Cosa pensa, e come lavora, il cuoco che "cucina" in 36 ristoranti

Il tempo in Giamaica scorre lento, tra le note di Bob Marley e il vento che smorza il caldo tropicale, spingendosi a carezzare le foreste dell’interno. Verdissime. L’incontro con Massimo Sgobba è fissato al Rick’s Cafè di Negril, davanti a una buona e capace birra ghiacciata. Il reggae in sottofondo fa il suo lavoro, la quinta di scena è quella delle leggendarie scogliere dove gente di ogni terra sfida l’ebbrezza di un tuffo dai 15 metri. Tra poco, forse, ci proverà anche il sole. Sgobba è il capo degli chef dei 36 Villaggi Veratour in tutto il mondo, che saliranno a 38 con l’apertura delle nuove strutture in Puglia e Calabria, a breve. “Da quando avevo vent’anni giro il mondo per lavoro. Dai grandi alberghi ai paddock della Formula Uno, dove l’adrenalina è alta anche ai fornelli. Ero in Egitto, cinque anni fa, quando Stefano e Daniele Pompili mi hanno chiamato a sovrintendere le cucine di Veratour: il loro gruppo che in 25 anni ha portato in vacanza più di 3 milioni di italiani”. Pugliese di Castellana Grotte, 37 anni, è in realtà un autentico cittadino del mondo. “Oggi vado su e giù dagli aerei per aggiustar cucine” dice scherzando. E, in fondo, è un po’ così. Il lavoro di Sgobba si divide tra l’ufficio di Roma e i quattro angoli del pianeta: quando c’è da aprire un nuovo villaggio, riallestire una cucina, cambiare un menu o riorganizzare una brigata di cucina, lui prende il primo aereo e vola a destinazione. Sempre con la giacca da ‘corporative chef’ in valigia, e senza timore di mettersi lui stesso ai fornelli, anzi: “A dicembre abbiamo aperto il nuovo villaggio alle Maldive, un autentico gioiello. Ho gestito personalmente la cucina nel periodo più delicato, quello delle vacanze natalizie: un successo ripagato dall’entusiasmo dei clienti”. E dai numeri: quelli puntualmente snocciolati dal rating sul gradimento dei piatti nei suoi villaggi che, in meno di quattro anni, è salito dall’84 al 90 per cento. Massimo ha rivoluzionato il concetto della ristorazione nei villaggi del gruppo, cosa non facile “dato che ogni villaggio ha una storia a sé: bisogna fare i conti innanzitutto con la logistica e con la difficoltà di recuperare le materie prime. Cerchiamo quanto di meglio c’è sul posto, e per il resto ci organizziamo con la logistica dall’Italia, dove partono regolarmente le migliori materie prime”. Diego Morelli torna con un’altra birra. E’ uno degli chef di Sgobba, i due stanno lavorando in questi giorni al nuovo menu del Veraclub Negril, prima "bandierina" in terra giamaicana ben piantata nel mezzo della spiaggia vip della costa occidentale, la 7th Mile Beach. Diego si muove bene, sta facendo un ottimo lavoro, soprattutto alla station dei piatti espressi: gran senso degli equilibri incollato a un’italianità romanesca, verace come lui. Un artista della carbonara che neanche la sora Maria. “Ma è così un po’ ovunque, è il concetto della squadra, e il segreto sta tutto quanto nel formarla” riprende Sgobba. “Le difficoltà non mancano. C’è chi ad un tratto cede, molla all’improvviso e torna a casa. E, allora, bisogna rimpiazzarlo subito, gestire l’emergenza. I clienti non devono accorgersi di nulla, e godersi la vacanza. E’ una sfida senza orari, senza sapere in quale parte del mondo sarò la prossima settimana. E’ una vocazione. Soprattutto, bisogna saper creare equilibrio, rapportarsi con le diverse culture, specie quando si fa formazione del personale sul posto: occorre capacità nel far comprendere allo staff locale, ovunque esso sia, che gli italiani in fatto di cucina hanno ritmi, esigenze e regole precise. Insomma, che hanno le idee ben chiare su cosa vogliono, e che non si può sbagliare”. Posa il bicchiere. “Senti, diciamocelo pure: l’italiano medio è uno che ama girare il mondo, vivere l’avventura ma, dopo un paio di giorni, soffre l’assenza della pastasciutta della nonna. E noi gliela dobbiamo preparare, dovunque si trovi”. Chef italiani (uno o più) sovrintendono le cucine di tutti i villaggi Veraclub: con Massimo mettono a punto il food-cost (senza lesinare: il costo pasto per persona è tra i più alti della categoria) e progettano i menu, ben attenti a coordinare l’equilibrio tra essenza italiana e i prodotti della cucina locale. Il copione funziona ovunque. Eros Marchi, al Veraclub Canoa di Santo Domingo, un’ora di aereo da qui, è un altro figlio d’arte di Massimo: trevigiano poco più che trentenne, ipercreativo, magheggia con pesci e frutta dei Caraibi creando piatti e salse sempre nuovi, che presto finiranno sul suo primo libro di cucina. “I miei collaboratori andrebbero citati tutti, perché sono bravissimi, sono una famiglia, un gruppo. Gente che ci mette passione. Tutti loro potrebbero lavorare nel ristorante a due passi da casa, pure quotato, e, invece, scelgono di prendere la via del mondo, lontani dalla famiglia anche per sei o sette mesi”. Comunicare la nostra cucina nazionale nel mondo lo ha portato lo scorso agosto a ricevere il premio ‘Marina di Camerota’ (Salerno) alla gastronomia, all’interno del Festival di cucina ‘Sapori sulla costa del Mito’. “Per molti è il lavoro del sogni e, non lo nego, lo è anche per me: si sale su un aereo, si corre tra i fusi orari. Oggi in Oman, domani a Zanzibar, poi ai Caraibi. Tutto vero, tutto bellissimo. Ma, alla lunga, è massacrante. Arrivo a casa per lasciare una valigia e prenderne subito un’altra. Le soddisfazioni non mancano, ma è un ruolo che mette pressione. Bisogna aver padronanza di ogni situazione, saper fare e gestire i diversi fronti: scegliere il personale, calcolare i costi, affrontare ogni tipo di incognita, essere autorevole ma mai autoritario. E poi comporre i menu inventare i piatti, scegliere gli ingredienti, inventarsi un po’ psicologo, perché è dal rapporto umano che nasce una brigata vincente. E poi anch’io ho i miei sogni nel cassetto, come tutti. Aprire un mio ristorante, magari in Puglia, dove ripercorrere tutte queste tappe di vita, dove trasmettere le emozioni che ho raccolto qua e là per il mondo, e messo nella valigia degli ingredienti”. Sensazioni che è difficile confessare. Forse è per questo che l’intervista, per funzionare, andava fatta qui, in mezzo al mondo. A Melzo, dove Sgobba vive ora (o, meglio, dove posa la valigia) non sarebbe stato lo stesso. Passione e nostalgia di casa. Ma anche ambizione e senso del dovere. “Andiamo in villaggio, và, che ti preparo qualcosa io”. E andiamo, perché anche il sole, ormai, si è deciso a fare il suo salto tra le onde, ritmato sulle note di Bob Marley. E, oltretutto, è finita la birra.