I ragionati azzardi di Spicchi d'autore: la pizza si compone come una playlist

Napoli, Vomero. Nonostante per alcuni napoletani sia un tabù, ci sono pizzerie di notevolissime anche nel quartiere collinare del capoluogo partenopeo che, soprattutto negli ultimi tempi, si sta confermando ottima piazza per la sperimentazione gastronomica. A conferma di ciò accanto a pizzerie storiche come la centenaria Gorizia 1916 e locali di medio livello, si sta ultimamente facendo strada una realtà che strizza l'occhio alla pizza gourmet "nordica": Spicchi d'autore-Pizzeria Gourmet, a pochi passi da una fermata della metropolitana Quattro giornate, e a un soffio dal cuore del quartiere.Le sorprese in questo caso arrivano presto. Il locale è a prima vista estremamente commerciale: terrazza esterna - ora chiusa -, pianerottolo d'ingresso e insegna sembrano a prima vista quasi banali. Varcare la porta d'ingresso significa cambiare prospettiva molto velocemente: il personale, estremamente cortese, scorta verso uno dei tavolini assiepati in una delle due sale - a parte quella contenente il forno per le pizze a portar via - dall'arredamento moderno e accogliente allo stesso tempo, virato sul bianco, beige e rosso tipico delle trattorie della tradizione partenopea. Piacevolissima nota: i cartoni per l'asporto sono foderati di materiale ignifugo per evitare la reazione tra il caldo del cibo e il cartone per alimenti). In pochi istanti arriva il menu (tempo d'attesa: meno di un minuto) e subito salta agli occhi la particolarità dell'offerta di questa pizzeria. Qui la pizza si può comporre e, proprio come in una playlist musicale, al cliente è permesso creare un proprio personale percorso del gusto attingendo da qualsiasi settore della carta, fino a un massimo di quattro spicchi; la degustazione dei vari tipi di margherita si può così tranquillamente affiancare a un percorso più azzardato e gourmet nel vero senso della parola che potrebbe vedere affiancate la Topinambur, la raffinata, la castagnina e la bufalina. Al forno Mimmo Esposito, al momento lontano dalle luci della ribaltà ma pizzaiolo d'esperienza nonostante la giovane età. In questa pizzeria "di famiglia", la proprietà è dei genitori della fidanzata, lui cerca di esprimere il suo estro, le sue idee. " Gli spicchi li abbiamo inventati non solo per avvicinarci alla pizza "del nord" - spiega con chiarezza-, ma per permettere ai nostri clienti di avere l'esperienza più completa possibile di quello che offriamo". La scelta è originale e un po' piaciona, ma si accompagna a un modo di intendere la pizza in realtà molto tradizionale, basata su un impasto idratato al 70% e lievitato 36 ore, cornicione quasi "classico" e una grande attenzione al condimento. "Qui ovviamente non siamo gourmet nel senso classico del termine", tiene a sottolineare Mimmo, "non abbiamo chef stellati a preparare le ricette, ma scegliamo con grande attenzione le materie prime". Tutte di alta qualità, a partire dalla farina Vigevano "di un solo tipo, per non confondere i clienti", passando per il fiordilatte di Agerola e finendo con il il pomodoro San Marzano DOP di un'azienda che produce "in serie limitata". Tanto che a metà stagione bisogna correre ai ripari e comprare tutto ciò che resta per non richischiare di rimanere a secco. In equilibrio tra originalità e classicità si regge tutto il menù, compresa l'ultima creazione degna di nota, anche se profuma di azzardo: la pizza scarpetta. "Sono un napoletano verace - racconta Mimmo - e pensavo che restare aperti la domenica a pranzo sarebbe stato un flop. Così ho inventato questo piatto" con al centro del disco della pizza un primo diverso ogni settimana - per carnevale si pensa alla tradizionale lasagna -. Commistioni tra fornelli e forno a parte, qui la carta cambia a seconda della stagionalità, ogni tre mesi esattamente come vuole il nuovo tipo di attenzione alla qualità e ai prodotti che si sta facendo largo in città. "L'unica che non cambio mai è la Cetara"; la creazione con Tonno di Cetara e cipolla di Montoro è infatti considerata " inamovibile, il mio cavallo di battaglia", ma "dalle pizze insalata alle classiche tutto può cambiare". Ampio spazio alla fantasia e un solo punto fisso: una dedica all'agro casertano. " Prima che aprisse questa pizzeria lavoravo a Casal di Principe presso la NCO, Nuova cucina organizzata - racconta con orgoglio- e sono restato molto legato a quel territorio. Voglio raccontarlo e valorizzarlo in tutte le sue accezioni positive". Quest'anno, stando alle indiscrezioni, ci si può aspettare "un'ortolana di stagione, per spiegare quanto importante sia la campagna del casertano".