Giro del mondo (utile e colto) di Steven Raichlen sulle strade del barbecue

«Non ci sono idee nel Sud, solo il barbecue», ha scritto Pat Conroy, grande cantore degli Stati Uniti meridionali, nel romanzo Il principe delle maree, a sottolineare la centralità sociale, più che semplicemente culinaria, del cibo cucinato all’aperto, nei ristoranti e nei giardini delle case, in quella parte d’America. Ed è dalla stessa area geografica, da una Miami multietnica, in cui la cucina globale «non è un lusso, ma uno stile di vita», che Steven Raichlen è partito per la grande avventura gastronomica che l’ha portato a scrivere La Bibbia del barbecue (Bur Rizzoli, pp. 556, euro 19,90).Laureato in letteratura francese, esperto di cucina medievale, prolifico food writer (collabora tra gli altri con New York Times e Bon Appetit), Raichlen ha al suo attivo vari programmi tv e ben 28 ricettari dedicati alla griglia. Un vero guru del barbecue, un colto gastronomo ossessionato da un metodo di cottura antichissimo e democratico, povero e globale, diffuso in tutti i tempi e culture, che lui definisce «all’origine della civiltà». Nel libro dà al neofita ogni tipo di consigli su strumenti, combustibili e tecniche, per poi passare alle ricette: ben cinquecento. Si parte dal barbecue all’americana: vari tipi di carne e verdure con una varietà di salse. Poi però il campo si allarga, visto che l’autore ha percorso 250 mila chilometri, visitando 25 Paesi nei 5 continenti, traendo ispirazione e preparazioni dalle più diverse tradizioni. Ci sono opzioni vegetariane o a base di pesce, antipasti, piatti di accompagnamento e cocktail che evocano Usa e Caraibi, Sudamerica e Asia. Se la zona calda per questo tipo di cottura è quella dei Tropici, le ricette più insolite e soprendenti arrivano dall’Estremo Oriente. E, visto che "cucinare alla griglia mette una sete ardente", se diventerete adepti di Raichlen di certo cederete a un planter’s punch o a un pisco sour da sorseggiare vicino al fuoco, mentre guardate cuocere dei deliziosi saté lalat indonesiani, minuscoli spiedini di polpa di manzo conditi con curcuma e cocco, ali di pollo all’anice stellato della Malesia, punta di petto alla texana con la sua salsa, barbacoa messicano, shish kebab armeni, un perfetto hamburger o un chorizo speziato. Potete accompagnarli con insalate di ogni tipo, da quella marocchina di melanzane a quella turca di ravanelli, con riso o legumi, per poi finire il pasto con un dessert, ad esempio le banane alla griglia al caramello. Punteggiano il volume una serie di schede descrittive: sono brevi racconti di viaggio che, dal Giappone alla Corea, passando per mete come Memphis, Kansas City, Texas, rappresentano i punti cardinali di questa gustosa e imprevedibile “strada del barbecue”.