Benedetto Cavalieri, il patriarca della pasta si racconta: "Fui sedotto da un bucatino"

Gli occhi piccoli e mobili, lo sguardo puntuto. La cravatta tutti i giorni, tutte le stagioni, pure con la canicola estiva. Una bella foto che lo ritrae in mezzo al grano, in maniche di camicia, in realtà è fiction. Confessa: “Me la prestò un collaboratore, il reporter mi disse che non potevo stare nei campi con la cravatta e la camicia bianca”. Sorride, ride, e la faccia da uccellino si accende di chissà quante primavere. Per dispetto contro il tempo Benedetto Cavalieri ha perso il conto. E poi, a chi importa? Conta il secolo di attività ininterrotta che l’Antico pastificio di Maglie (Lecce) compirà fra un anno e qualche mese, esattamente il 7 luglio 2018. Un secolo esatto dopo la benedizione urbi et orbi del vescovo di Otranto monsignor Carmelo Patanè all’impresa che Benedetto Cavalieri I inaugurò di fronte a 83 operai, mettendoci nome e cognome anche sulle etichette. Il capitano d’impresa aveva visto lungo, il figlio Andrea ha perfezionato l’opera e oggi un Benedetto e un Andrea di terza e quarta generazione guidano l’Odissea familiare nell’alta ristorazione dei cinque continenti. E pensare che “Ho studiato Legge, volevo fare il giornalista”, rivela Cavalieri senior, “Sono entrato in azienda punto nell’amor proprio. Un giorno un amico mi chiese come si faceva il buco nei bucatini. Non lo sapevo, mi vergognai”. Non andò meglio quando, finalmente convertito all’impresa di famiglia, redarguì il capo pastaio: “Le ruote pazze sono sbagliate, asse, raggi e cerchio hanno spessori differenti”, e quello si mise le mani nei capelli visto che il best seller dell’azienda deve la sua fama proprio alle diverse consistenze che compongono lo stesso formato.Andrea invece, quale fosse il suo posto pare che l’abbia indovinato precocemente. Da ragazzino si nascondeva fra i sacchi di semola, ingollandola a manate di nascosto. Padre e figlio si rimpallano i ricordi con sguardo complice e carico di mutua riconoscenza grazie al quale il patto di sangue fra le quattro generazioni di pastai è saldo come il primo giuramento autografo. La pasta oggi come allora è figlia di “prolungata impastatura, lenta gramolatura, pressatura e trafilatura al bronzo ed essiccazione a bassa temperatura”. Dalle 24 alle 40 ore, per l’esattezza, a seconda del formato. Tutto accade in una manciata di metri quadri al primo piano della fabbrica, tepore amniotico, come di bagno termale. Suffumigi che farebbero impazzire Willy Wonka, mandando in subbuglio le sinapsi degli appassionati di architettura industriale (e del carboidrato). I gioielli di casa Cavalieri sono un essiccatoio in legno datato 1937 e i gemelli in acciaio Buhler made in Svizzera, modificati per affrontare i tempi lenti dell’essicazione secondo la ricetta imparata da “un mastro pastaio arrivato da Torre Annunziata, praticamente a un tiro di schioppo da Gragnano”. Come Gragnano? “Essì, era lì che si faceva la pasta come dio comanda e mio nonno lo assoldò per imparare”. Il dettaglio, si capisce, vale quanto una rivelazione. Lezione messa a frutto, a giudicare dal parterre di estimatori. Aimo Moroni fra i primi, autore di un celeberrimo Spaghettone Cavalieri al cipollotto e peperoncino, evergreen del Luogo. Gli Spaghetti al fegato di seppia, olio e peperoncino invece, sono firmati Massimiliano Alajmo. Marco Stabile del ristorante Ora d’aria di Firenze alle Ruote pazze ha dedicato un intero menu, dall’appetizer al dessert. Ma c’è chi ha fatto di più. William Ledeuil del ristorante Ze Kitchen galerie a Parigi, a due passi da Notre-Dame, di ricette a base di pasta Cavalieri ha fatto collezione nel volume Pâtes autrement, fresco di pubblicazione. Nella teca dei blasoni brilla anche un omaggio privatissimo, una lettera a firma di Eduard Xatruch in arrivo dalla Costa Brava. “Le scrivo a nome di Ferran Adrià – dice il sous chef – abbiamo provato la sua pasta. Ha incantato tanto Ferran quanto la brigata, senza ombra di dubbio una pasta eccezionale”. Cosa sarebbe stato se El Bulli non avesse chiuso le serrande nel 2012? E' interrogativo che pende sulle sorti della cucina planetaria, non solo sui destini di casa Cavalieri.Tutto questo fanno le mani di 16 operai. Fra loro Anna Paola, Fabiola, Valentina ed Elisa che incollano le bandierine per suggellare i sacchetti di pasta, a mano. E guai a rimuoverle (le bandierine, non certo le operaie) dalla produzione, come pure s’era pensato qualche anno fa per contenere i costi: giù mail bombing di protesta. “Per essere grandi bisogna restare piccoli. E non fare i furbi”. Cavalieri senior svela il segreto elementare senza darsi arie da predicatore, accompagnando le parole con un’alzata sincrona di sopracciglia e indice che scopre l’orologio sul polsino, vezzo borghese e trasversale, per capitani d’industria e grandi artigiani. “Ma, guardi, è solo che gli orologi sdruciscono le camicie e quando hanno buona fattura è un gran peccato”. Tornando ai segreti di famiglia. La formula piccolo uguale grande funziona, se è vero che la crisi ha morso ovunque ma non qui: quasi 5 milioni di ricavi, una crescita media triennale del 6% (10% nel 2015) e un export del 63%, dati aggiornati a marzo 2016. “Vero, le nostre vendite si sono incrementate. Merito del made in Italy quando è autentico e non è frutto di furbizie, insisto, la qualità non ammette scorciatoie. La cucina italiana sta vivendo un momento d’oro in tutto il mondo e della cucina italiana la pasta è regina”. E su cosa sia davvero il made in Italy è il caso di intendersi, in via definitiva. “Se il raccolto va in malora per avversità metereologiche che si fa? Si sospende la produzione o ci si accontenta della pasta come viene? In questi casi, per fortuna raramente, abbiamo corretto le carenze del grano nazionale miscelandolo con ridotte quantità di eccellente grano proveniente dall’estero”, Cavalieri junior prende la parola, aplomb british e voce ferma. “Il nostro grano cresce nel subappenino dauno, campi che volgono a Mezzogiorno, colline piene d’aria e di vento e di sole”. “Insomma”, incalza, “la differenza nel prodotto finito la fa il know how. Oltre alla qualità delle materie prime, il modo di lavorarli quei grani: in questo gli italiani sono imbattibili”. Tanto per dire una parola definitiva sulla polemica scatenata dal decreto sull’etichettatura di origine della pasta prodotta in Italia sul tavolo della commissione Ue. Niente sciovinismi di facciata, insomma. Il verbo è lo stesso di Riccardo Felicetti, presidente dei pastai di Aidepi e di Ipo (International pasta organisation). D’altronde il mantra di casa Cavalieri è: “…for its excellent grain flavor and delightful chewiness” (per il suo eccellente aroma di grano e gustosa masticabilità). Sono le parole con cui Wine Spectator ha consacrato l’Antico pastificio Benedetto Cavalieri sul podio dei pastai su scala planetaria. “The perfect pasta”, titolo in copertina, è qui.