Cultural, a Parigi la semplicità e il valore delle radici italiane

Semplicità era il tema della quinta edizione di Cultural, festival della gastronomia italiana, svoltosi a Parigi; un excursus tra prodotti e piatti, grazie al racconto di chef italiani intervenuti al Bastille Design Centre. Non facile parlare di cucina e gastronomia italiana in Francia, ma non impossibile soprattutto se il divario viene colmato, nonostante qualche difficoltà logistica, dalle parole e dai gesti professionali e pieni di passione dei cuochi. Pizzaioli, chef e pasticceri si sono alternati tra sapori e consistenze, ciascuno portando con sé territorio e carattere; perché ciò che emerge, specialmente lontano da casa, è l’importanza delle radici, il valore di una terra da cui trarre forza e ispirazione ma allo stesso tempo basamento per volgere lo sguardo lontano e oltre.Compito non facile, lasciato agli ospiti, quello di riassumere nel piatto la semplicità e allo stesso tempo raccontare di sé e della propria cucina, che fosse attraverso un percorso storico o antropologico, un prodotto eletto a simbolo o la composizione di sapori e consistenze di un piatto. Da Marinetti e dal futurismo ha attinto Roy Caceres nella preparazione di quello che ormai è divenuto il suo signature dish, l’antipasta, tecnica e consapevolezza delle materie concentrate ed essiccate in una tagliatella di zuppa di pesce, ravvivate da polvere di lattuga di mare e gel di limone. Dalla terra di origine, di lavoro, da quella penisola che concentra in sé profumi e sapori di mare e terra è partito Peppe Guida: limoni di Sorrento, pasta di Gragnano e provolone del Monaco.Al di là dell’esplosività del piatto, un messaggio chiaro in grado di condensare la semplicità in tre soli ingredienti, tre voci che urlano ricerca, storia e territorio, uniti alla lezione sui diversi metodi di cottura della pasta, da bollitura a risottatura passando per la mantecazione. Pasta risottata anche nel racconto di Vitantonio Lombardo del suo piatto, Sud che vuole diventare Nord, un parallelo in cucina tra risotto al Barolo con Gorgonzola e la sua creazione: cavatelli cotti a mo’ di risotto in riduzione di Aglianico e fragole, mantecati con blu di pecora. Viaggio anche quello che ha condotto gli artefici della pizza fino a Parigi, che sia per un giorno o per scelta di vita: Gennaro Battiloro da Napoli alla Toscana a Massarosa, Mauro Vanni al Popine! di Parigi, Gennaro Nasti da Secondigliano al Bijou parigino. Raccontano una pizza che trasporti l’Italia in un morso, con garbo e tecnica, passando per la ricerca degli ingredienti perché “conoscenza e cultura sono ciò che differenziano l’eccellenza dalla mediocrità, su queste basi una buona pizza può essere buona in tutto il mondo”, sottolinea Battiloro. Molte le voci autorevoli che si sono avvicendate nel racconto di un’Italia in cucina, purtroppo nessun verbo femminile a rappresentarla. Mozzarella di bufala, colatura di alici, scorze di agrumi candite, pane di Matera, olio e vino tra i prodotti che più hanno incuriosito i 400 buyers accorsi, i 4000 ospiti curiosi grazie a quasi duemila assaggi serviti in degustazione.Un sempre più profondo e al tempo stesso istrionico Corrado Assenza ha estasiato la platea con il suo intervento tra carne bovina marinata al miele e sfoglia agli spinaci con crema di latte e pomodoro. “Non riconosco una differenza tra sali e zuccheri, in natura sono presenti contemporaneamente sicché credo che il lavoro del pasticcere moderno, a mio avviso, debba essere bilanciarli: gestire ingredienti naturali e accostarli alle note di sapida dolcezza che ogni ingrediente di natura ha in sé”. Semplice in senso etimologico, sem e plex piegato una sola volta, per il piatto raccontato da Eugenio Boer del ristorante Essenza di Milano, il cibreo, pietanza prediletta da Caterina de’ Medici cui tanto la cucina francese deve, omaggiato da una vichyssoise al posto della fricassea: linearità di cottura, seppur in chiave moderna, per le interiora ma soprattutto semplicità e immediatezza nella gradevolezza di un piatto che colpisce e avvolge il palato, nel quale lo spessore della costruzione mentale non appesantisce il sapore ma lo amplifica. "Credo che Cultural abbia saputo conquistarsi un posto di tutto rispetto nel calendario francese, contribuendo a diffondere la cultura alimentare italiana e forse anche a superare le rivalità storiche Italia-Francia. Non possiamo che esserne felici, consapevoli degli ampi margini di miglioramento dell'organizzazione”, dichiara l'ideatore e organizzatore del festival, Mauro Bochicchio, che punta lo sguardo verso Vienna per una prossima edizione.