Ventotene: pesce senza compromessi nella cucina contemporanea del Giardino

Nell’isola schiacciata e allungata davanti alla costa tra Lazio e Campania, un bel luogo di turismo che scorre in mezzo a strade che hanno visto il dolore dei confinati fino al 1943, ma hanno anche sentito respirare il pensiero libero che guardava alla democrazia e all’Europa, c’è una cucina che sembra nutrirsi proprio di questa libertà. Pesca nella tradizione di Ventotene, dei suoi prodotti e della terra che gli sta di fronte, ma guarda anche lontano: respirando le nuove tecniche, tenendo insieme il localismo ma anche sentori lontani, sapori antichi e sapere contemporaneo.“Il Giardino” della famiglia Impagliazzo è sicuramente un ristorante di pesce da provare, rifugio un po’ appartato a due passi dalla piazza del paese, dove si può iniziare con l’aperitivo per proseguire fino al gelato della casa (c'è il bar gelateria adiacente, con doppio ingresso: dalla strada e dal ristorante), in alternativa ai più creativi dessert.Un luogo elegante, arioso, aperto – d’estate con un giardino molto curato, d’inverno con una vetrata che lascia puntare l’occhio sul mare verso Punta Pascone – dove Anna tiene le fila della sala insieme al fratello Luca e al padre Giovanni, mentre mamma Candida dirige la brigata della cucina, con tocco decisamente "giovane".I suoi piatti sono colorati, gustosi eppure leggeri, costruiti con un pesce straordinario e tante altre materie prime la cui coltivazione resiste nell’isola: in testa lenticchie, patate, indivie e capperi. In tutti i ristoranti dell'isola il polpo è una voce che "mai senza". Si cattura tra gli scogli o poco più là e si prepara con le patate o con le lenticchie, altro fiore all'occhiello dell'agricoltura locale (soprattutto perché richiedono poca acqua, che qui scarseggia da sempre).Ma qui al Giardino l'abbinamento della tradizione è un antipasto - si trova in carta come "Purpetiello affogato" - e prende nuova forma: sembra un tortino con base di lenticchie, poi uno strato di scarola delicatamente "ripassata", un crostoncino croccante-morbido imbibito in un guazzetto e il polpo in umido, una squisitezza. Di pari livello anche le altre entrate, sia la tartare di ricciola con lime e zenzero (con insalatina di finocchi e cialda di nero di seppia), sia il merluzzo marinato agli agrumi, elegante e fresco, perfetto per chi ama i sapori citrici-dolci come si trova nel gel di yuzu.Tra i primi spiccano le linguine (anche se nel nostro caso erano un po' troppo al dente) al dentice marinato, a formare una sorta di corposo ragù bianco, e la minestra mista con pesci di scoglio e crostacei, un piatto riuscitissimo per sapidità, grado di cottura della pasta e golosità: non c'è pomodoro, l'occhio non si faccia ingannare, il rosso che si vede è la salsa delle teste di carapaci, in una sorta di salsa bisque decisamente ben eseguita, e poi deliziose le triglie ben spinate. Girano tra i tavoli fritture di calamari e astici alla catalana. Dalla griglia la scelta è per la ricciola, un trancio di un pesce di grossa taglia, che per il suo sapore deciso e fibre tenaci viene trattato come fosse carne e accompagnato da una aromatica salsa barbecue fatta in casa in un nido ricavato da una patata di Ventotene.La carta dei vini è quanto basta per una cucina di pesce del territorio, con una selezione di bianchi specie campani e ischitani (Ischia è a 26 miglia), e che aspetta di ospitare presto quello che viene atteso come il primo grande vino bianco prodotto sull’isola, il Pandataria (antico nome dell'Isola) della cantina Candidaterra (con lo zampino dell'enologo VIncenzo Mercurio), che "stanno imbottigliando in questi giorni". E l’attività non si ferma qui: perché il Giardino è anche albergo e ricevimenti, sempre nel nome di una famiglia che ha l’accoglienza nel sangue dai tempi della pensione di nonna Nannina e nonno Vincenzo. Il Giardino Via Olivi 45 Ventotene (Lt) tel. 0771 85020