Mare, più aree protette per mangiare più pesce

Tutti concordi: mangiare pesce fa bene. Ma la grande sfida è mangiarlo in modo etico. Ovvero salvaguardando il futuro dei nostri mari. Una strada è sicuramente quella di ampliare le zone protette ma anche sostenere la pesca locale rispetto a quella industriale. Dentro un percorso a “chilometro buono” – piuttosto che zero – come l’ha ribattezzato il maestro della cucina siciliana Corrado Assenza. Avere cura del mare – tema che oggi è celebrato dal World Oceans Day – è stato il cuore dei “Care’s talk - Food Identity and responsible consumption”, da un’idea degli chef Norbert Niederkofler, Giancarlo Morelli e Paolo Ferretti, dedicati alla sostenibilità. È dunque possibile una pesca sostenibile? Sì, secondo Federica Tesoriero, membro della Fondazione dedicata a Eolie, nata per proteggerlo e utilizzare questo patrimonio: è possibile, anche se difficile, ma i codici di buona condotta dei pescatori eolani sono già una strada. Se il pesce di fondale è in sofferenza servono regolamentazioni chiare, periodi precisi per la pesca, divieto di pesca dei pesci piccoli, interdizione di alcune zone per favorire la ripopolazione dei fondali. Istituire nuove aree protette è anche l’idea di Rory Moore della Blue Marine Foundation. Oggi solo il 6% degli oceani è protetto. Invece 2 miliardi di persone al mondo hanno bisogno di pescare, sia per cibo che per lavoro, e nel Mediterraneo l’80% delle specie sono sovra sfruttate. Proseguendo così in 20/30 anni non ci sarà più pesce per soddisfare la richiesta. Anche perché la pesca industriale, rispetto a quella artigianale, butta via 10 volte di più il pesce che non è commerciabile e consuma di più in tutto, dall'energia alla plastica. E anche se nel Mediteranno l'80% della pesca è artigianale i piccoli pescatori non sono una voce forte per decidere le politiche della gestione in Europa. Ma gli esempi virtuosi non mancano: come quello attuato a Llyme Bay in Uk che verrà replicato alle Eolie: è stato dimostrato che il valore economico del pescato aumenta del 25% pescando meno e utilizzando congelatori e sistemi di conservazione con il ghiaccio per mantenere il pesce fresco da mattina a sera. Per non ritrovarci nel 2050 senza più pesce commerciabile, la soluzione è dunque agire a monte anche per Mariasole Bianco, scienziata ambientale e ambientalista marina. Ovvero garantire al pesce nell’oceano di riprodursi. Per questo le aree marine protette sono una polizza assicurativa per il futuro. Gli studi dimostrano che c'è più pesce (+166%) ma anche più pesce fuori dalle aree, che è più grande e fa più uova, ricostituendo lo stock ittico. Insomma, le scelte che faremo condizioneranno l'ambiente marino per i prossimi anni. E sulla strada dell’ampliamento delle riserve si ritrova anche Antonello Randazzo, pescatore di Salina. “Il mare è stato depredato ed oggi è necessario. Sono un po’ più scettico sulla conseguente crescita delle quantità”. E ha messo il dito sulla sfida tra i giganti della pesca e i piccoli pescatori. “Il tonno nel mediterraneo è gestito da una lobby in quanto tutto il pescato è messo vivo in gabbie e portato a Malta dal più grande broker che lo vende quasi tutto in Giappone. Durante il trasporto è nutrito con sardine che vengono importate. Le grandi multinazionali compromettono il mercato e le troppe restrizioni ai pescatori artigianali che le leggi impongono non lo aiutano ma lo penalizzano”. E i cuochi che possono fare? Uscire dalla banalità delle specie più ricercate, utilizzare tutti i tipi di pesci, il cosiddetto pesce povero con il quale si possono preparare comunque piatti prelibati. In tanti, in Italia lo stanno ormai facendo. Ma anche nel mondo. Come ha testimoniato David Kinsch, chef del Manresa in California. La sostenibilità, ha raccontato, è una pratica che applica ogni giorno nel ristorante anche se non è l’unica sfida. “Il mondo lo chiede e dobbiamo farlo e i giovani chef lo fanno perché è un atteggiamento virtuoso e premiante. Il primo atto è costruire menu con pesci meno noti. L’oceano è la nostra identità e anche del mio ristorante. Ma l'oceano Pacifico, dal quale provengo e che ho davanti al mio ristorante, è stato svuotato dalla pesca illegale e compromesso dall'inquinamento. La mia baia 10 anni fa è diventata area marina protetta e ora ha pesci di varie specie e i grandi predatori sono tornati ad abitare i fondali. Ecco il pesce va rispettato in mare ma anche nel ristorante con la qualità di quando dal porto arriva nel piatto tenendo conto dei costi di trasporto e riducendo anche questi quando possibile”.