 90% donne, per chi desidera riscattarsi attraverso la coltivazione, il commercio e la trasformazione di quella che è stata la prima moneta di scambio del Venezuela. Per questo lavoro di orgoglio e valorizzazione ha conquistato il Basque World Culinary Prize, premio nato per rendere omaggio agli chef che "migliorano la società attraverso la gastronomia".Non è semplice “in aree dove è più facile trovare un chilo di cocaina che di zucchero” ha detto commossa quando ha ricevuto il premio. Ma adesso col suo percorso “dal seme alla tavoletta”, ha aiutato centinaia di donne a diventare imprenditrici del cacao e padrone di se stesse. Di Giacobbe è uno degli esempi più significativi dell’impegno sociale degli chef di oggi, ma è in compagnia numerosa. Sempre di più i protagonisti del mondo della gastronomia si dedicano a iniziative di solidarietà, a livello cittadino o nazionale, ideando progetti o contribuendo a quelli di altri. Rispondendo a un imperativo morale che Massimo Bottura, parlando del suo Refettorio Ambrosiano nato con Expo 2015 a Milano, ha riassunto così: “Noi chef abbiamo avuto tanto, è il momento di restituire”. Lui, e di volta in volta i colleghi che aderiscono all’iniziativa del Refettorio (di recente Carlo Cracco ha voluto ambientarvi una puntata di Hell's Kitchen), cucinano nelle mense aperte a chi è in difficoltà, con i prodotti rimasti inutilizzati nei ristoranti delle città in cui il refettorio è in funzione. A Expo erano i padiglioni dei diversi paesi, poi durante le Olimpiadi in Brasile erano i ristoranti del villaggio olimpico. A breve aprirà anche a New York, nel Bronx.Ma ci sono mille modi per dare una mano e sostenere le esigenze delle “anime più fragili”. Ci sono i grandi progetti da esportare all’estero e quelli dietro l’angolo di casa, non meno importanti. Ecco allora che Bottura, lo chef numero uno al modo per la classifica dei World’s 50 Best Restaurants, sostiene il progetto modenese il Tortellante, dell’associazione Aut Aut Modena onlus, un laboratorio didattico di pasta fresca per ragazzi e adulti con autismo, che mira a migliorare la loro autonomia e offrire uno sbocco lavorativo. C’è Gennaro Esposito che ogni anno nell’ambito della sua “Festa a Vico” organizza, mettendo ai fornelli colleghi stellati, cene di beneficenza a favore del reparto pediatrico dell’Ospedale Santobono Onlus; ci sono i pizzaioli napoletani che proprio di recente hanno lanciato un calendario con la cui distribuzione hanno raccolto fondi per contribuire alla ristrutturazione del reparto rianimazione del Santobono; ci sono Cristina Bowerman a Roma e l’associazione Fiorano for Kids che hanno finanziato una ricerca del Dipartimento di Neuroscienze dell’Ospedale Pediatrico Bambino Gesù per la speciale alimentazione di piccoli pazienti affetti da epilessia. Ci sono Davide Oldani e Andrea Berton che cucinano periodicamente per i pranzi solidali organizzati da Comunità Nuova in cui si raccolgono fondi per Barrhouse, che ospita minori inseriti su richiesta dei Servizi sociali, perché provenienti da famiglie in forte difficoltà. Ci sono tutti quei cuochi che hanno aperto il loro ristorante per cene il cui ricavato è andato ai colleghi che hanno perso strutture e lavoro nei recenti terremoti del Centro Italia. L’elenco potrebbe continuare a lungo, i lettori sappiano che non è esaustivo, ma emblematico di una presa di coscienza del fatto che la gastronomia può essere un potente motore di cambiamento, al di là della cucina.Alcuni eventi sono quindi estemporanei, altri molto ben strutturati, come i progetti dell’associazione Il Gusto per la ricerca, nata su iniziativa di Massimiliano e Raffaele Alajmo (i fratelli del ristorante tre stelle Michelin Le Calandre a