Non solo suino. Cavallo, cervo, capra, oca: i salumi alternativi

Bovini, cavalli e asini, oche e capre. Ma ache animali selvatici, cacciati o a volte morti in modo accidentale. I salumi "alternativi" a volte solo prodotti di nicchia o addirittura curiosità. Se la bresaola Igp, salume della Valtellina che si prepara con carne di manzo, è molto famosa (complice anche un'etichetta nutrizionale che la rende onnipresente nelle diete ipocaloriche), non altrettanto si può dire di pitine e ciccioli d'oca, teutenne e slinzega. Ed è un peccato perché raccontano molto della nostra storia. Da Nord a Sud ecco un piccolo giro dell'Italia delle carni non suine conservate. Violino di capra Il nome descrive non solo la forma di questo prosciuttello caprino, ma anche il modo in cui tradizionalmente si affetta. Le cosce e le spalle della capra, infatti, una volta conciate e stagionate a lungo in cantine aerate, hanno la forma dello strumento musicale, con la zampa che sembra il manico e la massa muscolare la cassa. Impugnato proprio come un violino e appoggiato sulla spalla, l’affettatore usa il coltello come fosse un archetto. Le capre da cui deriva sono allevate allo stato semibrado per i violini protetti dal presidio slow food. Un tempo era tradizione prepararlo in casa e aprirlo per la cena di Natale o San Silvestro. Salame di pecora Prodotto della cultura della transumanza, quando spesso quella ovina era l’unica carne a disposizione, questo salame - chiamato anche salamella di tratturo - tipico dell’Abruzzo, è insaccato in budello naturale, ha un colore rosso scuro puntinato di bianco (si aggiunge non più del 10% di lardo e pancetta di maiale) e il profumo delle erbe locali con cui la carne viene impastata e del legno di ginepro e quercia con cui è affumicato. Il sapore spiccato ha un finale amarognolo e un vago sentore di ricotta di pecora.Salami e prosciutti d'oca Una tradizione antica nella regione pavese della Lomellina che ha una doppia storia. Da una parte alimento che appartiene alla vecchia consuetudine contadina, quando il bianco pennuto da cortile era un po’ il maiale dei poveri. Dall'altra si collega direttamente alla tradizione ebraica che ha in diverse preparazioni sostituito il maiale con l'oca. Il salame d'oca di Mortara si consuma cotto. Il prosciutto invece appartiene ai crudi. Bale d'aso Si tratta di insaccati dalla forma tondeggiante a base di carne di asino (il nome vuol dire palle d'asino). Appartenente alla famiglia dei cotechini, le palle d'asino sono nate a Monastero di Vasco, un piccolo comune nella zona di Mondovì in provincia di Cuneo e sono tradizionalmente diffuse in tutto il monregalese. Fino a qualche decennio fa le bale d'aso, dette anche bal 'd luc erano prodotte in purezza, cioè con solo carne d'asino. Ma oggi che questa carne equina è diventata più difficile da reperire, gli artigiani hanno iniziato inevitabilmente a tagliare l'impasto con le carni di altri animali, suini o bovini. Le bale d'aso non vanno stagionate ma si consumano fresche e rappresentano una variante del comune cotechinoPitina Affascinante la storia di questa polpetta di carne insaporita con sale e spezie, che di fatto è l'unico salume italiano di carne trita non insaccata. Può essere di daino, di camoscio, di capra e/o pecora e di carni equine. Non è inserita in un budello, ma avvolta in una sorta di panatura di mais. Perché è nei sacchi di granaghie che veniva conservata, sia per essere protetta dal freddo, sia soprattutto per essere nascosta alle autorità. Capitava infatti di dover nascondere, in tempi in cui la caccia era un diritto dei nobili, un animale ucciso di frodo o durante un incidente di lavoro. Salame d'asino Si produce in quantità limitata nella provincia nord-occidentale di Vicenza. La razza destinata al macello è la Furlani, allevata nella zona intorno a Valdagno. Si tratta di asini dal pelo grigio, il cui compito un tempo era quello di trasportare i sacchi dei montanari. Oggi sono allevati esclusivamente per la loro carne. Per il salame sono selezionate le carni magre, cui va aggiunta una percentuale di pancetta o di lardo di maiale. L'impasto è costituito per il 60% da carne d'asino fatta macerare nel vino rosso e per il 40% da pancetta di