Riccardo Felicetti, il signore della pasta che viene dal freddo

“Buon giorno, mi hanno detto che lei produce ottimi spaghetti al nero di seppia: vorrei provarli per un nuovo piatto che ho in mente”. È nata da questa telefonata di una mattina del 2011 a Riccardo Felicetti, la ricetta degli Spaghetti freddi al nero di seppia con crema di yogurt e uova di salmone, uno dei piatti cult del maestro della gastronomia italiana Gualtiero Marchesi. Erano gli anni in cui la sua azienda, con investimenti materiali e creativi, cercava di dare nuova immagine alla pasta, da alimento popolare a ingrediente gourmet. Così il Pastificio Felicetti inizia una serie di collaborazioni eccellenti. E a quello di Marchesi seguiranno decine e decine di piatti d'autore: dai conghiglioni-sushi di Davide Scabin, ai ditali di farro con fagioli di Antonia Klugmann, dagli spaghetti al tè verde e bottarga di tonno di Carlo Cracco a quelli al succo di prezzemolo di Massimo Bottura, dalle pache con ricotta di pecora e lavanda di Mauro Colagreco alle penne marinare di Mark Ladner e via così in un lungo elenco che sottolinea il successo della pasta made in Trentino tra i grandi nomi della cucina internazionale.E chissà se Valentino Felicetti, bisnonno dell’attuale ceo del pastificio di Predazzo, poteva immaginare questo futuro quando nel 1908 avviò un’impresa su cui pochi avrebbero scommesso. Ce ne voleva infatti di coraggio per iniziare a produrre pasta sulle Dolomiti. Perché la storia di questo alimento è antichissima e si dipana nei secoli e nelle latitudini, ma poi in un modo o nell’altro è sinonimo di Sud. L’azienda nasce nel 1908, o meglio si chiama Felicetti dal 1908 anno in cui Valentino la rileva da Luigi Giacomelli che la fondò nel 1902. Valentino era diventato padre per la quarta volta e decise che era dunque l’ora di fermarsi. Stop a quei viaggi, come impiegato in una impresa edilizia, che lo vedevano sempre in giro per l’impero austro ungarico. Sì, perché quando nasce il Pastificio Felicetti, Predazzo, paese della Val di Fiemme sede dello stabilimento, non era ancora parte del Regno d’Italia.Ma dall’edilizia alla pasta quale era il nesso? “In realtà l’idea era di acquisire un opificio - racconta Riccardo Felicetti aprendo l'album di famiglia - che conteneva una falegnameria, una fabbrica di fiammiferi e un minuscolo pastificio per uso familiare o comunque locale, che veniva alimentato con la segatura di produzione della falegnameria. Il fatto è che col tempo questo pastificio è diventato invece l’attività principale”. A questo punto la curiosità. Ora il Pastificio produce circa 100 formati tra pasta corta e lunga, ma che formati si producevano nel 1908? “I formati lunghi si riducevano ai bandnudeln, ossia dei nastri, delle tagliatelle. Poi il formato più diffuso usato, e più semplice, era un tubetto chiamato tubez che in queste valli si mangiava gratinato col formaggio, ottenendo un piatto di mac&cheese ante litteram. I tubez erano la pasta delle tipiche minestre austriache e nella prima guerra mondiale l’Austria scelse Valentino come fornitore per le truppe. Alla fine della Guerra, il Trentino diventa a pieno titolo italiano e anche la produzione abbraccia gusti e abitudini peninsulari".Diciamo la verità. Si pensa alla pasta e la mente va in Abruzzo, in Campania. È stato difficile imporsi sul mercato come pastai del Nord? "Si, è inutile nasconderselo. E' un pregiudizio che abbiamo affrontato, che si sente, in Italia e all'estero. Il nostro profilo non è il classico dell'immaginario collettivo. Poi la qualità e le caratteristiche dei nostri prodotti ha iniziato a parlare da sola. Siamo un'eccezione, ma un'eccezione che piace". Oggi è la quarta generazione di Felicetti (con l'ad Riccardo anche i cugini Stefano e Paolo, nonché papà Valentino) a portare avanti quanto iniziato in modo pionieristico: circa 60 tonnellate di pasta prodotta ogni giorno, tra pasta lunga e corta, arrivano sulle tavole di 40 paesi per 35 milioni di fatturato all’anno. Certo, tecniche e tecnologie sono avanzate, grazie soprattutto a un ufficio sviluppo e ricerca ad hoc. Ma, come allora, secondo lo slogan del pastificio impastano “la farina con il cielo” (con i suoi 1026 metri sul livello del mare è il pastificio più altro d'Europa).Avete trovato una felice immagine di marketing. "Si, certo, ma basandoci sui dati di fatto. Impastiamo la farina con il cielo perché siamo in alta quota e perché qui l'aria per il processo d'essiccazione è molto pulita (si sa che i panni stesi ad asciugare sono più puliti e profumati in campagna o nel pieno smog di un centro cittadino). E anche l'acqua è importante, abbiamo quella delle sorgenti del Monte Latemar, biologicamente pura e cristallina per impastare i nostri grani selezionati. A proposito di grani, che tipo di semola usate per la vostra pasta? "Abbiamo una relazione molto stretta con i produttori e accordi con agricoltori italiani. Acquistiamo il grano Senatore Cappelli dalla Puglia, in particolare la Daunia e la Murgia, il grano Matt dalla Sicilia e dalla zona di Manfredonia, il farro dall'Umbria e il Regiokorn spelta (un'antica varietà di farro) dal Trentino. Solo il Kamut arriva dal Montana e dal Nordakota, da agricoltura biologica".Un articolo del New York Times celebra Felicetti per l'uso esclusivo di grani italiani. Ma in Italia, come presidente dei Pastai di Aidepi (che riunisce i tre quarti delle imprese di settore, per un giro d’affari di 4,5 miliardi e una produzione di 3,4 milioni di tonnellate di pasta l'anno) ha preso le difese anche di chi importa grano duro dall'estero. Ci spiega? "Bisogna distinguere i ruoli. Come imprenditore pastaio da anni ho scelto di usare solo grani italiani perché abbiamo una relazione più vicina con gli agricoltori. Ma come parte di una categoria so che non è giusto criminalizzare chi fa altre scelte. L'importante è accertarsi della qualità della materia prima. Facciamo chiarezza, l'equazione grano estero=insalubrità è falsa". Intanto la pasta trentina si fa portabandiera del made in Italy e Felicetti è stato scelto da Mark Ladner, osannato chef americano già socio di Mario Batali, come fornitore del suo nuovo ristorante Pasta Flyer, un locale 'easy' dove si serve solo pasta a New York. Ed è solo uno dei numerosi successi che ha portato la famiglia Felicetti a dover ampliare lo stabilimento di produzione e la rete distributiva. Così Felicetti ha siglato l'intesa con la provincia di Trento per un investimento di 25 milioni di euro nella costruzione di immobili, nell’acquisto di nuove macchine ed impianti tecnologici e nell’avvio di progetti integrati in sinergia con i principali centri di ricerca del territorio, quali l’Università degli Studi di Trento e Fondazione Edmund Mach. Ma a crescere sarà anche il numero degli impiegati, da 60 a 90 addetti.