Carlo Sammarco 2.0: equilibrio, sapienza e gusto ad Aversa

"Vengo da quattro generazioni di ristoratori, ma prima di aprire la prima pizzeria tutta mia ho studiato per tre anni". Sono le parole di quello che è a tutti gli effetti uno dei pizzaioli emergenti dell'anno: Carlo Sammarco, dell'omonima pizzeria di Aversa, provincia di Caserta. Con l'aggiunta di un 2.0 che potrebbe sembrare a prima vista un vezzo modaiolo, ma che in realtà riassume la sua filosofia. "Ho approfondito impasto, panificazione, farine, varietà di ingredienti. È solo da questa base di tradizione che ho potuto sviluppare un mio progetto". Esattamente come internet, la robotica, e qualsiasi altra evoluzione scientifica. La scienza però è lontana da questo locale che è una delle strutture esteticamente più belle in circolazione. Locale ampio, luminoso, rallegrato dall'alternarsi di diversi tipi di legno: elegante e verace, così come è sapiente e simpatico il giovane pizzaiolo, ma anche la gestione "semi familiare" che intreccia i suoi parenti (il padre è maitre) ai "ragazzi che sono diventati parte integrante della mia famiglia", che lui cerca "costantemente di valorizzare, perché è giusto che chi produce venga premiato". Il cuore di tutto è il forno, dorato, e l'impasto che lì viene cotto: un disco di pasta nato da un blend di farine medio-deboli, differente dalla maggior parte dei prodotti in circolazione, altamente identitario. E altamente digeribile. "Odiavo vedere il cornicione lasciato nel piatto": da questa sua personale antipatia è nata una pasta lievitata 36 ore ed altamente idratata, estremamente digeribile e capace di reggere alla perfezione diversi tipi di condimento, da quello della pizza più complessa della carta, la Carlo Sammarco (carciofi campani affogati con olive caiazzane, capperi di salina, pomodorini gialli del piennolo, provola di Agerola, pancetta della Giovanna, basilico fresco, provolone del monaco dop all'uscita) alla margherita, essenziale ed equilibrata. All'altezza delle migliori della regione. "Penso che la regina delle pizze sia anche il biglietto da visita perfetto per ogni pizzaiolo", spiega Carlo: "Nessuna pizza come questa esalta sia impasto che materie prime". Le stesse che lui ama "cercare personalmente, perché sono curioso e mi diverte provare le varie aziende". Le pizze più interessanti del menu sono proprio quelle in cui spiccano gli ingredienti più particolari, come la carciofi e lonzarda (carciofi affogati campani con olio evo, olive caiazzane, capperi di salina, lonzarda di maialino nero casertano, fior d'Agerola, conciato romano) che è un azzardo ben riuscito dove il salume finisce per fondersi quasi alla perfezione con il condimento sottostante, o la resistenza d'autunno (salsiccia a punta di coltello, funghi ciodini freschi irpini, noci di Sorrento, fior di latte d'Agerola, basilico, olio evo) che unisce la Campania di montagna a quella di costiera e che, facendo parte del menu invernale che sta per scomparire, lascerà presto spazio a "qualcosa con la stracciata di Bufala". Che potrebbe essere un nuovo omaggio all'Italia al sud di Napoli che oggi è rappresentata dalla Calabria nostra, con friarielli, nduja calabrese di Spilinga, provola di bufala campana. La carta non è schizofrenica come alcune di quelle che si trovano oggi sulla piazza: tre fogli schematici, ordinati, su cui spiccano sempre e comunque le pizze classiche.Come la Cosacca che qui si sposa bene con cornicione e impasto ed è esaltata dal Reggiano extra stagionato sessanta mesi che la rende sontuosa, nella sua semplicità. Una prova d'autore. Per gli amanti delle pizze più saporite, impossibile non far ricadere la propria scelta sulla Domenica (parmigiana di melanzane alla napoletana, salsiccia a punta di coltello, provola di Agerola, basilico fresco) o la Carrettiera con friarielli campani, salsiccia a punta di coltello, provola di Agerola. L'olio, per inciso, è delle "Colline del Cilento": "delicato e profumato, adatto alle pizze".La pizza perfetta per degustare l'ottimo olio scelto da Carlo Sammarco è anche una delle migliori in assoluto del menu: la vesuviana. Un misto di pomodorini del piennolo rossi e gialli si incontra alla perfezione con la bufala campana e il basilico fresco e con l'indovinatissima Cacioricotta del Cilento de "La bottega del formaggio". Le bucce dei pomodori sono arrostite ad arte in modo da rimanere sapide al palato ma affatto fastidiose nella consistenza, contribuendo al senso di equilibrio totale, in cui il gusto di ogni ingrediente è percepibile nella sua identità e allo stesso tempo parte della ricetta complessiva. Una delle pizze "fresche" migliori in circolazione.