maiale, il tutto conciato con noce moscata, pepe e cannella. Una volta insaccato, il salame è legato, riappeso ad asciugare in un ambiente secco per una settimana. Segue una stagionatura in cantina per 2-3 mesi. Si mangia cotto in tegame o alla griglia o più tradizionalmente crudo con la polenta Coppiette di Maremma Tipiche dell'alto Lazio. Ritorte compatte, sono striscioline di carne essiccata condita con peperoncino, erbe e spezie. Un tempo la loro preparazione costituiva il metodo di conservazione tradizionale di parti magre di cavallo, bue, manzo, maiale o asino in parecchie zone della regione. Le carni si mondano dal grasso, si tagliano a striscioline lunghe 10-15 cm e larghe uno, condite con sale, pepe macinato, peperoncino, semi di finocchio e rosmarino. Dopo una marinatura di 12 ore, iniziano le tre tradizionali fasi di cottura. Si passano innanzitutto per 30 minuti in forno appoggiate su una teglia ricoperta di tralci di vite, si lasciano riposare e si cuociono nuovamente per 20 minuti. L'ultima fase è seguita dall'essiccazione in ambiente asciutto per un periodo di 12-24 ore Bresaola di cavallo Produzione tipica della Lombardia e anche del Veneto. In Lombardia l'area di produzione comprende i confinanti territori della Valchiavenna e della Valtellina in provincia di Sondrio. In Veneto è prodotta in diversi comuni delle province di Padova, Venezia e Treviso. Particolarmente rinomata, è prodotta secondo i più classici dettami artigianali nei piccoli centri di Saonara, Piove di Sacco e Vigonovo. I tagli utilizzati sono quelli di prima scelta: solitamente fesa, sottofesa, noce o lombata. La mistura utilizzata per la salagione è composta da sale, pepe e da un insieme di spezie il cui dosaggio varia da norcino norcino, secondo ricette segrete e tradizioni gelosamente custodite Cacciatorini di cavallo Ha le stesse dimensioni del cacciatorino classico, ma evidentemente diversa composizione. È prodotto tradizionalmente nei territori della Valtellina e della Valchiavenna. Costituito per il 70% da carne equina, nasce probabilmente dell'esigenza di smaltire gli avanzi della produzione delle più pregiate bresaole equine. Si ottiene infatti dalle rifilature delle cosce o delle parti anteriori dell'animale. Alla carne è aggiunto un 30% di pancetta e il lardo di maiale. Tritato il tutto vi si incorporano sale, pepe e aromi macinati finemente. Il composto così insaccato in un budello di maiale e lasciata maturare e ventiquattrore in un locale assoluto ventilato. Il periodo di stagionatura si aggira intorno ai 15 20 giorni in cantine asciutte e secche all'interno delle quali l'umidità non supera mai il 60%Slinzega di cervo La cosiddetta bresaola di cervo, dal sapore più deciso della cugina di carne bovina, viene preparata a partire dalle cosce di cervo. Nasce in Valtellina, zona d'elezione di queste preparazioni ed ha dimensioni variabili in base all'animale da cui di parte. I tocchi di fesa sono sottoposti a un'accurata e uniforme salagione di sale, pepe, chiodi di garofano, cannella, vino rosso e aglio pestato (la mistura varia da artigiano a artigiano) in apposite conche per circa 7-10 giorni. Poi si passa alle sale per la stagionatura che dura, sempre in base alle dimensioni del pezzo e al gusto dell'artigiano, dai 15 giorni ai due mesi. Sfilacci Specialità molto ricercata, è conosciuta anche con il nome di carne sfilacciata, sfilacci di cavallo o sfilacci di Padova. A livello artigianale si produce in quantità limitata proprio nell'hinterland sud orientale della città di Sant'Antonio, in un ristretto territorio racchiuso tra i piccoli comuni di Saonara, Legnaro e ponte San Nicolò. Per la sua insolita preparazione è utilizzata carne di cavallo di prima scelta ricavata dalle cosce. Tagliate in fette sottili, la carne è posta sotto sale per 10-15 giorni. La fase successiva riguarda l'affumicatura: le fette restano appese all'interno di camini per circa un mese. Poi sono diventati asciutte e dure: è allora che vanno battute con un martello e sfilate in tanti piccoli tranci. Conclusa l'operazione, la carne sfilata è pronta per il consumo. Considerata un tempo piatto povero, si faceva accompagnare tradizionalmente alla polenta, aggiungendovi poco olio e limone