Rubano, Padova). Progetti nati dalla convinzione di Massimiliano, Raffaele e tutto l'Alajmo Group di come la gastronomia possa essere protagonista di una svolta positiva e promotrice della causa sociale. La loro onlus da anni attraverso un evento gastronomico si impegna nella raccolta di donazioni destinate alla ricerca scientifica sulle neoplasie infantili e al supporto di tutte quelle attività chepuntano a risolvere problemi relativi all'abbandono, alla riabilitazione, alla palliazione, alla terminalità e all'accoglienza dell'infanzia e che in 12 anni ha raccolto e donato 1.721.713 euro. La onlus ha ulteriormente ampliato il proprio raggio d'azione grazie a Tavoli Trasparenti, iniziativa davvero unica nel suo genere che permette a tutti, attraverso la prenotazione di un "Tavolo Trasparente" nei ristoranti che aderiscono, di sostenerne l'attività: il costo del pranzo va infatti tutto all'associazione. Tantissimi i ristoranti che via via entrano a farne parte, da Nord a Sud, da Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio a Il Pagliaccio di Roma, da Kresios in provincia di Benevento alla Capinera in Sicilia (clicca qui per l’elenco completo).Non sono da meno gli chef all’estero, che spesso operano in comunità poverissime. David Hertz in Brasile fa parte del movimento di gastronomia sociale già da dieci anni, quando ha avviato Gastromotiva, per offrire opportunità di valore ai soggetti più vulnerabili delle favelas di Rio di Janeiro (poi anche di San Paolo, Bahia e ora di Città del Messico), grazie alla formazione alimentare e culinaria. Sempre in Brasile Teresa Corçao ha fondato l’istituto Maniva, per sostenere l'agricoltura familiare biologica e una migliore alimentazione in tutta la società. Lo spagnolo José Andrés in seguito al devastante uragano Katrina abbattutosi su Haiti, ha avviato l'iniziativa Word Central Kitchen, per utilizzare l'esperienza della sua rete di chef con l'obiettivo di aiutare la popolazione locale con fornelli da cucina e corsi di formazione sulla sicurezza alimentare e l'igiene. Jessamyn Rodriguez è canadese e vive ad Harlem. Si è distinta per aver creato Hot Bread Kitchen, un programma di formazione dedicato alle immigrate a basso reddito, che insegna loro a diventare fornaie artigianali. La chef olandese Margot Janse gestisce Isabelo a Franschhoek, in Sudafrica. Fornisce 1.300 pasti al giorno per le scuole locali. Gabriel Garza in Messico, traendo ispirazione dal suo impiego presso un centro per non vedenti, ha avviato il progetto Destellos de Sabor, per insegnare ai portatori di handicap visivi a cucinare in autonomia, aumentandone così l'indipendenza e l'autostima, oltre che il potenziale per un lavoro futuro Lo chef francese Daniel Boulud è condirettore di una fondazione benefica newyorchese, la CityMeals on Wheels, che si occupa di distribuire pasti a persone anziane impossibilitate ad acquistare il cibo o a cucinare in autonomia. La chef canadese Joshna Maharaj lavora con molti ospedali e istituzioni per aiutarli a fornire pasti di qualità più elevata ai pazienti e ai dipendenti. Nello specifico, Maharaj riprogetta tutti gli elementi della catena del cibo, dalla fattoria alla forchetta, a favore di pasti salutari, freschi e nutrienti. A questo proposito un bel progetto è partito anche in Italia: "IN, intelligenza nutrizionale", la ricerca sui pasti e la ristorazione collettiva dello chef abruzzese Niko Romito, in collaborazione con l'Università La Sapienza di Roma ed apripista della sperimentazione è l'ospedale Cristo Re di Roma. Insomma molti sono gli ambiti in cui i cuochi possono e vogliono dare il loro contributo. A riprova del fatto che la cucina, oltre che edonismo, può essere cultura, impegno, responsabilità.