Pasta, pizza e fantasia, così i sapori del Sud hanno invaso Londra

Mozzarella di Bufala Campana Dop ma anche fiordilatte di Agerola, pomodori del Vesuvio, pasta artigianale di Gragnano, olio extravergine, vini e farine alla base di ottime pizze. I grandi prodotti e sapori del Sud Italia hanno conquistato Londra e invaso le eleganti sale dell’Hotel Baglioni – puro stile italiano nel cuore di Kensington, in ogni dettaglio – per i due giorni della tappa londinese di LSDM, il congresso di cucina che quest’anno festeggia il decimo anniversario. Non che la capitale britannica non conosca e apprezzi già il meglio del made in Italy; prova ne sono i tanti ristoranti di cucina italiana aperti da chef inglesi che cedono al fascino della nostra cultura gastronomica. Per questa volta – o meglio, come sempre accade negli appuntamenti italiani e internazionali dell’evento nato a Paestum – l’Italia ha saputo non solo presentarsi unita e compatta nel mettere insieme le maggiori glorie gastronomiche nazionali e del Meridione in particolare, ma anche mostrare il lato più contemporaneo e dinamico del suo Sud. Dopo la serata dedicata alla pizza – o meglio, alle diverse anime della pizza napoletana dal cuore della città al Vesuvio – ospitata il 27 febbraio dall’Antica Pizzeria da Michele a Stoke Newington, il focus dell’appuntamento londinese è stato soprattutto sulla grande creatività e sul talento di alcuni dei migliori cuochi della Penisola da Napoli in giù, isole comprese. Sei chef di altrettante regioni italiane – Salvatore La Ragione da Capri, Pasquale e Gaetano Torrente da Cetara, Angelo Sabatelli da Putignano, Accursio Craparo da Modica e Roberto Petza da Siddi – più l’abruzzese Danilo Cortellini, head chef dell’Ambasciata italiana a Londra, hanno dimostrato al pubblico inglese di essere non soltanto grandi conoscitori delle materie prime nostrane ma pure in grado di trasformarle in eccellenti ricette. Chi scegliendo di rispettarle al massimo nella loro forma originale, chi manipolandole senza timori reverenziali, ognuno di loro ha offerto uno spaccato su una gastronomia mediterranea in movimento che sa unire tradizione e innovazione al di là degli slogan.Un Sud al tempo stesso atavico e moderno, che non rinuncia alle sue usanze ma è capace, per dirne una, di sfruttare al meglio le acidità naturali di due prodotti chiave come il limone e il pomodoro, in sintonia con le tendenze della cucina contemporanea. Petza, ad esempio, ha deciso di toccare il meno possibile la mozzarella ma ha “osato” trasformare la pasta secca in un impasto, facendola fermentare in acqua per una notte intera e lavorandola con il lievito madre per poi ricavarne dei cannoli da farcire con mozzarella ed erbe e verdure selvatiche raccolte tra i campi della Marmilla, la zona campestre dove si trova il suo ristorante. Sperimentazione, sì, ma anche rielaborazione della tradizione sarda dietro al suo piatto che nasce dalle tallutzas de coxia, pasta della domenica ottenuta dalla pasta fermentata per la preparazione del tipico pane coccoi. Accursio Craparo, che sta trasformando sempre più il ristorante che porta il suo nome a Modica Bassa in un salotto raffinato e confortevole, ha voluto rendere omaggio alla storia del Regno delle Due Sicilie che un tempo univa l’isola alla Campania sotto il dominio dei Borboni, creando un piatto che nasce dalla sinergia tra sapori e tradizioni di entrambe le regioni: un “arancino” di cuscus condito con verdure primaverili – la stagione è in arrivo in Sicilia, a Londra si farà aspettare ancora un po’ – viene ricoperto da “fili” di mozzarella (lavorata e modellata fino a trasformarla in una sfoglia) formando una sorta di gomitolo, in omaggio alla gestualità artigiana che caratterizza non solo la filatura della mozzarella ma anche il lavoro sartoriale di tante donne del Sud, a cominciare da quelle della sua famiglia. Un assaggio goloso e divertente, reso ancor più fresco non solo dal coulis di pomodoro e dal pesto di basilico con scorza di limone ma anche dall’originale cocktail di accompagnamento ideato dal bartender Mattia Cilia, che cura la nuova carta dei cocktail del ristorante siciliano: una pizza Margherita in versione liquida, con succo di pomodoro datterino, siero di mozzarella e Polugar Wheat, ancestrale distillato russo di grano.Danilo Cortellini presenta una ricetta dal suo libro 4, Grosvenor Square – presto pubblicato anche in Italia – in cui ha raccolto le tante ricette realizzate per le diverse occasioni in Ambasciata, dai pranzi di lavoro ai ricevimenti di gala. Pensato per un business lunch veloce e leggero ma di grande soddisfazione, lo sgombro marinato servito con mozzarella di bufala e asparagi selvatici rappresenta la sua idea di cucina italiana a Londra, basata su grandi prodotti trattati con il massimo rispetto e su sapori semplici ma intensi. Angelo Sabatelli, che a breve aprirà il suo nuovo ristorante a Putignano, si dimostra un fuoriclasse con un dessert spiazzante in cui la tecnica e l’esperienza internazionali si mettono al servizio d’ingredienti e sapori nostrani, giocando con due “grassi” di origine diversa – latte e panna di bufala e olio extravergine – e due prodotti simili ma assai diversi che rispecchiano la cultura britannica e quella pugliese: i mirtilli e le olive, trasformate in ingrediente dolce facendole marinare e candire e quasi mimetizzate con i frutti di bosco, per lo meno all’apparenza. Salvatore La Ragione, alla guida del ristorante caprese Mammà dopo aver lavorato per vent’anni al fianco di Gennaro Esposito, si lancia in una vera e propria “fenomenologia del pomodoro”: per ogni piatto e preparazione conosce la varietà più adatta – dai piccoli e dolci Corbarini, perfetti per gli spaghetti al pomodoro che sono un must del suo menu, ai più robusti San Marzano per le lunghe cotture che ne concentrano zuccheri e acidità – scelta in base a uso, tecnica di cottura e ruolo del pomodoro: protagonista o comprimario? Per la ricetta presentata a Londra, ispirata alla classica parmigiana – con la polpa di melanzane e una fetta di mozzarella tal quale – ma resa più elegante dalla presenza di gamberi marinate, cozze ed erbe aromatiche, sceglie i datterini semi-dry conditi da qualche goccia di aceto balsamico e foglioline di timo.Infine, non poteva mancare la provocazione di Pasquale Torrente che, insieme al figlio Gaetano, viene a Londra a fare il “suo” fish&chips Cetara style: filetti di alici panati e fritti farciti con la provola e accompagnati dalle crocchette di mallone – ricetta tipica campana a base di patate, acciughe e cime di rapa – e dai ketchup di pomodoro rosso e giallo. Sfida sì, ma anche omaggio ad Albione, visto che l’elegante quartiere londinese di Chelsea, vicino a Kensington e al Baglioni, nacque come umile villaggio di pescatori. Proprio come Cetara, che oggi è la capitale della preziosa colatura di alici.