Buon compleanno Slow Food, la rivoluzione lenta e golosa iniziata 30 anni fa

HA CAMBIATO il punto di vista sul cibo, ha creato per gli agricoltori e i piccoli artigiani del gusto una rete "Terra Madre" per cercare un posto al sole e riuscire a restare sul mercato ormai globalizzato, è diventato simbolo di buona tavola e buone scelte per fare la spesa: Slow food, intuizione di Carlo Petrini e del gruppo di amici-commensali che in principio si chiamava Arcigola, è diventato in 30 anni un movimento, quello della chiocciola, su scala globale. Il concetto di slow food appare per la prima volta proprio il 3 novembre 1987 come ideale programmatico sul Gambero Rosso, che all'epoca era un inserto gastronomico, creato da Stefano Bonilli, dello storico quotidiano comunista il manifesto. A metterne in elegante prosa il contenuto è Folco Portinari, ad averne discusso e condiviso il senso sono i cofirmatari Carlo Petrini, Stefano Bonilli, Valentino Parlato, Gerardo Chiaromonte, Dario Fo, Francesco Guccini, Gina Lagorio, Enrico Menduni, Antonio Porta, Ermete Realacci, Gianni Sassi, Sergio Staino. Un gruppo di intellettuali che riconoscono nell'amore per la tavola quello per la cultura materiale e che contestano lo stile di vita a rischio alienazione del '900. "Questo secolo è nato sul fondamento di una falsa interpretazione della civiltà industriale - si lege all'inizio del manifesto - sotto il segno del dinamismo e dell'accelerazione: mimeticamente, l'uomo inventa la macchina che deve sollevarlo dalla fatica ma, al tempo stesso, adotta ed eleva la macchina a modello ideale e comportamentale di vita. Ne è derivata una sorta di autofagia, che ha ridotto l'homo sapiens ad una specie in via di estinzione". Nel mirino del circolo di amici aderenti ad Arcigola l'idea di "fast-life come qualità proposta ed estesa ad ogni forma e a ogni atteggiamento, sistematicamente, quasi una scommessa di ristrutturazione culturale e genetica dell'animale-uomo". E siccome la smania ansiogena della velocità a tutti i costi è ritenuta una malattia, propongono un antidoto: "Contro la vita dinamica propugniamo la vita comoda. Contro coloro, e sono i più, che confondono l'efficienza con la frenesia, proponiamo il vaccino di una adeguata porzione di piaceri sensuali assicurati, da praticarsi in lento e prolungato godimento. Da oggi i fast-food vengono evitati e sostituiti dagli slow-food, cioè da centri di goduto piacere. In altri termini, si riconsegni la tavola al gusto, al piacere della gola". All'isteria del fast food contrappongono l'allegria dello slow food, memori della lezione morale oltre che matematica del pie veloce Achille che non riesce a raggiungere la tartaruga, simbolo di lentezza. Come lo è pure la lumaca che adottano come simbolo. Ma la rivendicazione al diritto dei piaceri gastronomici va di pari passo con l'attenzione ai ritmi della produzione del cibo stesso e al rispetto della terra dove la materia prima nasce. Lo aveva già scritto Bonilli nell'editoriale intitolato I neoforchettoni, in cui avvertiva di una "guerra con i produttori, quelli che usano prodotti che a lungo andare recheranno danno al consumatore. Un esempio per tutti, l'uso massiccio dei pesticidi in agricoltura che inaridisce la terra e lascia residui nei prodotti della catena alimentare". Partendo da questo manifesto intitolato Una proposta rivolta a tutti coloro che vogliono vivere meglio: Slow-Food, Petrini rivendicò le radici ludiche del suo movimento: un'affermazione del diritto al piacere culinario anche per chi sta a sinistra. Scoppiò un putiferio perché era un'affermazione davvero rivoluzionaria, come ricorda il libro Slow Food - Storia di un'utopia possibile di Carlo Petrini in conversazione con Gigi Padovani (ed. Giunti e Slow Food, 352 pagine, 18 euro). Nelle pagine del volume c'è la biografia di una coscienza collettiva nata e cresciuta sotto il segno della chiocciola nel logo dell'associazione fondata a Bra (Cuneo). E, se si è perso il trattino che univa il cibo all'idea di lentezza, lo spirito è rimasto intatto. Sono milioni i contadini, gli artigiani, i vignaioli, i cuochi, i pescatori e gli studenti dell'Università di Scienze Gastronomiche (nata nel 2004), partecipi alle iniziative sotto lo slogan "Buono, pulito e giusto", altro mantra inventato (nel 2005) da un leader di livello internazionale: Petrini, è inserito nel 2008 dal quotidiano inglese The Guardian nella lista delle "50 persone che potrebbero salvare il pianeta", è insignito del premio "Campione della Terra" dal programma ambientale delle Nazioni Unite nel 2013, e nel 2016 viene nominato "Ambasciatore Speciale della Fao in Europa per Fame Zero". Nel binomio local e global, di fatto, un influencer ante litteram, protagonista carismatico di appuntamenti, come il Salone del Gusto e Terra Madre, che non sono più eventi per gourmet, ma un atto sociale, politico ed economico che hanno creato una consapevolezza diffusa della tutela della biodiversità, del futuro della Terra, dei valori della persona e di un futuro sostenibile. "Nel libro racconto la vita e l'azione - scrive Padovani - di un uomo visionario, pragmatico, nato a Bra nel 1949, cosmopolita, gastronomo agnostico che con la sua squadra è riuscito a trasformare Slow Food in una rete globale presente in 160 Paesi del mondo". "Quando scoprii Slow Food - ha detto il grande chef catalano Ferran Adrià, presenza fissa ai Saloni del Gusto a Torino - fu un cambio di paradigma per me e per tutta la gastronomia mondiale. Il messaggio era che l'alimentazione e la gastronomia non solo possono rappresentare la 'comida buena', ma porranno con sé una componente sociale molto importante". Anche Roberto Burdese, presidente onorario di Slow Food Italia ricorda questi 30 anni di passione civil-gastronomica: "Ha spaccato il terreno dove poi tanti hanno seminato. Abbiamo lanciato la nostra sfida per far diventare popolare il tema dell'alimentazione perché non restasse retaggio delle élite gastronomiche e sociali". Una risposta forse a chi vede nel movimento un atteggiamento radical chic. Perché, come dice Gaetano Pascale, presidente nazionale: "Ormai tutti hanno capito che non parliamo dei prodotti da salvare o da promuovere solo come chicche gastronomiche, ma come produzioni che hanno compiuto un percorso di qualificazione per qualità, etica, ambiente. Solo 15 anni fa nessuno si chiedeva come era prodotto un cibo giudicato buono".