La cucina di Mauro Colagreco, eleganza nel piatto ma senza compromessi

“Pane di farina, d’acqua e di fuoco vieni fatto. Alti e bassi, imballato e rotondo, si ripete stomaco della madre. Come sei semplice e profondo: azione dell’uomo, miracolo ripetuto, volontà della vita…”. Una poesia di Pablo Neruda arriva a tavola insieme alla pagnotta tipica argentina, già preformata in spicchi. Così la filosofia della cucina del Mirazur si presenta in modo esplicito come inno alla condivisione.Lo chef dal cognome italiano, residenza francese e sangue sudamericano, accoglie gli ospiti poi sparisce. "Vado a cucinare" giustifica con un sorriso grintoso. Anche in questo saluto trasuda energia, quell’entusiasmo che è risultato, forse, del dna latino, o della forza dei suoi 40 anni appena compiuti, del trend positivo della sua carriera (due stelle Michelin e una sesta posizione nella classifica dei World’s 50 Best Restaurants, che lo vede il primo di Francia). O di tutto questo messo insieme. Ma non si devono cercare dei perché alla forza della natura. E lui è una forza.In uno dei posti che mettono l’animo in uno stato di pace, mentre lo sguardo si perde sull’azzurro del mare (si vabbè è banale dire vista mozzafiato, però quando ci vuole ci vuole), a essere in fibrillazione sono le papille gustative perché qui non si fa “strategia” di sapori."Nel piatto dev'esserci qualcosa di dolce e qualcosa di sapido, acido e amaro, poi qualcosa di croccante e qualcosa di cremoso"?. Quel che suggeriscono manuali e vecchi maestri a lui sembra non importare. Avanti per sapori concentrati, anzi si spinge sull’acceleratore per potenziare la loro caratteristica. L’unica concessione ai sapori rassicuranti è al momento degli "aperitivi" (che ama, da bravo italiano di adozione). Servita sulla terrazza dal braccio destro di Colagreco, lo chef de cuisine Antonio Buono, arriva una veloce compilation di micro piatti, piccoli da dita, ma non per questo non complessi: dai cavoletti di Bruxelles con semi di senape e formaggio di capra, alle carote con gel di carota fermentata, dalle lumache di cavolo rapa ripiene di prezzemolo alla panna cotta di miso bianco e consommé di pollo, dalle sardine – in realtà solo le lische – croccanti con limone di Mentone candito al finto grissino – che è un bastoncino di scorzonera – con pancetta “fatta in casa”. Il ritmo è sostenuto, altrettanto il gusto.Mentone è proprio lì, a un passo, letteralmente, dalla Liguria. E di prodotti italiani la dispensa di Colagreco è straripante: funghi e tartufi in autunno, agrumi in inverno e fino alla primavera, pomodori e melanzane in estate. Anche se molti degli ortaggi arrivano direttamente dal suo orto. Non un orto di facciata, magari un giardinetto di erbe aromatiche: con le dimensioni di una piccola azienda agricola, i suoi ettari terrazzati si arrampicano sulla collina a un centinaio di metri di distanza dal ristorante. A dispetto delle sue origini argentine, Colagreco predilige l’elemento vegetale: “In Argentina mangiamo molta più carne, ma lavorare le verdure, la frutta, i latticini mi dà una grande soddisfazione”. E anche il mare ha grande spazio: in un luogo come questo non poteva essere altrimenti. Si capisce appena seduti a tavola. Sul legno nudo vengono appoggiati i piatti dal design ricercato, alcuni pensati dallo stesso chef in base alle esigenze. Ed ecco la successione.Gamberi di Sanremo nascosti sotto un velo di rapa bianca, con fiori di rosmarino e polvere di ibisco, dove la dolce grassezza del crostaceo crudo è potenziata dal gel creato con le teste, una sorta di gelatina di bisque. Green, verde appunto: quello del kiwi e dei pisellini novelli freschi, arrivati dall'orto di casa. Delicatezza a cui si aggiunge la carezza del finocchio e del formaggio fresco alle erbe.Oca del Perù: sono un particolare tipo di patate andine, piccole e bitorzolute, che ricordano vagamente, per consistenza e aroma, le castagne. Sono cotte al cartoccio e servite su crema di latte, con germogli e uova di salmone. Carpaccio di Barbabietola Crapaudine con caviale. Ovvero miseria e nobiltà. Questa radice è ritenuta la più antica varietà di barbabietole. Un contadino di fiducia le fa crescere fino a un anno, poi riposare in cantina, quindi le ripianta. Ricrescono ancora. Le fettine hanno una consistenza carnosa, una spinta mineralità che sposa le uova di storione alla perfezione.Scampo e bietola. La perfezione del tocco dello chef, non a caso di scuola francese (nel suo curriculum da ragazzo molti anni a scalare la gerarchia in cucina tra Bernard Loiseau e Alain Passard) si fa sentire nella preparazione apparentemente semplice. Lo scampo non è più crudo e non è ancora cotto. È servito nel preciso momento in cui mantiene l’odore del crudo e acquisisce la tessitura lievemente soda. A coronare il tutto, macchie di salsa di olive taggiasche. Tortellini di mandorla in brodo di manzo affumicato. Mani piccolissime e/o abilissime devono aver chiuso questi minuscoli scrigni che fanno correre la mente a tavole rinascimentali, con l'odore di carne al fumo il profumo aristocratico del latte di mandorla.Rombo e agrumi. Ma forse si sarebbe dovuto chiamare agrumi e rombo. Sono i primi i protagonisti, una palette che crea una mini montagna russa citrica: al trancetto, piacevolmente burroso, del pesce fanno da controcanto una composta di yuzu, mandarino messicano candito, kumquat nature, polpa di pompelmo, spicchio di cedro confit, bergamotto. Acido non c’è che dire: senza compromessi. E poi, quando tutto ha giocato sui toni del dolce e dell’acido, arriva come una saetta un sapore selvatico, senza edulcorazioni: l’agnello con purè di broccoli alla brace, cavolo e formaggio di capra. Ancestrale, quasi rude. Il palato torna in un ideale giardino (dell'Eden) con il gelato di noci – ma fresche – e poi col sorbetto di arancia e mandarino allo zafferano con spuma di mandorla. Anche la piccola pasticceria riesce a spiazzare grazie alle tartellette di gorgonzola al caffè e i macaron al pepe rosa.Uno stile coerente nella scelta di non fare strategia nei piatti, che quindi risultano felicemente incoerenti. L'equilibrio, non cercato nei singoli piatti, è raggiunto nell'insieme del percorso gastronomico. Così quello che il pubblico televisivo ama come giudice di Top Chef, i gourmet possono ammirare come cuoco, che sa svelare tutte le sfumature di sapori. MIRAZUR 30, Avenue Aristide Briand Mentone Tel. +33 4 92 41 86 86 Quattro i percorsi di degustazione: Découverte – solo a pranzo – a 65 euro, Inspiration 110, Carte Blanche 160, Signature 210