Tra benessere e territorio, la nuova idea di cucina di Fulvio Pierangelini

C’è una donna dietro la nuova idea di cucina di Fulvio Pierangelini. Irene è il nome del ristorante dell’Hotel Savoy di Firenze di cui lo chef firma la carta, ma è anche il nome della mamma e della figlia di Sir Rocco Forte, proprietario del gruppo alberghiero inglese Rocco Forte Hotels, di cui il Savoy è una delle tre iconiche strutture italiane, insieme al de Russie di Roma e al siciliano Verdura Resort. Irene è una filosofia di vita, una scelta precisa. Benessere e territorio, è questo il filo che lega le proposte del ristorante fiorentino, un’avventura che Fulvio condivide con il giovane pugliese Giovanni Cosmai, head chef dell’hotel.Irene è un bistrot in pieno centro storico, arredato con garbo, che ha anche una piccola dependance all’aperto, su piazza della Repubblica. Qui tutto viene fatto pensando prima alla salute e poi al gusto, due aspetti comunque imprescindibili. “Fulvio ama i prodotti, ci dice sempre che lui parla con le verdure - spiega Giovanni Cosmai - . Una frase che racchiude tanto. C’è il ricordo dei profumi di quando eravamo piccoli e i sapori della cucina di casa. Noi siamo partiti da lì”. Quasi tutti i prodotti vengono acquistati in Toscana. La carne bio arriva dal Mugello, le erbe spontanee dalla Maremma. E poi le verdure. I pesci. “Cerchiamo di raccontare un territorio”. Facendo attenzione a cosa si mette nei piatti. “Le erbe spontanee hanno grandi benefici per l’organismo – dice ancora Giovanni -, e le farine macinate a pietra e impastate con lievito madre sono più digeribili. Il sale dell’Himalaya non crea carbone, e stiamo attenti anche ai fumi che si creano in padella perché sono cancerogeni”.Non solo, nella dispensa di Irene si trovano anche avocado, quinoa, coriandolo, bacche di goji, curcuma, solo verdure di stagione. E in cucina niente soffritti o cotture lunghe, tutto deve essere il più naturale possibile. “Perché la freschezza la senti”. Così Pierangelini ha costruito un menu tutto salute, che parte dalla colazione e passa per il pranzo e lo spuntino pomeridiano per arrivare alla cena. E poi il bar, con il bancone affacciato sulla piazza. E’ parte integrante del progetto Irene e offre una lista dei cocktail ispirata a famose località italiane. Da provare, naturalmente, il “From Florence”, con Vermouth rosato di Prato.Insomma, un viaggio nella leggerezza che in questa stagione può iniziare con una Insalata di polpo con rape rosse e radicchi colorati o un Crudo di ricciola, pesto siciliano e sorbetto al limone. Proseguire con Crema di piselli e quinoa oppure Risotto agli asparagi, curcuma e gamberi rossi, per finire con Grigliata di pesce su sale dell’Himalaya, pomodori grigliati, zucchine marinate e melanzane, e anche Maialino grigio del Casentino, agretti e fagioli risina. Stessa filosofia nei dolci e nel pane, tutto fatto in proprio, come anche la pasta. In cantina una bella selezione di vini toscani - dai grandi classici a scelte più ricercate – e varie divagazioni nel resto d’Italia con tanta Sicilia. Conto sui 70 euro (per tre portate con acqua e caffè, vini esclusi). Irene Hotel Savoy Piazza della Repubblica 7 - Firenze Telefono: 055.2735891