Pesto alla genovese: 10 indirizzi per andare a colpo sicuro

Prima di tutto, c’è da chiarire che, quando si parla di pesto genovese, la fantasia non è proprio prevista tra gli ingredienti. Le indicazioni sono rigidissime, quelle valide per il Pesto World Championship (competizione serissima alla quale arrivano ogni due anni partecipanti anche dall’Australia o dal Giappone pronti a misurarsi con pestello e mortaio) prevedono l’impiego di Basilico Genovese D.O.P., pinoli, Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato, Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo), spicchi d’aglio di Vessalico (Imperia), sale marino grosso, olio Extra Vergine di Oliva “Riviera Ligure” D.O.P.Chi pensa di aggiungere panna o altro potrebbe essere passato per le armi, in cucina: può essere una salsa al basilico, ma non il pesto. Che peraltro alcuni chef promuovono come “leggero”, magari senza formaggio, per accompagnare piatti di pesce. Ma il pesto genovese è un’altra cosa: tanto che è partita anche la procedura presso l’Unesco per dichiararlo patrimonio dell’umanità. E dove gustarlo, è altrettanto una cosa seria, a Genova e dintorni. Anche se ognuno ha il “suo”, ed è pronto a giurare che sia il migliore. La top ten: Trattoria Da Maria Una citazione d’obbligo, visto che la trattoria sta per festeggiare i cent’anni di attività e, anche se a scià Maria Manté se n’è andata nel 2008, nella trattoria a più livelli in vico Testadoro, piccola salita alla base di via XXV Aprile, nel centro di Genova, è tutto come quando c’era lei: compresi gli studenti, i tanti turisti stranieri – Le Monde le dedicò un reportage di due pagine nel 2003 - e gli anziani che una scodella di minestrone (ovviamente condito con il pesto) , un piatto di gnocchi o di trenette accompagnati da un bicchiere di vino lo troveranno sempre. Prezzi modici, ambiente ben più che informale, una conduzione assolutamente familiare. Con il figlio, la nuora e il nipote di Maria sempre al timone.Il Genovese Roberto Panizza, alla testa dell’Associazione Palatifini, ha inventato e lanciato il Campionato mondiale del Pesto, ed è un vero ambasciatore della “genovesitudine” del condimento. Nel suo locale di via Galata, il pesto è ovviamente preparato e servito secondo il disciplinare. Per chi non può liberarsi dalla dipendenza – forse sarà una proprietà del basilico o una saudade del gusto ma esiste e non perdona, giurano molti genovesi - ci sono anche i vasetti con l’etichetta “Pesto Rossi” da portare a casa. Cavour 21 E siccome si parla di titoli iridati, questo locale di Piazza Cavour, alle spalle della medievale “casa del Boia” e ad un passo dal Porto Antico di Genova, è nato proprio dopo la vittoria nel Mondiale 2014 (a 87 anni) di Alfonsina Trucco da Montoggio, paese dell’entroterra genovese. Il pesto è il suo, ovviamente, della tradizione genovese tutti i piatti; molta attenzione al pesce cosiddetto “povero”, e anche una bella coda da affrontare, visto che da queste parti non si prenota (a meno che non siate in 7) ma si chiacchiera attendendo il proprio turno. Il Mangiabuono E non si prenota neanche dal “Mangiabuono”, nel cuore dei vicoli, in piazza San Bernardo: il pesto di Marina Tavella, titolare insieme al fratello Maurizio, ha fatto impazzire l’inviato del Wall Street Journal. I tavoli sono pochi, raddoppiano solo in estate con il dehors che si improvvisa nella leggera pendenza di Salita Mascherona: molti gli stranieri, incuriositi, al di là dei primi piatti, anche dalle proposte che guardano alle suggestioni del Basso Piemonte. E il pesto qui trova l’incontro con ottime etichette anche francesi. Trattoria Raibetta Due elementi da ricordare: qui, in vico dei Caprettari, siamo in un angolo medievale, alle spalle dei portici duecenteschi di Sottoripa e di Palazzo San Giorgio, sede del governo del porto. E il pesto va assaggiato in una delle sue declinazioni più interessanti, cioè nel condire le lasagnette, altrimenti dette mandilli de saea in genovese. Il condimento scivola e impreziosisce i rettangoli di pasta sottile: ed è quasi un sapore assoluto. Ma da provare anche le trenette, che vedono il pesto accompagnato da patate e fagiolini, alla maniera levantina. Baciccin du Caru Genova è anche il suo entroterra, e il km zero è una norma quassù sul passo del Turchino, tra Genova Voltri e Masone: dove Giovanni Battista Bruzzone, quindi Baciccin, nel 1890 cominciò a portare pranzo e cena agli operai che costruivano la ferrovia Genova-Acqui.E Oggi Gianni Bruzzone prepara il suo pesto al mortaio: da provare con gli gnocchi di patate quarantine, varietà tutta ligure riscoperta (e mai dimenticata nelle campagne). Indimenticabili; ma il pesto va benissimo anche sulle preparazioni con farina di castagne come le fettuccine o i maltagliati, in Liguria detti “avvantaggiati”. Ostaia da U Santu Una casetta in mezzo al verde, un pergolato sotto al quale si mangia d’estate, e laggiù in fondo il mare e anche il porto di Prà-Voltri; dieci metri più avanti il sentiero porta al Santuario delle Grazie (da cui il Santo) e alla Villa Duchessa di Galliera. Estremo ponente di Genova, tra i piatti della tradizione, che non mancano mai, c’è anche spazio per qualche idea nuova: come il riso mantecato al pesto. Che si ritrova, ovviamente, anche nel minestrone. Trattoria Arvigo Un borgo minimo, stretto intorno alla chiesa, la strada con una lunga fila di auto parcheggiate: segno che la Trattoria Arvigo di Cremeno, alle spalle del casello autostradale di Bolzaneto in Valpolcevera, nell’entroterra di Genova, è aperta. Se avete la fortuna di trovare posto (c’è chi ci prova per mesi) , tra i piatti da non perdere ci sono sia i mandilli de saea che le trofie di castagne al pesto. Poi, potete passare al resto, che cambia secondo la stagione. Strakkino Con il pesto non si condisce solo la pasta, sia chiaro. Magari i puristi non saranno d’accordo (“va sempre usato a crudo, mai cotto!”) ma una giusta mediazione si può accettare nell’incontro tra due eccellenze: la focaccia con il formaggio e, appunto, il pesto. Non è la focaccia del disciplinare Igp che prevede solo la focaccia con il formaggio “bianca”, ma è una delle proposte di un micro-locale che sta facendo strada, “Strakkino”, in via Porta d’Archi alle spalle della centralissima via XX Settembre, inventato da cinque ragazzi con l’idea che i gusti tipici liguri fanno impazzire tutti, autoctoni e stranieri. E i riconoscimenti fioccano. I Maestri All’estremo confine ligure di levante (qui siamo nel centro di Sarzana), il pesto si gusta soprattutto insieme ai testaroli, quadrotti di acqua, farina e sale cotti tra due “testi” originariamente di ghisa o terracotta, ma di pietra al tempo dei romani o ancora prima: una pasta tipica della Lunigiana poi adottata in tutto il levante ligure. Un gusto diverso, decisamente interessante. Buone qui anche le trofie, più tipiche del levante, da Recco in avanti, ma ormai diffuse in tutta la regione.